Skynda inte att slänga aprikoskärnor: en uzbek visade vad man kan göra med dem

Nyligen fick vårt trevliga team en ny medarbetare, en uzbek till nationalitet. Han tycker inte mycket om vår mat från matsalen, tar mest med egen. En dag kom han med en ovanlig rätt gjord på aprikoskärnor – shurdanak. I Uzbekistan äts den överallt. Det är kärnor rostade i aska. De påminner lite om pistagenötter.

Mycket välsmakande, lite salta, en obeskrivlig smak. Jag kom genast ihåg barndomen, hur man knäckte kärnor med sten och med aptit åt 'mandlar'. Och mamma kokade aprikossylt med tillsats av dessa mycket välsmakande kärnor. Jag bestämde mig för att gå hem och leta efter recept.

Shurdanak på ryska: välsmakande pistagenötter till öl

Vår uzbek visade sig inte vara alltför pratsam. Han bjöd på shurdanak men berättade inte receptet. Han säger att det är en nationell hemlighet. Åh, synd. Det finns massor av recept på internet, men vilket som är rätt får man bara gissa.

Någonstans kokar man kärnorna i vit lera och sedan steker. Men mest skriver man att de måste blötläggas länge i saltvatten, sedan knäckas, kokas och sedan rostas i ugnsaska. Det finns åsikter om att de knäcker sig själva, antingen vid kokning eller rostning. Men jag bestämde mig för att inte slösa tid på experiment.

Jag lagade shurdanak enligt följande förenklade recept:

1. Separera kärnorna från aprikoserna. Hur man gör det snabbt och rent beskriver jag lite längre ner (där syltreceptet finns).
2. Jag hällde över dem med saltvatten (per liter vatten 200 g salt) och lät stå i 4 timmar.
3. Jag tog en hammare och knäckte försiktigt kärnorna. Man ska slå här (på baksidan av stjälkfästet, vid 'sömmen'):

Ställ kärnan på motsatt sida på något hårt och håll försiktigt. Slå med hammaren. Voilà, kärnan spricker lätt. Men slå inte för hårt, annars öppnar den sig helt och kärnan faller ut. Och naturligtvis, se till att inte slå fingrarna med hammaren.

4. Jag lade tillbaka de knäckta aprikoskärnorna i saltvattnet och satte dem att koka på låg värme. Kokade i 2 timmar.
5. Jag hällde dem i ett durkslag, sedan lade jag dem på en plåt i ugnen som var inställd på lägsta (70-90 grader). Jag lämnade luckan lite öppen så att kärnorna inte brändes och torkades ordentligt. Torkade dem i en halvtimme. De blev vitaktiga, täckta med ett lager salt.

Visst känner man skillnaden mot uzbekisk shurdanak – smaken är inte lika fyllig och intensiv, men den är ändå jättegod. Vi slukade hela tallriken med min man under en enda sittning. Kommer att laga mer. Förresten, man kan inte bara tillaga shudanak utan även köpa den. Någon tipsade om att den säljs på centralasiatiska hyllorna, där de säljer kikärtor, mungbönor, devzira och liknande saker. Där kan man också hitta skalade aprikoskärnor. Men de sägs vara dyra. Det lönar sig att göra dem själv.

Aprikossylt med kärnor – steg-för-steg-recept

Läckert och vackert sylt med nötiga toner. Den påminner mig om smaken av godis. Aprikoserna kokas hela, med en kärna inuti varje frukt. Konturen av bären syns tydligt. De ligger i en söt sirap. Aprikoserna kan ätas som de är, som ett hälsosamt godis, och sirapen kan hällas över pannkakor och plättar.

För tillagning behöver du:

• 1 kg aprikoser;
• 1 kg socker;
• 250 ml vatten;
• 1 citron (citronsaft).

För att snabbt ta bort kärnan från en aprikos av vilken sort och mjukhet som helst tar vi en vanlig penna. Placera den på baksidan av stjälken, vid den så kallade ”näbben” (den trubbiga sidan), och tryck försiktigt.

Kärnan kommer ut från andra sidan. Den är nästan ren och aprikosen är hel, förutom ett litet hål. Det är sådana här aprikoser vi behöver till sylten. Steg-för-steg-recept:

1. Kärna ur aprikoserna så att de förblir hela.
2. Pricka försiktigt skalen med en gaffel. Detta för att förhindra att de spricker under kokningen.
3. Torka kärnorna i ugnen i en halvtimme så att skalen blir spröda. Knäck dem (jag beskrev en enkel metod ovan) och lägg kärnorna i en skål.
4. Och nu, häng med! Fyll aprikoserna med kärnorna. Lägg en i varje frukt, annars räcker det inte.
5. Täck med socker, häll i vattnet och låt stå i 1 timme så att saften tränger ut och sockret löser sig. Om aprikoserna är söta kan du ta mindre socker för att sylten inte ska bli för söt.
6. Koka upp massan och stäng omedelbart av värmen. Vänta tills den svalnat helt. Upprepa detta 4–5 gånger.
7. Sista gången pressar du i citronsaften i kastrullen. Du kan även riva lite citronskal. Koka upp sylten och låt den koka i 2–3 minuter.
8. Efter detta kan sylten förslutas. Men jag gjorde det enklare – hällde över den i rena glasburkar. Den förvaras utmärkt i kylskåpet. Den kan hålla i ett år, men vi brukar äta upp denna läckerhet innan dess.

Jag har hört någonstans att aprikoser är nära släktingar till mandel. Det är därför deras kärnor påminner så mycket om nötter. Jag gillade dem mycket som barn. Jag minns hur mina föräldrar varnade att råa är de giftiga, men vi åt dem ändå med kompisarna. Ingen blev dålig. Efter kokning/stekning blir kärnornas smak ännu sötare och finare. Tack till min uzbekiska kollega som påminde mig om dem!