Vad skiljer sushi från rullar
Innehåll:
Asiatiska rätter har länge slutat vara något exotiskt, och du kan hitta ställen som serverar dem i nästan varje ort i vårt land. Men trots detta förstår många fortfarande inte skillnaden mellan sushi och rullar. Kort sagt är skillnaden att sushi i sin klassiska form är små risbollar med fyllning ovanpå, medan rullar är små rullar inslagna i nori (torkade pressade alger), med fyllning inuti. Men om man studerar frågan närmare blir det tydligt att det finns många fler skillnader – utöver utseendet handlar det om ingredienser, form, tillagningsmetoder, servering och mer.
Hur man skiljer sushi från rullar
Vissa vanliga människor tror att sushi och rullar är olika namn på samma rätt. De har inte helt fel. Faktum är att det finns många typer av sushi, och rullar är en av varianterna.
Likheten mellan rätterna är att i båda fallen består basen av ris kryddat med en liten mängd risvinäger. Och både sushi och rullar äts med sojasås, wasabi (riven rot av japansk pepparrot, som anses vara en typ av pepparrot) och inlagd ingefära (som i asiatiska länder kallas gari).
Det finns många fler kriterier som skiljer sushi från rullar.
Form
Klassisk sushi har alltid mjuka konturer, riset formas till 'bullar' eller ovala, avlånga bitar, och ovanpå läggs fyllningen. Ibland hålls delarna ihop med en smal remsa av alg.
Rullar kan däremot vara inte bara runda utan även rektangulära, fyrkantiga och till och med triangulära. På nätet kan du hitta många bilder på original servering av rätten, där en slags 'komposition' på en tallrik består av rullar i olika former.
Sammansättning
Fyllningen i klassisk sushi är enkel – det är fisk (lax, tonfisk, ål, guldmakrill, makrill, snapper) eller skaldjur (räka, bläckfisk, kalmar, sjöborre). I alternativa varianter kan picklade grönsaker, fermenterad soja, inlagd plommon, pumpabit, gurka eller omelett, söt majs och annat läggas ovanpå riset.
Fyllningen i rullar är mycket mer varierad. Förutom fisk och skaldjur kan huvudkomponenten vara bitar av kött eller fågel. De kompletteras med grönsaker, frukt, färskost, kokt eller stekt ägg och så vidare. Det finns även söta, dessertliknande varianter. Men i alla varianter förekommer nori. Algen kan dock inte bara vara yttre lager; på många ställen serveras "omvända rullar" där den ligger inuti och riset utanpå.
Tillagningsmetod
Tekniken för att förbereda ris för rullar och sushi skiljer sig inte – kort sagt, i båda fallen kokas inte kornen utan ångas. Skillnaden ligger i den fortsatta tillagningen.
Sushi-bollar formas för hand, fuktade med vatten. Vissa kockar smörjer händerna med risvinäger för att de klibbiga kornen inte ska fastna på huden.
Rullar tillagas på en speciell bambumatta. Ingredienserna läggs ut och rullas ihop så att riset eller nori hamnar överst. Sedan skärs rullen i 6, 8, ibland 10 eller 12 lika stora bitar. Och medan sushi bara äts kall, kan mini-rullarna vara varma.
Servering
Sushi serveras på en fyrkantig keramikskål eller ett platt träfat som liknar en skärbräda. Rullar läggs upp på en stor rektangulär tallrik.
I båda fallen finns det alltid sojasås, wasabi och inlagd ingefära på bordet. Och varje gäst har en egen tallrik där de lägger portioner från den gemensamma skålen.
Ätsätt
I Japan äts sushi och rullar med pinnar eller med händerna, men aldrig med gaffel. På ryska restauranger erbjuds gästerna ofta detta bestick tillsammans med det traditionella alternativet.
Skillnaderna i ätsätt är följande:
- sushi doppas i sojasås med sidan där fyllningen ligger;
- rullar doppas med kanten så att snittytan på ena sidan blir helt våt.
Portionerna äts hela, utan att bitas av, annars kan bollen eller mini-rullen falla isär.
Sushi: historia och varianter
I en form som liknar den moderna uppstod sushi i asiatiska länder på 1600-talet. Rätten bestod av ris, ris malt, inlagd havsfisk eller skaldjur och grönsaker. Senare, när risvinäger uppfanns, inkluderades det också i listan över obligatoriska ingredienser.
