Kan du frysa in stekta köttbullar av färs?

Det går att frysa färdiga biffar i frysen, men det är inte ändamålsenligt. Och det av flera anledningar:

• För det första kommer de att tappa mycket i smak under lagring, och för att verkligen njuta av maten, inte bara fylla magen, måste du experimentera med såser.
• För det andra tar det lika lång tid att steka en rå, om än fryst, biff som att värma en redan tillagad biff som legat en vecka eller två i minusgrader.

Det är alltså bara värt att frysa in överskott som av någon anledning inte kan ätas direkt efter tillagning eller inom 24 timmar, den tid som avsatts för förvaring i kylskåpets huvudfack. För långsiktig förvaring är det bättre att göra produkter av rå färs.

Hur fryser man biffar hemma?

Nedfrysningsprocessen består av tre steg:

• Avsvalning – lägg biffarna från stekpannan på en tallrik eller plåt och låt dem stå på bänken. De ska vara där tills de känns ljumna vid beröring.
• Kylning – täck behållaren med biffarna med plastfolie och ställ in i kylskåpet i några timmar. Under denna tid bör deras temperatur närma sig 0 (från +6°C till +2°C).
• Infrysning – lägg biffarna i ett enda lager med lite mellanrum och låt dem vara i frysen. Frysprocessen vid -25°C tar mellan 2,5 och 3 timmar. Om du har en termometer med sticka i köket kan du använda den – så snart den visar att temperaturen inne i köttprodukten har sjunkit till -8°C kan frysningen anses klar.

Biffarna ska läggas i frysen i speciella påsar med zip-lås. De släpper nästan inte igenom främmande lukter och bevarar matens smak maximalt. Plastfolie och engångsplastpåsar från snabbköpet är inte lämpliga för detta ändamål.

Hållbarhetstider

Maximal hållbarhet för stekta biffar vid temperaturer mellan -18°C och -25°C är 1 månad. Därefter börjar fett oxidation och andra strukturella förändringar som påverkar produktens kvalitet avsevärt.

Det är lämpligt att äta sådana biffar inom den första veckan efter att de lagts i frysen.

Vilka biffar får inte frysas?

Först och främst bör du vara uppmärksam på färsen. Om den innan den blir till kotletter har varit fryst eller tillagats av fryst kött, ska produkterna inte förvaras i frysen, inte ens efter fullständig stekning. Detta beror på risken för bakterieinfektioner (som bekant aktiveras mikrober när proteinrika produkter tinas och börjar föröka sig snabbt). Temperaturen inuti en kotlett som steks i panna når +80°C, men det är inte tillräckligt för att döda all patogen mikroflora.

Dessutom ändras strukturen på kött från frysen, vilket påverkar smaken. Upprepad infrysning förvärrar problemet.

Det är också förbjudet att frysa in köttprodukter som har förvarats länge i öppen luft eller i kylskåpets huvudfack. Förruttnelseprocesser har redan börjat, även om smak och lukt ännu inte väcker misstankar. Genom att lägga sådan mat i frysen blir den inte fräschare, men du kan lätt bli förgiftad.

Tips

För att kotletterna verkligen ska bli goda och få dig att vilja äta dem själv, istället för att bjuda hemlösa katter, bör du följa råden från erfarna kockar:

• Om panering hjälper rått frysta köttprodukter att behålla formen och inte klibba ihop under förvaring, så är det tvärtom för färdiga produkter – närvaron av en brödkrusta förstör både smak och utseende på mat som varit i frysen.
• Kotletter bör göras av färs, lök och kryddor – då behåller de fluffighet och mjukhet efter uppvärmning. Närvaro av bröd i receptet gör dem lite 'gummiliknande', och fryst vitlök börjar lukta illa.
• Stek dem inte i vegetabilisk olja utan i ister. Detta eftersom ister blir härsket långsammare, vilket ger en bättre smak vid lång förvaring.
• Tillaga dem inte helt klart. Under uppvärmningen blir kotletterna ändå färdiga, men tack vare detta knep blir smaken så nära som möjligt smaken av nystekt mat.

Förberedelser före servering

• Innan du serverar kotletterna rekommenderas det att koka dem i 5–10 minuter i tomatsås eller köttbuljong under lock. Denna metod passar inte för panerade produkter eftersom paneringen lossnar.
• Du kan också steka kotletterna på låg värme. Om du täcker pannan behåller de saftighet och arom. Uppvärmningstiden är minst 10 minuter. För kotletter som bara är halvstekta ökar tiden till 20 minuter.
• Ett annat sätt att värma upp frysta kotletter är att lägga dem i mikrovågsugnen. Beroende på effekt tar hela processen 3 till 5 minuter, och produkten ska ätas inom en halvtimme. För längre förvaring måste kotletterna värmas genom kokning eller stekning.

Det är i grunden inget farligt med att frysa in stekta biffar istället för råa. Man bör dock komma ihåg att de inte kommer att vara lika goda som färska, och man sparar inte heller tid på det sättet.