Tvättar man kycklingen före tillagning?

Från barndomen lärde våra föräldrar oss att alltid tvätta mat innan vi äter den. Vanligtvis gällde det frukt, grönsaker, nötter eller torkad frukt. När vi som vuxna började lära oss grunderna i hemlagning, så instruerade erfarna kockar, experter eller samma föräldrar, med sin livserfarenhet, oss alltid: du måste tvätta kycklingen! Men med äpplen eller tomater är det självklart och logiskt, medan 'köttämnet' är långt ifrån entydigt...

Avliva myter

Man skulle ju tycka att tvätta en butiksköpt kyckling innan man styckar den för stekning eller soppa – vad kan vara mer logiskt? Vi vet ju inte hur, var och under vilka förhållanden den har förvarats innan den hamnade i vår varukorg. Men enligt forskare inom livsmedelsteknik är det strängt förbjudet att tvätta kycklingen före tillagning!

Det handlar inte om någon försämring av smaken, utan om att när du tvättar fågeln under vatten så spolas sjukdomsframkallande bakterier bort från köttets yta och inre delar. Oavsett om du använder rinnande eller stillastående vatten, så kommer salmonella, campylobacter och andra farliga bakterier lätt att spridas över hela diskhon, bänken, omgivande väggar och din hud. Denna process kallas aerolisering.

Tro inte att bakterierna dör när vätskan torkar. Det är mer troligt med ett annat, mindre trevligt utfall – att samma salmonella 'flyttar över' till andra köksytor och bestick.

Visst kommer rå kyckling i kontakt med många ytor även utanför diskhon – skärbräda, knivblad och kockens händer. Eftersom köttet ändå kommer att vidröra så många föremål, vore det inte bättre att tvätta det i förväg för att minska risken för smitta?

Det är viktigt att förstå en sak: kontakten med ytor kontrolleras av kocken, och dessa ytor kommer därefter att rengöras noggrant med rengörings- och antibakteriella medel. Men vattenstrålen som träffar fågelkroppen kommer att spridas över diskhon, väggarna och kockens kläder i miljontals mikrodroppar som redan innehåller smitta. 'Skadeområdet' är inte mindre med stillastående vatten. Skulle du efter en sådan 'dusch' för en enda liten kyckling vilja storstäda köket och tvätta dina egna kläder?

Inte bara kyckling i riskzonen

Denna regel om spridning av bakterier från köttyta via vatten gäller inte bara kyckling.

Patogena mikroorganismer förökar sig även på andra köttslag:

• fläskkött,
• nötkött,
• lammkött,
• alla andra typer av fågel.

Även om du till exempel köpt en filé i vakuumförpackning, så garanterar det inte att bakterier inte redan har börjat spridas på den under beredningstiden.

Så här blir förberedelsearbetet enhetligt oavsett vilken produkt du ska tillaga och vad du än tänker göra med den: före kokning, stekning, ugnsbakning eller styckning för infrysning får du inte tvätta köttet!

Vad gör man då?

En rimlig fråga: hur förbereder man en så viktig ingrediens för fortsatt arbete om man inte kan behandla den med vatten och ytan kryllar av bakterier? Och om den är helt enkelt smutsig?

På den andra frågan kan man genast ge ett lika rimligt svar: köp inte en sådan produkt! Om du ser att slaktkroppen ser helt opresentabel, smutsig ut och luktar illa, är det osannolikt att du kan tillaga en delikatess av den, och inte ens värmebehandling räddar dig från matsmältningsproblem eller till och med allvarligare problem.

På den första frågan är svaret också enkelt. Använd hjälpmedel för rengöring och förberedelse av köttet:

• engångsservetter;
• pappershanddukar;
• annan ren engångstextil.

Dessutom erbjuder moderna butiker kunderna varor med tämligen acceptabelt utseende, och det är sällan man stöter på kycklingar med smuts i form av sand, fjädrar eller blod på ytan. Vem skulle köpa en sådan produkt?

Till förmån för sådan köttberedning talar också den höga gastronomin. Till exempel rekommenderar professionella kockar att man noggrant torkar av köttbitar före stekning, så att det inte finns fukt på ytan, eftersom fukten omedelbart kokar och börjar stänka åt alla håll vid kontakt med hett olja eller en het stekpanna. Resultatet av sådan matlagning är en smutsig spis och allt runt omkring.

Men även om du inte litar på vanliga servetter, kommer eventuella sjukdomsframkallande bakterier definitivt att dö under den fortsatta värmebehandlingen, både på ytan och inuti köttbiten. Till exempel räcker det med att följa följande regler för att skydda sig mot salmonella.

Salmonella dör:

• vid upphettning av köttet till 55 grader Celsius under en timme;
• vid upphettning till 60 grader Celsius under 12 minuter;
• vid återupphettning (värmning) vid en temperatur på 75 grader Celsius under 10 minuter.

Samtidigt påverkar kyla inte överlevnaden av denna smitta, så frysning av kyckling är bara en förberedande åtgärd, men inte desinficerande. Men håller du med om att allt kött du tillagar definitivt når de angivna temperaturerna under sådana tidsintervall i värmebehandlingsprocessen?

Kom ihåg: att följa enkla, logiska regler för hushållsmatlagning är nyckeln till kulinarisk framgång och din familjs hälsa!