Hur bevarar man kött utan kylskåp?

Man kan bara ungefär säga hur länge kött håller utan kylskåp – 2–6 timmar. Mycket beror på temperaturen inomhus (utomhus), om det är nötkött eller fläskkött, kalvkött, kanin, kyckling, en stor bit eller malet kött.

Tillagat, fryst eller vakuumförpackat kött håller 1,5–2 gånger längre än kylt, rått kött. Om ditt kylskåp går sönder eller du ska på picknick är det bra att känna till metoder för att bevara kött. Med hjälp av olika kryddor, växter och redskap kan du avsevärt förlänga hållbarheten.

Hur länge kan det förvaras utan kylskåp

Kött är en helt speciell produkt. Det kännetecknas av en ojämn struktur, en flerkomponentsammansättning, hög biologisk aktivitet och förmågan att ändra sina egenskaper under påverkan av yttre faktorer.

Kött rekommenderas att förvaras kallt. Utan kylskåp måste man på annat sätt hålla temperaturen högst +7 grader (förkylning och användning av is, källare, termopåse etc.).

Hur väl köttet bevaras och hur säkert det är att äta beror på att de rekommenderade förvaringsvillkoren följs. Kyla bevarar smaken, de näringsmässiga och de tekniska egenskaperna. Den bromsar mikrobiologiska, fysikalisk-kemiska och biokemiska processer. Utan kylskåp och vid hög temperatur aktiveras tillväxten av mikroorganismer och enzymernas aktivitet i vävnaderna ökar. Om produkten börjar förstöras går det inte att rädda den.

För att förstå hur länge kött kan förvaras utan kylskåp, se tabellen:

De här tidsangivelserna fastställdes för restauranger under Sovjettiden efter långa och noggranna studier.

Hur bevarar man det på kort sikt

Kylskåpet är en praktisk apparat för att hålla maten fräsch. Men det finns andra sätt att hålla den sval. Beroende på var du befinner dig kan du använda:

• Källare eller skafferi. Kom ihåg att det är kallast nära golvet. Lämna inte kött på de översta hyllorna.
• Stor tunna eller hink med vatten. Täta köttpaket läggs i botten (med en tyngd eller trycks ner).
• Flod, bäck, damm eller annat vattendrag. Köttprodukterna måste packas ordentligt, använd en pålitlig och tung tyngd som inte kan föras bort av strömmen.
• Djup grop. Gräv en grop minst 35 cm djup. Placera maten i en säker förpackning och gräv ner den. Ju djupare gropen är, desto lägre temperatur och längre hållbarhet.
• Förfrysning eller halvfrysning. Frysta köttprodukter tinar på 2 till 24 timmar och håller sig kalla längre. Men på grund av vätskeförlusten efter upptining kan de bli dåliga snabbare. Halvfryst kött (endast det översta lagret fryst) har bättre smak och är mer stabilt än både kylt och fryst kött.

På vintern kan du lämna köttet utomhus eller på en inglasad balkong, men för att förvara det på sommaren behöver du god skugga. Bäst är skuggan från stora träd. De värms inte upp, till skillnad från byggnader och stora stenar.

OBS! Under påverkan av luft och ljus förlorar kött vitaminer, därför rekommenderas det att förvara det inslaget och mörkt.

Vegetabilisk olja och fett

Om du har en sval plats med temperatur upp till +6 grader, kan du förvara kött på följande sätt:

1. Smörj bakplåtspapper med vegetabilisk olja (fett).
2. Slå in varje bit i ett eget ark.
3. Linda in ytterst med ytterligare ett smörjt bakplåtspapper.
4. Du kan tillsätta kryddor: peppar, örter, vitlök.

Köttet blir aromatiskt och mört. Hållbarheten i kyla ökar med 3-4 dagar.

Termisk behandling

Kokt, stekt och rökt kött håller flera gånger längre än kylt kött. Om kylutrustning saknas anses värmebehandling vara den bästa metoden för att förlänga hållbarheten på råa produkter.

Användbara tips:

• Kokt kött förvaras bäst utan buljong. Torka av biten för förvaring. Du kan frysa in det.
• Stekt kött bör förvaras separat från grönsaker och tillbehör. Häll inte sås över det. Slå in det i papper.
• Rökt kött förvaras utmärkt i färska örter. Du kan använda bomullstyg indränkt i stark saltlösning.

