Skillnad mellan majsstärkelse och potatisstärkelse: genomskinlighet, smak och skillnad i verkan

I det ryska köket används vanligtvis potatisstärkelse, medan folk vet lite om majsstärkelse. Men i recept förekommer den andra allt oftare. Den rekommenderas för dietkost och goda desserter. Vi föreslår att du tar reda på vad som skiljer majsstärkelse från potatisstärkelse, och om du kan ersätta den ena med den andra vid bakning.

Majsstärkelse

All stärkelse är en polymer av glukos (polysackarid). Dess viktigaste biologiska funktion är att lagra glukos för växten, så att den kan växa och utvecklas. Glukos finns både i söt vindruva och i giftig gullris. Växter lagrar det i knölar, rötter och frön. Men mest av ämnet finns i potatis och spannmål.

Majsstärkelse används inom dietkost, med den gör man luftiga bakverk, jämna krämer och såser. Den är något mitt emellan mjöl och potatisstärkelse.

Den innehåller inget gluten, som kan orsaka allergi. Dessutom är kolhydraterna långsamma. Rätterna ger långvarig mättnad utan att orsaka kraftiga blodsockerhöjningar.

Potatisstärkelse

Den välkända potatisstärkelsen utvinns från potatissorter med hög stärkelsehalt. Den används flitigt inom livsmedelsindustrin och i matlagning:

• vid tillverkning av korv, småkorv och vissa typer av korvar;
• inom konditoribranschen för att stabilisera krämer och desserter;
• vid framställning av frukt- och bärgelé;
• för att reda soppor, skyar och såser.

Tips. För att bli av med den karakteristiska bismaken från potatisstärkelse, rekommenderas att du rör ut den i mjölk eller gräddfil.

Obs. I industriell skala används modifierad stärkelse. I det naturliga råmaterialet tillsätts komponenter som förbättrar rätternas struktur och bidrar till snabb förtjockning.

Vad är skillnaden mellan dem?

Potatis- och majsstärkelse används ofta i samma rätter inom matlagningen. Men bara du provar båda varianterna en gång, märker du genast skillnaden:

• Potatisstärkelse har en gråaktig nyans, medan majsstärkelse är snövit, som vetemjöl av första klass.
• Majsstärkelse är mycket luftig och lätt, potatisstärkelse är mer kompakt.
• Potatisstärkelse har en karakteristisk bismak, majsstärkelse är helt neutral.

Bra att veta. I matlagningen värderas produkten för dess förmåga att absorbera överflödig fukt. När den tillsätts blir bakverket lätt och fint, medan såser blir tjocka och näringsrika.

Jämförelse av för- och nackdelar i tabell

I människokroppen omvandlas stärkelse tillbaka till glukos. Den tas snabbt upp, har högt näringsvärde och är helt enkelt ett slags bränsle. Man äter den dock inte som den är, utan använder den för att laga näringsrika rätter.

Stärkelse absorberar mycket vätska och omvandlas till en trögflytande massa.

Vi föreslår att du jämför för- och nackdelar med dess två typer:

Vad är bäst att välja?

Trots att majsstärkelse på många sätt är bättre än potatisstärkelse finns det användning för båda i köket.

• Majsstärkelse passar bättre för att göra luftiga sockerkakor, milda såser, krämer och desserter. Bakverk med den blir mindre torrt och mycket luftigt, såser får en slät konsistens, vaniljsås får en vacker, snövit nyans utan bismak.
• Potatisstärkelse är oumbärlig för att göra mördeg och kräm. Till skillnad från majsstärkelse ger den krämen en större täthet och kakorna en smulig konsistens.

Recensioner

Majsstärkelse väcker allt större intresse hos hemmafruar. Bakverk och såser blir verkligen fantastiska med den. I recensioner delar många med sig av recept:

• Julia: ”Jag ville göra en jordgubbspaj av frysta jordgubbar, men fyllningen var för rinnig. Jag tillsatte en matsked majsstärkelse, och massan tjocknade snabbt. Fyllningen rann inte ut varken när jag hällde den i degen eller när jag skar pajen. Och smaken – bellissimo. Inte minsta antydan till stärkelsesmak. Jag tillsätter den i allt bakverk där jag använder frysta bär.”
• Maria: ”Jag har nyligen upptäckt ett perfekt recept på charlotte. Man behöver bara blanda mjöl till hälften med majsstärkelse. Äpplena fördelas jämnt i pajen, degen blir len och luftig. En väldigt god charlotte, och vacker. Prova!”
• Valeria: ”Jag råkade köpa majsstärkelse 'Haas' i Lenta istället för potatisstärkelse. Det blev att använda den. Direkt på förpackningen finns ett recept. Jag lagade ostkrämsoppa med kyckling, vitlökssås och bechamelsås. Det visade sig att den på många sätt var bättre än potatisstärkelse – mildare, godare, ger en mycket jämn konsistens. Och prisskillnaden är liten. Jag kommer att köpa mer.”
• Kata: ”Jag gillar majsstärkelse i bakverk. Det blir verkligen luftigare och lenare än bara med mjöl. Men som förtjockningsmedel är den inte så bra. Det blir rinnigt. Speciellt besviken blev jag på kräm. Jag gillar den som i barndomen, så att man nästan kan skära den med kniv.”

Kan man ersätta majsstärkelse med potatisstärkelse, och tvärtom?

Båda typerna av stärkelse fungerar som förtjockningsmedel i rätter. Enligt enkel logik borde de vara utbytbara. Men så är det inte riktigt.

Där majsstärkelse passar är det knappast lönt att använda potatisstärkelse. Det kan påverka både konsistensen och smaken på rätten.

För att övertyga dig, koka upp en liten mängd av båda stärkelsesorterna. Potatisstärkelsen förblir genomskinlig och blir mycket tjock. Den ser ut som ett tjockt lim. Majsstärkelsen får en mjölkaktig nyans när den bryggs och förblir ganska rinnig. Skillnaden syns på bilden:

I recept som kräver exakta proportioner kan ett byte faktiskt förstöra rätten. De kan bara bytas ut i enkla rätter: gelé, pajfyllning, etc.

1 msk potatisstärkelse motsvarar 2 msk majsstärkelse.

Frågor och svar

Skiljer sig sättet att lösa majsstärkelse och potatisstärkelse åt?

Nej. Båda löses i en liten mängd kallt vatten, juice eller buljong. Först därefter tillsätts det i huvuddelen av vätskan och värms långsamt upp till kokning.

Vad kan ersätta båda produkterna?

I bakverk – bakpulver, i såser, krämer och gelé – mjöl. I vissa fall ersätts produkten med råa ägg, agar-agar, mannagryn, gelatin. Ersättningen är inte likvärdig, så den bör endast användas i nödfall.

Nu vet du vilken stärkelse som är bäst, potatis- eller majsstärkelse. Den förstnämnda är skonsammare, nyttigare och har ingen eftersmak. Den är perfekt för bakverk och desserter. Den andra är ett kraftfullt förtjockningsmedel som bäst visar sina egenskaper i gelé. Men det är också viktigt att komma ihåg att tillsats av stärkelse i en rätt leder till smakförlust. Dess användning kräver en ökning av socker, citronsyra och kryddor.