Hållbarhetstider för halvfabrikat av kött

Förvaring av köttdelprodukter rekommenderas vid temperatur upp till +6 grader. Hållbarhetstider fastställs av tillverkaren. De kan variera beroende på typ av råvara, bearbetningsmetod, tillverkningsförhållanden och förpackning. Oftast är hållbarheten för kylda produkter 1-2 dygn, för frysta – 6 månader.

Tidsfrister och lagringsregler

Kött och köttdelprodukter är mycket lättfördärvliga produkter. I värme sker en mycket snabb utveckling av bakterier. Förutom bakteriella processer sker enzymatiska processer som utvecklas under påverkan av organiska enzymer som ansvarar för nedbrytning. Vid en viss temperatur accelereras nedbrytningen (”självsmältning”, garvning). Kyla stoppar inte enzymatiska processer, de stannar inte ens vid frysning, ner till -30°C.

Förvara köttdelprodukter korrekt vid temperatur upp till +6 grader. För förvaring i hemmet rekommenderas att använda de kallaste hyllorna i kylskåpet (nedre eller övre, beroende på modell).

Hur länge håller köttdelprodukter i genomsnitt:

Förvaringsregler:

1. Till förvaring tillåts bitdelprodukter med egenskaper som är typiska för kött av god kvalitet, inte vindtorkade. Råvarans kvalitet fastställs enligt GOST 7269-2015. Köttet ska vara färskt, inte förstört. På ytan måste det finnas en ljus rödaktig eller rosa torkningshinna (hos tinad produkt är den röd). Doften av färsk produkt är specifik, karakteristisk för köttslaget.
2. För framställning av delprodukter används slaktkroppar, halvkroppar och fjärdedelar som genomgått efter slakt bearbetning. De ska vara rena, utan blodproppar eller blåmärken. På slaktkroppar är rengöringar och revor av underhudsfett tillåtna inom 10-15% av den totala ytan.
3. Förpackade produkter får inte ompaketeras eller återförpackas efter öppning eller skada på tillverkarens primärförpackning hos företag som säljer livsmedel, i syfte att fastställa andra användningsperioder.
4. Beroende på typ av halvfabrikat rekommenderas läggning i ett lager, på lutning, med en viss tjocklek.
5. Efter att förpackningen öppnats vid försäljning måste kötthalvfabrikat säljas inom 12 timmar.
6. För förvaring krävs speciell kyl- eller frysutrustning: skåp, vitriner, lår, bänkar, som håller rätt temperatur, fuktighet och luftcirkulation.

Hygienkraven för förvaring (hållbarhetstider, förhållanden) beskrivs i detalj i SanPiN 2.3.2.1324-03.

Stora bitar

Till kategorin hör förpackat kött och portionsdelar: filé, naturlig biff, rumpstek, nötkött, lammkött, ugnsfläsk, entrecôte, schnitzel utan panering. Det är köttmassa eller skiva som väger 1,5-2,5 kg, tagen från en specifik del av slaktkroppen. De rensas från hårda ytfilmer och senor.

För förvaring placeras de på plåtar i ett lager. Hållbarhetstid: upp till 48 timmar under förutsättning att temperaturen hålls på +2…+6 grader.

Små bitar

Gulasch, stek, nötkött för stuvning, speciell stek, köttassiett, förberedelser för grillspett och andra småbitade kötthalvfabrikat ska förvaras med en tjocklek på 5 cm. Hållbarhetstider:

• upp till 24 timmar vid marinering, användning av såser;
• upp till 36 timmar förberedda i rent tillstånd.

Portionsbitar

Portionshalvfabrikat av kött är naturlig kotlett av fläsk och lamm, rumpstek, schnitzel i panering. För förberedelse skärs köttet tvärs över fibrerna.

Produkterna förvaras på kanten i ett lager. Förvaringstider:

• naturliga halvfabrikat – upp till 36 timmar;
• panerade – upp till 24 timmar.

Malda

Här ingår formade ämnen, inklusive panerade, blandade (kött-potatis, kött-kål, kött-vegetabiliska biffar, med tillsats av sojaprotein). Hackade kötthalvfabrikat ska ha rätt form och jämn panering. Snittytan är homogen med doft av bra kött. Produkter med trasiga kanter, trasiga eller andra tecken på förstörelse får inte förvaras.

Hållbarhetstid: 24 timmar.