Is

Med is ökar hållbarheten avsevärt. Om du använder is på rätt sätt räcker det i ett dygn även i sommarvärmen. Gör så här:

1. Frys in is i flaskor. I stora behållare smälter isen långsammare.
2. Placera köttprodukterna mellan 2-3 flaskor med is (eller ställ dem ovanpå).
3. Använd värmeisolerande material – en filt, en frottéhandduk, och utanpå – folie.

Termopåse eller kylväska

På sommaren kan moderna hjälpmedel som kylpåsar och kylväskor hålla köttet kallt i 3–6 timmar, eller till och med ett dygn. Förstnämnda håller kylan inte lika bra, men är billigare (från 10 kr för en påse i storlek 32 x 35 cm). En 20-liters kylväska kostar i genomsnitt 120 kr. Tips:

• Använd kylklampar. Med dem håller sig maten kall dubbelt så länge.
• Stäng kylpåsen (kylväskan) tätt. Öppna den inte i onödan.
• Om du inte har en särskild kylklamp, lägg en flaska med frusen dryck eller vatten i väskan (påsen). Effekten blir nästan densamma.
• Ställ kylväskan (kylpåsen) i skuggan. På en sval plats håller hjälpmedlen kylan längre.

Mjölk

En gammaldags metod att förvara kött är i mjölk. Gör så här:

1. Tvätta biten.
2. Torka den.
3. Sänk ner den i ett kärl med färsk kall mjölk.
4. Mjölken ska täcka produkten helt.
5. Täck tätt med lock.
6. Ställ på en mörk och sval plats.
7. Förvara i högst 48 timmar.

Ättika

Bordsvinäger hämmar bakterietillväxt. Om du behöver förvara kött utomhus kan du göra så här:

1. Skölj den hela biten med rent vatten.
2. Torka den med papper.
3. Fukta den i 9-procentig vinäger.
4. Linda in den i bomullstyg.
5. Lägg i en lufttät behållare.
6. Ställ på en så sval och mörk plats som möjligt.
7. Kontrollera köttet var 4–6:e timme, häll bort vätska som bildats och upprepa proceduren från början.

Växter: nässlor, pepparrot, fågelbär, syra

Färska örter har vissa konserverande egenskaper.

• Linda in rått kött i tvättade nässlor, pepparrotsblad, häggblad eller syrablad (fria från damm). Fäst med snöre. Lägg på en sval plats.
• Linda in varje bit för sig; om du har mycket kött, lägg i lager med 10–15 cm örter mellan i en grop. Glöm inte att täcka förrådet med ett 35 cm tjockt lager torv.

Denna metod används av jägare. I en jordkällare bland växterna kan köttet förbli färskt i flera dagar.

Honung

Använd flytande honung. Du kan ta kristalliserad honung, tillsätta lite vatten och smälta den i vattenbad. Så här håller du rått kött färskt utan kylskåp:

1. Smörj tvättade och torkade bitar med ett tjockt lager honung.
2. Lägg i en ogenomskinlig behållare med lock.
3. Förvara på en sval plats.
4. Tvätta före tillagning.

Citron och kål

Metoden passar bra för förvaring av kanin- och nötkött. Så här förvarar du utan kylskåp:

1. Lägg ut citronskivor på rent och torrt kött.
2. Dunka kålbladen lätt.
3. Lägg dem ovanpå.
4. Vänd och lägg ett lager citron och kål på andra sidan.
5. Bind ihop med snöre.
6. Förvara svalt och mörkt.

Hur bevarar man det på lång sikt

För att bevara kött under lång tid använder man olika bearbetningsmetoder:

• saltning av råvaran;
• torkning (dehydrering);
• lufttorkning;
• konservering.

Valet av metod beror på omständigheterna. Till exempel i skogen torkar eller saltar jägare ofta viltet. Slaktkropparna måste rensas och avblodas, annars blir de dåliga inom mindre än 7 timmar. Optimalt är att skära köttet i tunna skivor och hänga upp det i skuggan på en väl ventilerad plats. För att skydda mot insekter gör man en stomme av grenar och täcker den med nät.

Inläggning

Du kan salta köttet och förlänga hållbarheten till 80 dagar. Så här gör du.

