Vad är skillnaden mellan sylt, marmelad och gelé?

En sällsynt hemmafru kan noggrant förklara skillnaden mellan sylt, marmelad och fruktkräm. För att förtydliga skillnaderna tittar vi på historien och studerar GOST-standarder. För att vara riktigt kortfattad skiljer sig sylt från marmelad genom sirapens geléaktiga egenskaper och jämnhet, och från fruktkräm genom en mindre tjock konsistens.

Hur skiljer man sylt från marmelad och fruktkräm?

Det är inte svårt att förstå vad som är sylt, marmelad eller fruktkräm. Man behöver bara noggrant studera produkten:

Av de tre är det bara sylt som påminner om gelé.
På en tallrik sprider sig sylt och marmelad långsamt, fruktkräm gör det aldrig.
Sylt skiljer sig markant från fruktkräm i färg – den har en naturlig nyans för bären (frukten). Fruktkräm är alltid mörkare, närmare brun.
Om sylten kristalliseras är det fel sylt eller vanlig marmelad.

Skillnaden på bild (alla tre produkter är kokta av äpplen):

Skillnader i tabellen:

	Sylt	Sylt	Sylt
Konsistens	geléaktig, oftast jämn, ibland med frukt- och bärbitar	medel tjock, med hela frukter eller halvor	tjock, fast, jämn (bredbar eller skärbar med kniv)
Vad görs den av?	alla frukter, bär, vissa grönsaker	alla frukter, bär, grönsaker, samt rosenblad, nötter, maskrosblommor, tallkottar, kryddor	frukter med mycket pektin
Särskilt populär	apelsinsylt och jordgubbssylt	hallonmarmelad	äppel- och plommonfruktkräm
Förberedelsedetaljer	frukterna krossas eller kokas ordentligt, sällan hela; basen kokas ner till rätt geléliknande konsistens	frukterna kokas hela i sockerlag, med målet att behålla helheten men bli av med hårdhet; basen värms upp flera gånger, undvik kokning	frukterna mosas till puré; kokas länge; rörs ofta om; tillsätts minimalt med socker
Användning	som efterrätt och tillbehör till pannkakor, plättar, söt gröt, glass, keso, yoghurt; fyllning i tårtor, bakelser, smördeg	sätt att konservera frukt för vintern; behandling av förkylning (hallonmarmelad); tillverkning av drycker; att äta med pannkakor, plättar, bröd, gröt	piroger och pajer, bakverk med fyllning; som pålägg på bröd

Sylt – vad är det?

England anses vara syltens hemland. Här äts den ofta med toast, muffins, tartelett och bara med havregrynsgröt. Engelsk sylt är trögflytande, traditionell är apelsinsylt. Många recept innehåller lavendel.

Det finns många legender om världens första sylt. Enligt en av dem kokade Sara Jane Cooper, hustru till en specerihandlare, apelsiner och försökte sälja den resulterande sylten. Det var i Oxford år 1874. Mycket snart blev produkten så populär att paret öppnade en egen fabrik för tillverkning av 'Oxfordsylt' (tillverkas fortfarande idag).

Den andra legenden är förknippad med namnet Jenit Kejler. Händelserna utspelar sig i Skottland i början av 1700-talet. Flickans man tar med sig hem apelsiner köpta av spanjorer. Tyvärr visar de sig vara beska. Utan att tveka lagar Jenit en fantastisk dessert av dem, som hon kallar liknande sitt eget namn – jam.

I Ryssland tillverkas jam i enlighet med GOST 31712—2012:

av frukt och grönsaker – hela, skivade, krossade, färska, snabbfrysta, torkade samt av halvfabrikat;
med sockerarter;
med och utan pektin.

Krav på jam:

Måste innehålla minst 35 % frukt- eller grönsaksbas.
Torra lösliga ämnen – från 60 % (med benämningen "hemgjord" – från 55 %).
Geléliknande konsistens med jämnt fördelade grönsaker, frukter eller delar av dem.
Sockring är inte tillåten.
Färgen är densamma som hos de använda frukterna (grönsakerna).

Vad är sylt?