För förvaring av produkter från kotlettmassa beströs plåten med panering. De läggs i en rad. Förvaringstid vid t +6…+8 grader är upp till 12 timmar. Stekta biffar, schnitzlar, biffar av hackad råvara måste förvaras högst 1 dygn.

Fyllda med kött

Sortimentet av kulinariska kötthalvfabrikat är praktiskt taget obegränsat. En erfaren kock kan tillaga ett obegränsat antal rätter med ett varierat utbud av råvaror. Köttindustrin producerar i stor skala halvfabrikat fyllda med kött. Mest kända exempel är kåldolmar, paprikor.

Enligt bilaga 1 till SanPiN 2.3.2.1324-03:

• pelmener, plov, vitryska piroger, piroger, pannkakor fyllda med kött ska förvaras i högst 1 dag;
• hamburgare, färdiga smörgåsar – 1 dygn;
• gelé, sylta – 12 timmar.

Särskilda egenskaper för förvaring av nötkött

För förvaring används färskt, högkvalitativt nötkött.

Kylt nötkött är täckt med en ljusröd, torr skorpa. I snittet är det något fuktigt men inte klibbigt, med en röd nyans. Vid fingertryck återfår det snabbt formen. Saften är klar, doften är karakteristisk. Doften kan bäst bedömas vid skärpunkten och i musklernas tjocklek nära benet, eftersom dessa partier försämras snabbast. Nötköttsfett är normalt fast, vitt eller gult, smulas sönder vid tryck och har en egen, inte härsken doft.

Färskt fryst nötkött är ljusare i färgen än kylt. Vid snittytan är vävnaden rödgrå på grund av iskristaller. Vid kontakt med värme bildas en intensivt röd fläck. Halvfabrikatet är hårt och ger ett klart ljud vid knackning. Fettet ska vara vitt eller ljusgult. Fryst nötkött har ingen doft, men när det tinas får det en karakteristisk doft, utan doften av moget nötkött. För att kontrollera doften kan en uppvärmd kniv föras in nära benet.

Enligt TU 9214-345-00419779-06 kan halvfabrikat av nötkött förvaras:

Bitprodukter, produkter i såser och småbitar av nötkött i vakuum kan förvaras i upp till 10 dygn vid en temperatur på -2…-1 grader, utan vakuum vid samma temperatur – 3 dygn. Produkter som förpackas i modifierad gasatmosfär i flerskiktsförpackning av plastfolie kan förvaras i upp till 15 dagar vid t +2…+6 °C.

Frågor och svar

Hur bevarar man under lång tid utan att förlora smak?

För långtidsförvaring av förnödenheter används högteknologisk frysning i förpackning mellan aluminiumplattor eller i en storm av iskall luft. I det första fallet pressas halvfabrikaten mellan plattor vid t upp till -30 °C. Full frysning uppnås inom 2-5 timmar eller snabbare. Halvfabrikat av kött som fryses på detta sätt behåller sin naturliga smak. Vävnaderna förblir hela vid snabb bildning av små iskristaller, och höljena blir inte porösa. Därför bör man för långtidsförvaring välja halvfabrikat som har frysts enligt moderna metoder.

Hur länge kan man förvara i rumstemperatur?

Halvfabrikat av kött kan förvaras i rummet i högst 2-3 timmar.

Hur avgör man om de inte är färska?

Produkten är inte fräsch om köttet på toppen är fuktigt på vissa ställen, mörknat och klibbigt. Andra tecken: musklerna i snittytan är klibbiga, för mörka, och om du trycker papper mot dem lämnar de märken. Hos otäcka tinade halvfabrikat rinner grumlig vätska ut ur snittet. Konsistensen blir inte lika fast och elastisk, lukten är sur och unken. Fettet grånar, blir matt och kan vara löst. Senorna slutar glänsa, är inte lika fasta som i färsk produkt, och ledytorna har slem.

Köttbaserade halvfabrikat förstörs snabbt och måste förvaras vid låga temperaturer eller frysas. Förvaring öppet eller i kontakt med luft rekommenderas inte. Fukt avdunstar, de övre lagren av halvfabrikaten torkar ut och smak och utseende försämras. Dessutom försvinner de aromatiska flyktiga ämnena. Halvfabrikaten blir inte lika välsmakande och aromatiska. Slutligen bidrar syre till fettets oxidation och andra biokemiska processer. Därför är det alltid bäst att förvara köttbaserade halvfabrikat i ett skyddande hölje: vakuumförpackning, plastfolie etc.