• Torrsaltning. Skär rent och torrt kött i fingertjocka bitar. Häll 2-3 cm grovt koksalt i en behållare där köttet ska mogna. Lägg bitarna i ett lager. Häll sedan på 2 cm salt. Varva lagren. Avsluta med ett lager salt. Saltsaltet ska mogna på en mörk och sval plats. Det är färdigt att ätas efter 1 månad.
• Med saltlake. Lös upp 150 g salt i 500 ml vatten. Skär köttet i bitar på 300-400 g. Låt stå i ett dygn. Häll på ny saltlake enligt samma recept. Förvara kallt och skyddat från solljus.

Torkning

Rått kött kan torkas. Särskilt väl lämpat för detta ändamål är nötkött. Det innehåller mycket järn och andra nyttiga spårämnen. Nötkött är mörare än lammkött och inte lika fett som fläskkött. Det finns flera sätt:

• I tork. Köttkuber upp till 5 cm tjocka kryddas med salt och kryddor och torkas vid 50-60 grader i minst 12 timmar.
• I ugnen. Köttet torkas på galler vid lägsta temperatur med luckan på glänt. Torkningen varar i 2 timmar med 30 minuters paus tills köttet är helt torrt.

Observera! Köttet måste först ligga i saltlake under press i ett dygn. Du kan tillsätta kryddor.

Ibland torkar man köttfärs som kavlats till en platta, eller kokt kyckling. I naturen kan man snabbt torka vilt i sol och vind, med skydd mot insekter. Torkat kött i burkar eller vakuumförpackning håller utan kylskåp i upp till sex månader.

Torkning

Man måste vara försiktig med kallrökning (lufttorkning). Det är viktigt att använda tillräckligt med salt – en naturlig konserveringsmetod som hämmar mikroorganismernas tillväxt. Lufttorkning innebär en förlust av 30% fukt. Det vill säga, en bit kött som väger 1 kg måste väga 700 g i slutändan.

Så här förvarar du kött utan kylskåp i upp till sex månader:

1. Skär i stora bitar (0,5-1 kg), rensa bort fett, senor och hinnor.
2. Blanda 1 del socker med 4 delar salt med en beräkning av 1 kg blandning per 1 kg kött.
3. Täck bitarna, blanda väl, täck med plastfolie.
4. Håll under tyngd på en sval plats i ett dygn.
5. Skölj snabbt under rinnande vatten, torka med hushållspapper.
6. Vänd i kryddor, strö lite salt över.
7. Linda in i gasväv och häng upp på en mörk, sval och välventilerad plats.

Konservering

Längst utan kylskåp håller köttkonserver – upp till 3-4 år. Om kylskåpet går sönder och du har mycket kött är detta det bästa alternativet.

1. Skär köttet i små bitar.
2. Lägg i en kastrull med vatten, salta och tillsätt kryddor.
3. Koka tills köttet börjar falla isär i fibrer.
4. Skålla glasburkar med kokande vatten och lägg i grytan.
5. Förslut, kyl under en filt.

Frågor och svar

Hur vet man att det har blivit dåligt?

Bortskämt kött avger en obehaglig lukt. Vid tillagning förstärks den, det bildas vita flingor och buljongen blir grumlig. Andra tecken på förskämning är ett klibbigt lager på ytan, förlorad spänst och en matt färg.

Hur transporterar man det rätt?

Det mest stabila anses vara lättfryst kött (högst 25%). Om resan är lång, över 2 timmar, är det rätt att transportera kött i en kylväska eller termopåse. Man kan använda is. Lämna väskan i kupén med luftkonditioneringen igång, använd inte bagageutrymmet.

Varje typ av kött och köttprodukt har sin egen hållbarhet. Rått kött ska inte förvaras varmt, endast kallt. På förpackningar med halvfabrikat och konserver anges rekommenderade förvaringsförhållanden och hållbarhet. Man kan förvara kött utan kylskåp, men då måste man använda andra svala platser och kylredskap.

Om detta inte är möjligt konserveras, torkas, rimmas, saltas eller tillagas produkten helt enkelt. Oavsett vilken metod eller recept som väljs måste den skyddas från värme, sol och insekter. Man får inte äta kött vid minsta misstanke om förskämning. Allvarlig förgiftning kan uppstå – matförgiftning, salmonellos, stafylokockförgiftning.