Fluffigt bakverk utan jäst: vad kan man ersätta jäst med i degen

Du har redan mentalt bakat ditt bakverk och nästan känt smaken i munnen… När du går in i köket upptäcker du plötsligt att en av ingredienserna saknas. För en erfaren kock finns det inga oersättliga produkter! Jäst kan ersättas med bakpulver, kefir, mineralvatten, öl eller saltlake.

I de flesta recept kan bakpulver fungera som en fullvärdig ersättning för jäst. Det kallas också för bakpulver eller 'kemisk jäst'. Du kan också vända dig till dina förfäders erfarenheter och förbereda en surdeg. Om du inte glömmer att mata den en gång om dagen kommer den att leva för evigt och du slipper aldrig mer köpa jäst.

Bakpulver istället för jäst

Bakpulver finns i varje hem. Det är den främsta jästersättningen nummer 1 om du behöver baka söta bullar, sockerkaka eller pannkakor. Det gör inte bara bakverket luftigt utan fungerar också som ett jäsmedel för degen. För att undvika att smaka bakpulver, släcks det. Det är viktigt att blanda i det medan bubblorna fortfarande bildas.

För att förbereda söta bakverk måste bakpulvret släckas med vinäger eller något surt (kefir, saltlake). Vanligtvis använder man 1 tsk bakpulver och 1 msk vinäger till 400 g mjöl.

Bakpulver för deg

Bakpulver består av bakpulver, citronsyra eller annan syra och mjöl. När det kommer i kontakt med en fuktig miljö börjar en reaktion som producerar koldioxid. Resultatet blir att degen och bakverket lyfter bra och jämnt. Många tillverkare använder två olika syror.

En reagerar omedelbart mot fukt, den andra vid uppvärmning. Detta gör att bakverket blir fluffigare. Dessutom försämrar inte bakpulver smaken. Bakpulver och syra märks inte. Utseende, smakegenskaper och konsistens på bakverken förblir på högsta nivån.

Bakpulver tillsätts till torra ingredienser. Beräkningen är ungefär 10 g pulver per 400 g mjöl.

Kolsyrat vatten

Med mineralvatten görs oftast deg för bröd eller pizza. Gasbubblorna lyfter degen något och gör bakverket poröst och mjukt. Vattnet bör vara starkt kolsyrat och osötat.

Med kolsyrat vatten ersätter man flytande ingredienser i degen. För bättre effekt kan du tillsätta en nypa bakpulver och citronsyra.

Öl

Med öl görs osötade bakverk: bröd, pizza, fisk- och köttpajer. Helst bör du använda ett levande mörkt öl. Det innehåller jäst, så degen jäser bra.

Deg som blandats med öl jäser i ungefär en timme.

Kefir

Kefir som stått i 2-3 dagar ersätter jäst perfekt. Degen med kefir blir mycket mjuk, fluffig och lätt syrlig. Den passar bäst för stekta piroger. Använd produkten ljummen. För bästa resultat tillsätt en nypa bikarbonat. Den neutraliserar överflödig syra och ger mer fluffighet.

Saltlake

Av lag görs pajer och bröd. Degen jäser utmärkt. Smaken märks inte. Du kan använda:

• gurklag;
• kållag.

Sila vätskan noggrant och värm den till rumstemperatur. Använd den istället för de våta ingredienserna i receptet.

Surdeg

Förr bakade man uteslutande med surdeg. Ja, det tar lång tid – flera dagar. Men sedan kan den förvaras i evighet. Och vilket bröd, piroger och pajer man får – fluffiga, mjuka, smältande i munnen. Smaken går inte att beskriva med ord.

Tillagning:

• Dag 1. Blanda 50 g mjöl och 50 ml vatten. Täck med plastpåse, gör några hål i den. Ställ i närheten av element, spis eller annan varm plats. Rör om 3-4 gånger.
• Dag 2. Tillsätt 50 g mjöl och 50 ml vatten i blandningen. Ställ tillbaka i värmen. Rör om 3 gånger.
• Dag 3. Surdegen har ökat i storlek. Mata den igen med 50 g mjöl och 50 ml vatten. Efter 12 timmar kan du använda den.
• Dag 4 och framåt. Förvara surdegen (minska mängden till 100 g) svalt och mata den var 2-3:e dag med 50 g mjöl och 50 ml vatten.

När du arbetar med surdeg måste du använda ljuma ingredienser. 12 timmar innan du blandar degen måste du mata surdegen. Degen jäser i cirka 4-16 timmar. Till 500 g mjöl enligt receptet behöver du 150 g surdeg och använd 75 g mindre mjöl.

Frågor och svar

Fråga: Hur räknar man ut rätt mängd jästersättning för olika degar?

Svar: För att degens kvalitet inte ska påverkas måste proportionerna beräknas individuellt för varje recept. Olika formler och köksvågar används. Det är mycket enklare att ta ett annat recept – baserat på den ersättning du har till hands.

Fråga: Hur gör man eget bakpulver?

Svar: Blanda 12 tsk mjöl, 5 tsk bikarbonat och 3 tsk citronsyra i en torr burk. Skopa upp fulla skedar men utan topp. Citronsyra i granulat måste krossas i förväg.

Sammanfattningsvis, deg som görs med jästersättning får inte knådas för länge eller för noggrant. Gasbubblorna som bildas under reaktionen försvinner lätt. Då jäser degen inte som den ska. Av samma anledning ska du inte förbereda degen i förväg. Alla ersättningar utom surdeg kräver att du bakar direkt efter att degen har ökat i storlek.