Varför går pannkakor sönder och fastnar i stekpannan?

Om pannkakor fastnar i stekpannan är det viktigt att känna till alla orsaker för att förstå hur man ska agera i varje enskilt fall.

Varför fastnar pannkakor i stekpannan?

Det finns alltså flera orsaker. Vad kan det bero på? Det kan bero på att:

• smeten har felaktig konsistens;
• pannkakssmeten är gjord enligt ett recept med felaktiga proportioner av ingredienser;
• du använder en ny stekpanna;
• stekpannans beläggning är skadad;
• stekpannan inte är tillräckligt uppvärmd;
• det är för lite olja.

Oftast uppstår problemet när smeten görs ”på en höft”, med tilltro till egen erfarenhet. Det bör man inte göra, eftersom resultatet av ett sådant recept ofta blir det värsta: pannkakorna går inte att få loss från stekpannan.

Problem med receptet

Vilka punkter i pannkaksreceptet kan vara felaktiga?

• Mängden mjöl (det är mjölet som bestämmer konsistensen).
• Natron (bikarbonat).
• Ägg.
• Socker.
• Olja.

Alltså, mjöl. Dess mängd och kvalitet gör smeten tjockare eller tunnare. Av en för tjock smet blir det tjocka, grova pannkakor som kan brännas och fastna medan de gräddas igenom. Om smeten däremot är för tunn blir pannkakorna för tunna och går sönder när man försöker vända eller ta bort dem.

Varför händer det ibland även om receptet följs exakt? För att man använder en annan typ av mjöl. Det har en annan glutenhalt, så med samma mängd vätska kan det ge en tjockare eller tunnare smet.

Hur åtgärdar man det? I det första fallet behöver man tillsätta mer vätska, som den smeten blandades med. Det kan vara mjölk eller vatten, kefir eller mineralvatten. I det andra fallet tillsätter man mer mjöl och vispar smeten med en visp för att få bort eventuella klumpar. Helst ska smeten ha en konsistens någonstans mellan kefir och gräddfil.

Bikarbonat. Om det är för mycket bikarbonat blir pannkakorna så porösa att de helt enkelt faller sönder när man försöker vända dem. Om pannkakorna ”blåser upp sig” och samlas i veck, är det definitivt för mycket bikarbonat. För att minska koncentrationen måste man öka den totala mängden smet. Det vill säga, gör en till sats, men tillsätt inte bikarbonat i den, och blanda med den första.

Ägg. Brist på ägg i smeten påverkar inte bara pannkakornas utseende – de blir bleka och oaptitliga. Ägg binder samman ingredienserna. När viskositeten är tillräcklig håller smetpartiklarna ihop under gräddningen och släpper därför från stekpannan. Annars drar pannan åt sig dem med större kraft än den som håller ihop dem. Resultatet blir att de fastnar så hårt att det inte alltid går att få bort dem utan ansträngning. Om ett tillsatt ägg räddade situationen, saknade smeten just viskositet.

Socker. Som bekant börjar socker karamelliseras vid hög temperatur. Ju högre koncentration i smeten, desto mer fastnar pannkakan under stekningen – den smälter nästan fast i pannan med det brinnande sockret. Därför ska man tillsätta minimalt med socker i smeten eller inte alls, utan servera honung, sylt eller andra sötsaker som tillbehör.

Olja. Om detta ingrediens saknas i pannkaksreceptet är risken stor att de fastnar och bränns vid i stekpannan, eftersom oljan skapar ett naturligt mellanskikt mellan smeten och metallen och förhindrar direkt kontakt.

Under tillagningen bör stekpannan också smörjas med olja. Åtminstone för den första pannkakan.

Smörj inte bara botten utan även sidorna av stekpannan, eftersom smet ofta rinner upp på dem. Pannkakan kan fastna just för att den klibbat fast vid kanten.

Varför fastnar pannkakor på kefir och mjölk?

