Varför möglar bröd från affären snabbt istället för att bli torrt?

Brödets kvalitet bedöms utifrån många parametrar och olika indikatorer. De flesta är bara kända för experter. Vanliga kunder undrar varför bröd från butiken möglar, när det borde bli torrt.

Beror det på felaktig förvaring?

Tillverkarna hävdar att bakverk möglar på grund av felaktig förvaring. Konsumenter köper produkter i plastpåsar och förvarar dem i samma påsar. Det skapar gynnsamma förhållanden för mögeltillväxt. Värme är en annan orsak till snabb uppkomst av karakteristiska vita och grågröna fläckar på skorpan och snittytan på mjölprodukter.

Experter från Roskontrol har funnit att mögelsporer kommer på brödets yta efter gräddning – under läggning, kylning och transport. Mikrober finns i luften på bageriernas lokaler, sätter sig på utrustning, förpackningar och kläder hos personalen.

Hastigheten för sporgroning och mögeltillväxt beror på följande orsaker:

• teknik, tillagningsmetod (snabb, med surdeg, utan deg, med deg);
• recept, surhetsgrad, tillagningssätt för bakverk;
• förekomst av särskild behandling med mikrovågor eller andra metoder;
• förvaringsförhållanden.

Experter säger att snabb förstöring av brödprodukter inte är kopplad till kvaliteten på spannmål och jäst. Gräddning sker vid cirka 245°C, och sporer dör redan vid uppvärmning till 80°C.

Kvalitetsbröd bör mögla

Vetebröd täcks under normala förhållanden av en vitgrå beläggning på den fjärde till sjätte dagen. Produkter av råg eller blandning av två mjölsorter – på den sjätte till åttonde dagen. Bröd med högre surhetsgrad är mer motståndskraftigt mot mögelsvampar. Rågbröd kan vara mögelfritt i över 8 dygn.

Om bakverk inte möglar på länge betyder det att de innehåller surgörande mikrobiologiska tillsatser. Joderat salt och vassle i produkterna fördröjer också mögeltillväxt.

Tillsats av kli, ris-, havre-, bovetemjöl eller frukt- och grönsakspulver påskyndar däremot mögeltillväxten.

Den mest obehagliga orsaken för kunder är att tekniken tillåter tillsats av blöttlagt gammalt bröd som inte sålts i butiker i degen. Produkter som går från bageri till butik och tillbaka täcks av ett stort antal mögelsk sporär. Risken ökar att de hamnar på färska mjölprodukter.

Att modernt bröd mögjar betyder inte nödvändigtvis att tillverkningstekniken brutits. Förvaring i plastpåse i ett varmt rum är tillräckligt för mögelsk sporärtillväxt.

Är mögel farligt?

Mögel syns på brödets yta som en beläggning. Men möglet tränger in och infekterar hela limpan. Att skära bort skorpan med mögelfläckar räddar inte brödet från fortsatt förstörelse. Att äta en sådan produkt är farligt: den är angripen av gifter.

Mögelsporer är osynliga men finns överallt — på förpackningen, knivar, i brödburken. Luften innehåller svampar och bakterier, men att isolera brödet i en plastpåse hjälper inte att bli av med dem. Bageriprodukter är från början angripna av mögel, det är bara det att under de första dagarna efter köpet är tillväxten ännu inte märkbar.

Under gynnsamma förhållanden – i värme, vid hög luftfuktighet – gror sporerna snabbt. In i brödet tränger trådar, genom vilka den yttre delen av svampen får näringsämnen. Den övre mörka delen av mögelfläckarna är samlingar av många nya mogna sporer.

Rekommendationer:

• Bröd bör förvaras i en papperspåse som kan placeras i en löst stängd plastpåse.
• För att bli av med mögel bör du en gång i veckan tvätta brödburken med vatten och ättika. Samma behandling behövs för knivar och bänkskiva.
• Det är bättre att förvara brödet i kylskåpet, då möglar det inte utan blir bara torrt, men långsamt.

Sänkning av temperaturen gör att groddning av sporer och utveckling av mögelmycel saktar ner. Den mikroskopiska skadegöraren blir inaktiv, växer inte och förökar sig inte. På så sätt kan man rädda bröd från affären från mögel. Men det bästa alternativet är att köpa så mycket som du hinner äta på ett par dagar.