På 1800-talet tillverkade den japanska kocken Yohei Hanai för första gången en rätt inte med inlagd utan med rå fisk. Denna version blev snabbt populär på grund av enkel tillagning, och i Landet med den uppgående solen började restauranger specialiserade på sushi öppnas. I europeiska länder spreds rätten först mot slutet av förra seklet.
Idag finns det många typer av sushi. Skillnaderna ligger inte bara i fyllningarna utan också i sättet att kombinera ingredienser och rättens form:
- Nigirizushi (nigiri) – en avlång risboll med lite wasabi och en tunn skiva fyllning ovanpå. Kan vara bunden med en remsa nori.
- Gomokuzushi – ris blandat med råa eller bearbetade fyllningsingredienser.
- Edomae chirashizushi – råa ingredienser vackert arrangerade ovanpå riskornen.
- Chirashizushi – ris lagt på en tallrik och beströdd med finhackade fyllningsingredienser.
- Inarizushi – ångade riskorn placerade i 'påsar' av tunn omelett, torkad pumpa eller friterad tofu.
- Oshizushi – fyrkantiga bitar av fyllning täckt med ris, pressade i en speciell träform (oshibako). Den resulterande plattan skärs i små rektangulära portioner.
- Temakizushi (temaki) – stora, cirka 10 cm långa, sushi som består av noriark rullade till en kon, fyllda med ris och fyllning. De äts med händerna eftersom det är mycket obekvämt att göra med pinnar.
- Gunkan-maki – ovala risklumpar, kantade med tång runt omkretsen för att ge portionen en skeppsform. Fyllningen kan variera – från fisk till omelett eller grönsaker.
Rätten som utanför Japan är känd som rullar, kallas i soluppgångens land för makizushi (rullad sushi). Beroende på storlek och tjocklek delas den in i futomaki (stora) och hosomaki (små). En speciell variant är uramaki – medelstora 'omvända rullar'. Riset, som är det yttre lagret, är beströdd med sesamfrön, hyvlad torkad tonfisk eller rom.
Rullar: traditionella och egna varianter
Rullar (eller sushi-rullar) dök upp i asiatiska länder något senare än den traditionella rätten, och kom till Europa och Ryssland samtidigt som klassisk sushi. I Japan kan man använda inte bara nori som 'omslag', utan även sojapapper, tunn omelett eller perillablad. Utanför landet är dessa varianter mindre vanliga, och oftast består höljet på mini-rullarna av tunna ark av torkad tång.
Rullar kan ungefär delas in i 2 kategorier – traditionella och signaturrullar. De första tillagas enligt traditionerna från det japanska köket. Det är tunna rullar med fyllning av havsfisk eller skaldjur i ett risomslag, inrullade i nori och serveras kalla.
Sammansättningen och tillagningsmetoderna för signaturrullar är mer varierande och utvecklas av kockarna på asiatiska restauranger. Ofta har 'alternativa' recept lite gemensamt med traditionella varianter, till exempel:
- «Philadelphia»: Liknar japansk uramaki, det vill säga är en 'omvänd rulle', riset är helt eller delvis täckt av en tunn skiva färsk eller lättrimmad lax. En obligatorisk ingrediens i fyllningen är färskost, som kan kompletteras med avokado, rom, gurka eller salladslök.
- «Kalifornien»: Fyllningen innehåller avokado och krabbkött, och utsidan av rullen är beströdd med flygfiskrom (tobiko). I vissa varianter kan krabban ersättas med räka, lax eller tonfisk, och istället för avokado används gurka (eller båda tillsammans). Ibland kompletteras denna typ av sushi med majonnäs.
- Friterade rullar: Rullarna doppas i smet, paneras och friteras i 170°C. Skorpan ska bli gyllene och krispig.
- Ugnsbakade rullar. Ofta utsätts rätter som innehåller rå fisk för denna behandling. Rullarna gräddas vid hög temperatur och serveras vanligtvis varma.
Förutom de nämnda, mest kända 'alternativa' varianterna finns det många fler recept. När du besöker flera ställen kan du märka att varje meny har sina egna unika typer av minirullar.
Det är omöjligt att ge ett entydigt svar på vad som är bättre/godare, sushi eller rullar. Allt beror på personliga preferenser, ingredienser och tillagningsmetoder. Sushi är dock generellt sett mindre kaloririk och mättande. Medan rullar glädjer med en enorm variation och tack vare sin mer kompakta form är lättare att äta än traditionell sushi.