Sous vide-apparat – en räddning för 'klumpiga'?

Många har hört talas om tillagningsmetoden i vakuumförpackning vid mycket låg temperatur – sous-vide, vilket översätts från franska som 'under vakuum'. I varje ansett kök kan man hitta åtminstone några rätter tillagade på detta sätt. Sedan 2010-talet har sous-vide blivit allt mer populärt. Prisvärda apparater för hemmabruk har dykt upp. Utomlands finns en sådan apparat i nästan varje familj. Men hur användbar är den och hur fungerar den? Låt oss ta reda på det.

Sous-vide-teknik

Sous-vide började först användas inom restaurangbranschen på 1970-talet i Frankrike, även om dess princip beskrevs mycket tidigare, 1799 av B. Rumford. Startskottet för utvecklingen av tekniken var en beställning från chefen för en snabbmatskedja. Man behövde göra billigt kött gott och saftigt. Målet uppnåddes genom långvarig lågtemperaturupphettning i en påse.

Sous-vide-tekniken har två grundläggande moment:

Vakuumförpackning. Eftersom produkterna är förseglade förlorar de inte sina safter. Rätterna blir saftiga, möra och väl återfuktade.
Låg temperatur. Långsam uppvärmning bidrar till jämn tillagning av produkten genom hela tjockleken.

Många frågar: hur är det med säkerheten för rätter tillagade med sous-vide? Även om temperaturerna som används inte är höga, är en sådan behandling, med tanke på exponeringstiden, tillräcklig för att döda de flesta typer av bakterier. Till exempel dör salmonella vid 65,5 grader på 30 sekunder, och vid 54,5 grader på 15 minuter. Dessutom bortser många från att höga temperaturer vid stekning och kokning endast påverkar ytan av produkterna. Till exempel värms stekt kött inuti upp till högst 60 grader.

Hur fungerar sous vide?

Det finns två typer av apparater:

Stationära. En stationär sous-vide är en imponerande stor låda. Den är väl värmeisolerad, har en inbyggd värmeenhet, pump och temperaturregulator. Utseendemässigt liknar den en stor multicooker. Nackdel – den tar mycket plats.
Doppningsbara. En doppnings-sous-vide påminner om en 'avancerad' doppvärmare med temperatursensor. Istället för en pump har den en liten motor för vattencirkulation samt ett fästsystem. Apparaten kan fästas på kanten av en kastrull eller en djup matlåda, eller någon annan lämplig behållare. Man måste dock ordna med värmeisolering och ett lock med ett hål för sous-vide, annars kommer vattnet snabbt att koka bort.

Funktionsprincipen för båda är att vattnet värms upp jämnt till en exakt inställd temperatur inom intervallet 20–100 grader.

Sous vide fungerar på följande sätt:

Maten, som först packats i vakuum, placeras i behållaren.
Kastrullen eller den stationära sous viden fylls med vatten.
På apparatens panel väljs önskad temperatur. Många modeller är utrustade med timer och försenad start.
Maten tillagas.

Som regel tar tillagningsprocessen mellan 30 minuter och 3 timmar. Men den kan vara betydligt längre, upp till flera dagar. Fördelen är att tillagningen inte kräver övervakning. Du kan lugnt ta ut produkten flera timmar senare. Den bränns inte vid eller blir överkokt.

En vakuumpackare ingår inte i sous vide. Den köps separat.

Vad används sous vide till?

Apparaten öppnar nya möjligheter inom hemmamatlagning. Den gör det möjligt för icke-proffs att laga goda och nyttiga rätter på restaurangnivå.

Fördelar med sous vide:

Bevaring av alla vitaminer, mineraler och andra nyttiga ämnen.
Maximalt naturlig smak hos produkterna.
Dietegenskaper. Rätter kan tillagas utan tillsats av olja.
Kulinarisk nivå. En enkel bit kött i sous vide blir mycket god och saftig utan någon ansträngning från kockens sida.
Inga som helst dofter i köket.
Renlighet hos apparaten och köket i stort.
Bekväm förvaring. Efter tillagning förvaras produkterna väl i vakuum. Efter avsvalning kan de frysas och ätas senare.

Tillagningsprocessen i sous vide-apparaten förenklas så mycket att många framstående kockar avstår från den, med hänvisning till 'brist på själ'. Vid tillagning i stekpanna krävs färdigheter och kunskaper för att inte förstöra rätten. I sous vide är allt för enkelt: packa i vakuum, starta apparaten – och man behöver inte ens hålla särskild koll på tiden.

Sous vide-recept

Det finns många recept för sous vide. Alla är enkla till oändligheten. Du placerar bara den önskade produkten i en plastpåse, suger ut luften och ställer in rätt temperatur och tid. Inställningarna beror på produktens storlek och typ, samt på önskad tillagningsgrad.

Det finns särskilda tabeller för sous vide:

Recept:

- Klassisk stek. Lägg 450 g nötköttsfilé (optimalt: striploin) i vakuumförpackning. Ställ in temperaturen på 54 grader. Tillaga i 45 minuter. Ta ut biffen ur förpackningen och stek den lätt i panna med 50 g smör och 0,5 tsk timjan.

Smörig potatis. Skala 400 g nypotatis. Du kan använda vanlig potatis, men skär då varje knöl i 4 bitar. Blanda potatisen med 1 msk salt, 1 tsk svartpeppar, 2 tsk rosmarin eller timjan. Tillsätt 1 msk vegetabilisk olja och 2 msk smör. Förslut allt i en vakuumpåse. Tillaga i 1 timme vid 87 grader.
Citrontorsk. Skala 2 torskfiléer, krydda med salt och svartpeppar efter smak. Pressa över saften från 1 citron. Riv citronskalet och strö över fisken efter smak. Lägg filéerna i en plastpåse, tillsätt 1 msk olivolja. Evakuera luften med en pump. Värm sous viden till 55 grader. Tillaga i 30 minuter.

Att införskaffa en sous vide för hemmet eller inte är en individuell fråga. Många som förespråkar hälsosam och så naturlig mat som möjligt är förtjusta i den. Men om du gillar rätter med gyllene skorpa måste du vara medveten om att den inte bildas vid vakuumtillagning. Produkten måste stekas extra. Om du är osäker, prova att tillaga en rätt i stil med sous vide i en slow cooker med hjälp av plastfolie. Många modeller kan hålla låg temperatur. Men tänk på att effekten blir liknande, men inte exakt densamma. I professionella apparater tillagas produkterna perfekt tack vare vattencirkulation och hög precision i temperatursensorn.