Varför är det farligt att salta kål, ister och fisk i aluminiumkärl?

Efter flera decennier sedan dessa aluminiumkärl dök upp i hushållet uppstår en till synes märklig fråga: Kan man salta livsmedel i aluminiumkärl? Nå, låt oss reda ut det.

Lite om aluminiumkärl

Anspråkslösa och hållbara redskap av aluminium har vunnit välförtjänt respekt hos flera generationer. Relativt billiga kastruller, slevar och kannor köptes gärna av våra mormödrar och tjänar än i dag troget sina ägare.

Aluminiums främsta egenskap är mycket snabb oxidation. Varje aluminiumbit täcks omedelbart av en tunn, osynlig film i kontakt med syre i luften. Denna film skyddar metallen från korrosion – den rostar inte. Dessutom utsätts aluminiumprodukter för ytterligare anodisk oxidation vid tillverkning. Enklare sagt, med en speciell teknisk process förstärker och stabiliserar man skyddsfilmen. Detta skyddande lager förhindrar att livsmedel kommer i kontakt med själva metallen.

De främsta fördelarna med aluminiumkärl:

• lättvikt;
• korrosionsbeständighet;
• hög värmeledningsförmåga;
• låg kostnad.

Varför får man inte salta i aluminiumkärl?

Ett flertal forskare anser att aluminium är toxiskt. Studier har visat att alla patienter med Alzheimers sjukdom har förhöjda halter av aluminium i hjärnvävnaden. Man tror att den främsta vägen för aluminium att komma in i kroppen är genom användning av aluminiumkärl. Dessutom tillåts inte användning av kärl av denna metall i förskoleinstitutioner enligt sanitets- och epidemiologiska normer och regler (SanPiN) från 2003.

Det finns dock också diametralt motsatta åsikter som försvarar aluminiumprodukter. Och alla argument bygger just på förekomsten av den skyddande oxidfilmen.

Trots skillnader i åsikter är båda sidor överens om att alkalisk och sur miljö löser upp oxidfilmen, genom att reagera både med själva aluminiumoxiden och med den rena metallen, och löser upp den.

Kom ihåg experimentet från kemilektionen i skolan – reaktionen mellan aluminium och en blandning av natriumklorid (koksalt) och kopparsulfat. Kopparsulfatet reagerar inte med aluminium i sig, eftersom aluminiumet är skyddat av en stark oxidfilm. Men så snart en NaCl-lösning tillkommer bryts filmen ner av kloridjonerna. Det rena aluminiumet är inte längre begränsat och kan reagera med koppar och vatten, samtidigt som det offrar sin egen struktur – enkelt uttryckt löses det upp.

Utanför provröret sker allt inte lika linjärt, men analogt – koksaltslösningen öppnar upp tillgången till aluminiumet som är gömt bakom oxidfilmen, och det börjar reagera med ämnen som ingår i produkten du har valt att salta in.

Det vill säga, vid saltning av fisk, ister, kål i behållaren bildas en miljö som kan utlösa en oönskad kemisk reaktion. Resultatet blir att hemmafrun får produkter med förhöjd aluminiumhalt och förändrad smak. Och det är högst oönskat.

Sammanfattning

Aluminiumkärl kommer fortfarande att tjäna dig troget i köket under lång tid. Kemister har inget emot att laga olika rätter i sådana kärl. Huvudsaken är att de inte är sura eller alltför salta. Och det är önskvärt att inte förvara något i dessa kärl. Använd kastruller och stekpannor endast för tillagning! För saltning av ister, fisk, kål är det bättre att använda kärl tillverkade av andra material. Det ideala alternativet är glas. Man kan också använda stål- eller emaljerade kärl. Och om det inte finns något lämpligt alls – klä helt enkelt kastrullen med en påse som är lämplig för förvaring av livsmedel.