Kefir gör pannkakor ovanligt mjuka och tunna. Men just därför är de ofta svåra att lossa. För att gräddningen ska gå smärtfritt måste du tillaga dem på en väl rengjord och torr stekpanna, vända dem med den tunnaste stekspaden och absolut tillsätta vegetabilisk olja i smeten.

Pannkakor på mjölk kan fastna av två anledningar: antingen är mjölken för tjock, eller så var den inte helt färsk och började surna i smeten under tillagningen. I det första fallet späder man mjölken med vatten i förhållandet 1:1 (eller tillsätter vatten i den färdiga smeten). I det andra fallet neutraliserar man den bildade syran. För att göra detta tillsätts lite bakpulver och mjöl i smeten, och den späds lätt med kokande vatten.

Tillaga alltid pannkakor med den färskaste mjölken för att undvika sådana obehagligheter. Då behöver du inte rätta till något i efterhand.

Recept på pannkakor som inte fastnar i stekpannan

För att tillaga perfekta pannkakor behöver du:

• vetemjöl av första eller högsta kvalitet – 2 dl;
• strösocker – 1,5 msk;
• hönsägg – 3 st;
• solrosolja – 2 msk;
• mjölk med medelhög fetthalt – 1 dl;
• kolsyrat mineralvatten – 2 dl;
• salt – 1 tsk.

Häll varm mjölk i en skål, tillsätt mineralvatten. Tillsätt gradvis den siktade mjölet och rör om för att bryta upp klumpar. Tillsätt sedan resten av ingredienserna och vispa med elvisp. Nu ska degen få vila i cirka 15 minuter. Efter det rör du om den en gång till med en visp – och sedan är det dags att grädda.

Vad är det för fel på stekpannan?

Stekpannan spelar en ganska stor roll. Om allt är okej med degen men pannkakorna ändå fastnar, då är det stekpannans fel.

Problemen kan vara följande:

• du använder en ny, nyss inköpt stekpanna;
• du har helt enkelt bytt ut en stekpanna från ditt hushåll mot en annan;
• du använder ett redskap med skadat ytskikt: repor, flisor, brända rester, ojämnheter;
• degen hälldes på en yta som inte var uppvärmd till rätt temperatur.

När pannkakssmeten hamnar på en ljummen stekpanna blir den klumpig och klibbig. Ytans temperatur måste vara mycket hög. Vad ska du göra för att uppnå det? Sätt pannan på spisen redan när du blandar degen. Låt den värmas upp ordentligt utan olja. Sedan kan du smörja den och hälla upp pannkakssmeten.

Hur rengör man en stekpanna så att pannkakorna inte fastnar?

Efter köpet måste du åtminstone skölja stekpannan för att ta bort damm- och smutspartiklar som oundvikligen uppstår under transporten. Du kan använda flytande diskmedel (absolut inga slipande pulver!) eller en läsklösning. Och om du ska grädda pannkakor på den och vill vara helt säker på att de inte fastnar, är det bäst att bränna in den med salt i en timme, rör om då och då (detta fungerar för stekpannor utan non-stick-beläggning).

Om du tidigare har tillagat en annan rätt i stekpannan, kan den ha lämnat spår – mikroskopiska partiklar av mat och fett – som börjar brännas under tillagningen och får pannkakssmeten att fastna. Om du absolut måste laga mat i just den stekpannan, bör du också bränna in den först.

Och om det har uppstått repor eller andra skador på stekytan, kommer all mat att fastna, inte bara pannkakor. Om de fastnar av den anledningen, måste du ta en annan stekpanna.

Avsätt en speciell stekpanna för pannkaksgräddning. Då fastnar inga partiklar från annan mat på den.

Sammanfattningsvis finns det många orsaker till att pannkakssmet fastnar i stekpannan. Men de är inte svåra att åtgärda. Och du kan till och med förebygga dem genom att använda ett bra recept, rätt utrustning och kvalitetsingredienser, samt genom att värma upp stekpannan innan du gräddar. Då kommer pannkakor, tunna pannkakor och plättar varje gång att glädja hela familjen med sina gyllenbruna sidor och underbara smak.