Vad gör man med skummet som bildas när man kokar svamp?

Svamp absorberar mycket från omgivningen: både nyttigt och inte. Kokning räddar. Men många oerfarna finsmakare blir oroliga över att det bildas skum när man kokar svamp.

Vad är skum?

Vi vet alla att under kokning övergår en del ämnen från livsmedlet till buljongen: vitaminer, fetter, salter. Detsamma gäller protein. Om fett bildar igenkännbara feta droppar som sprider sig över vattenytan som en tunn hinna, så koagulerar proteinet när det frigörs vid värmebehandling och övergår i vattnet. Därav skummet.

Under kokning koagulerar det ännu mer och blir som smutsiga, svarta trasor. Detta gäller både skum från kokning av kött och från kokning av svamp. Särskilt svamp, eftersom den på grund av sin poriga struktur bildar skum mycket mer aktivt: proteinet frigörs lättare.

Måste man skumma av när man kokar svamp?

Skummet är inte bara fula trasor på buljongytan. Tillsammans med det kommer potentiellt farliga komponenter ut ur produkten:

• skadliga, till och med giftiga ämnen som de naturligt innehåller (det handlar om villkorligt ätliga svampar, som till exempel murklor eller toppmurklor);
• naturlig bitterhet;
• allt de hunnit absorbera medan de växte (inklusive skadliga mikroorganismer, strålning, salter av tungmetaller).

Dessutom förstörs ägg eller larver av parasiter, små maskar och liknande ovänliga småkryp som älskar att leva i svampens möra, saftiga och näringsrika kött vid kokning.

Nu är det tydligt varför man ska skumma av: på så sätt renar vi vattnet där svampen tillagas från alla otrevligheter. Om man bara häller av den färdiga buljongen i slutet, kommer denna effekt inte att uppnås, eftersom dessa svampar från skummet lätt kan absorbera allt tillbaka.

Om svampen ska torkas, krävs ingen förkokning före det: det görs före direkt användning av den torkade produkten för matlagning. Men före infrysning, efterföljande stekning eller inläggning för vintern är förkokning ett nödvändigt steg.

Om du planerar att steka svampen efter kokning, måste du salta vattnet för kokningen. Annars gör saltet som tillsätts vid stekning fibrerna sega.

Förresten, efterföljande stekning är också en värmebehandling, vilket är viktigt att tänka på. Så när du förbereder svampen för 'stekpannan', är det vettigt att minska den förberedande koktiden med cirka 10–15 minuter.

Tagit bort och glömt?

Att fiska upp skummet med en hålslev och glömma det under resten av koktiden är oförsiktigt. För det bildas hela tiden, och varje omgång innehåller olika 'onyttigheter'. Så du måste ta bort det kontinuerligt, bokstavligen stå över kastrullen med en hålslev.

Precis som olika typer av kött, kokas olika svamparter på olika sätt:

• champinjoner – 5 minuter;
• ostronskivlingar, riskor (dessa blötläggs först) – 15 minuter;
• aspsoppar, kantareller – 20 minuter;
• kremlor – 30 minuter;
• stensoppar – 40 minuter;
• björksoppar – 40–50 minuter;
• honungsskivlingar – 50–60 minuter.

Om du är osäker på om svampen är klar – ta av den från värmen. Färdiga svampar sjunker till botten.

«Särskilt tåliga» svampar (björksoppar, honungsskivlingar, stensoppar) rekommenderas att kokas, häll av vattnet flera gånger, skölj och fortsätt sedan tillagningen i nytt vatten. Men skummet kommer att bildas igen, så du måste ta bort det igen! Bara så kan du vara säker på att maximalt med skadliga ämnen försvinner. Och för att buljongen ska ”ta upp” så lite nyttigt som möjligt, måste du koka i en liten mängd vatten.

Förberedande steg

Innan du skickar svamparna för att kokas, behövs enkla förberedelser:

1. sortering efter kvalitet;
2. rengöring;
3. beskärning av skadade områden (fläckar, 'stötskador', maskhål, områden som ätits av sniglar).

Du tar också bort svartnaden under hatten på gamla svampar. Gör allt detta direkt efter skörden.

Därefter sköljer du produkten, vid behov blötlägger du, och sedan kokar du.

Om du planerar att koka imorgon, tvättar eller putsar du inte svamparna efter rengöringen, utan lägger dem i kylskåpet.

För de arter som inte kräver förblötläggning, bör tvättningen vara så snabb som möjligt. Det är onödigt för dem att suga upp extra vatten.

Således är svamp en produkt som kräver noggrann bearbetning. Om du följer alla regler, byter vatten, tar bort skummet som bildas under kokningen av svamp, kan du tillaga inte bara välsmakande utan också nyttiga rätter.