Sylt har en månghundraårig historia. Frukter och bär kokades ner för att bevaras av antika greker och romare. I kokboken "Apicus" från 400-500-talen beskrivs recept på sylt av äpplen, plommon, citron och rosor. Med socker började man koka det i Persien. Uppenbarligen tillagades rätten över hela världen.

"Sylt" är det ryska namnet på delikatessen, som uppstod på 1700-1800-talen. Traditionellt i Ryssland maldes inte frukter och bär utan kokades hela eller i halvor i sirap.

Numera, enligt GOST 34113—2017, kan sylt som produceras i Ryssland tillverkas av hela eller oskurna färska, snabbfrysta eller torkade frukter, grönsaker och blandningar därav, valnötter, rosenblad genom att kokas ned i sockerlösning eller sirap. Tillsats av sirap, pektin, livsmedelsorganiska syror och kryddor är tillåten. I dokumentet finns detaljerade krav för olika typer av sylt.

Särskilt ska grönsaker och melonfrukter (melon, pumpa, vattenmelon) skalas och skäras i tärningar eller stavar. Bär ska vara hela, rensade från foderblad, stjälkar och kammar. Hallon får vara helt sönderkokta, jordgubbar – upp till 35 % av bären, övriga sorter – upp till 35 %. Till skillnad från jam och povidlo är sockring tillåten för sylt.

Vad är povidlo?

Ordet "povidlo" har polskt ursprung. Det finns flera tolkningar. Enligt en version är "powidła" relaterat till ordet "powić", som översätts "det som man häller över pajer". Enligt andra versioner betyder termen "renad avkok" eller kommer från ett köksredskap som i forna tider användes för att röra om fruktmassan under kokningen till povidlo.

Det antas att tillagningsmetoden för delikatessen uppfanns i Privislinskij kraj i det ryska imperiet. Här fanns enorma plommonträdgårdar. De lokala kvinnorna, polskorna, för att bevara skörden rensade frukterna från kärnor och kokade (stuvade) dem sedan i kopparkärl under 3 dagar.
Povidlo blev populärt under sovjetmaktens tid. A. I. Mikojan, folkkommissarie för livsmedelsindustrin, satte dess produktion på löpande band. Sovjetiskt plommon- och äppelpovidlo såldes i glasburkar och i lösvikt.

För marmelad är det bäst att använda väl mogna frukter som börjar skrumpna vid stjälkfästet. De innehåller mycket socker och pektin, vilket gör att godsaken blir söt och tjock utan tillsatser.

Idag tillverkas povidlo enligt GOST 32099-2013 av frukt- eller grönsakspuré eller en blandning av dem. Basen kokas med socker eller socker-sirap. Tillsats av pektin, citronsyra och konserveringsmedel är tillåten. Massan ska vara tjock, bredbar och jämn. En separat typ, värmestabilt povidlo, ska behålla konsistensen vid +150 grader.

Kristallisering av povidlo är utesluten enligt normerna.

Bra att veta. Konsistensen på povidlo beror på mängden socker: vid minimal användning blir massan bredbar, vid maximal användning blir den tjock och lämplig att skära. Tillsats av citronsyra gör det möjligt att balansera smaken och förlänga produktens hållbarhet.

Frågor och svar

Vad är skillnaden mellan sylt och konfitur?

Skillnaden mellan sylt och konfitur är nästan omärklig. Godisarna har samma användning och ser väldigt lika ut. Konfitur anses vara en variant av sylt. Dess utmärkande drag: vacker färg, hela icke mosade bär och frukter, en geléliknande lös sirapskonsistens. Ofta tillagas konfitur med tillsats av agar-agar, pektin eller gelémedlet 'Konfitjurka' (för att massan snabbt ska stelna, frukterna och bären inte ska koka sönder, och behålla attraktiv form och färg).

Vad kan man ersätta sylt med (till fyllning)?

Med konfitur. Om inte, kan man använda marmelad med tillsats av förtjockningsmedel (pektin, majsstärkelse, potatisstärkelse).

Man behöver inte vara en gourmet eller stor kock för att se skillnaden mellan sylt, marmelad och povidlo. Trots liknande tillagningsprincip har de många skillnader: de genomgår olika bearbetningssteg, ser olika ut, skiljer sig i smak och konsistens. Varje produkt har sin egen historia, sin egen GOST och användningsegenskaper.