Äggmelange: hållbarhet och förvaringstemperatur

Inom livsmedelsproduktionen används sällan hela hönsägg, de ersätts av en blandning av äggvita och äggula (melang) – en sådan produkt är mer praktisk att förvara och transportera eftersom den inte har ett ömtåligt skal. Men för att halvfabrikatet inte ska förlora sina nyttiga egenskaper och bli dåligt i förtid, måste man veta hur och vid vilken temperatur äggmelang förvaras. Kort sagt beror det på formen – flytande måste hållas vid minusgrader, torr behöver inte frysas. Mer om hållbarhet, förhållanden och andra aspekter av förvaring och användning av produkten läser du i denna artikel.

Vad är äggmelang

Melang eller äggmelang (från franskans «mélange» – «blandning») är en livsmedelsprodukt, ett halvfabrikat, som består av en blandning av äggvita och äggula i proportioner nära de naturliga. Det finns en variant av melang som kallas homogen, när den presenteras som en massa bestående av endast äggvitor eller äggulor.

Halvfabrikatet produceras av fjäderfäfabriker eller fjäderfäförädlingsanläggningar, i särskilda melangverkstäder. Som råvara används uteslutande hönsägg – ägg från sjöfåglar är inte lämpliga för detta ändamål på grund av hög risk för salmonellasmitta.

I det första steget sorteras äggen och defekta avlägsnas. Sedan väljs produkter med ungefär samma vikt och storlek ut, genomgår sanitär behandling, skalet avlägsnas, och den resulterande vätskan filtreras. De följande stegen i produktionen beror på om produkten ska vara flytande eller torr. I det första fallet behandlas råvaran med varm luft och fryses, i det andra fallet torkas (avvattnas) den med hjälp av specialutrustning.

Melang säljs i block eller i förseglad förpackning. Oavsett form (flytande eller torr) har produkten en mörkgul eller orange färg och en naturlig äggdoft. Halvfabrikatet förlorar inte egenskaperna hos naturliga ägg – precis som råvaran är det rikt på följande ämnen:

• vitaminerna A, E, B2, B6, B12, C, D, PP;
• essentiella aminosyror (valin, leucin, lysin, tryptofan m.fl.);
• icke-essentiella aminosyror (arginin, glycin, glutaminsyra, tyrosin m.fl.);
• kalium;
• kalcium;
• magnesium;
• natrium;
• svavel;
• fosfor;
• klor;
• järn;
• jod;
• kobolt;
• mangan;
• koppar.

Näringsvärdet för 100 g melang är:

• 157 kcal;
• 12,7 g protein;
• 11,5 g fett;
• 0,7 g kolhydrater.

Egenskaperna och användningsområdena för flytande och pulverformig melang, som lekmän oftast kallar äggpulver, är helt analoga. Den används på samma sätt som hönsägg – för att göra omeletter, frityrsmet, såser, bakverk, söta bröd etc. Till skillnad från färsk råvara har melang lång hållbarhet, från flera månader till två år, och är särskilt praktisk när det är svårt att hitta tillräckligt med utrymme för att förvara hela ägg i stora mängder.

Förvaringstemperatur

Viktiga förutsättningar för att bevara melangens nyttiga egenskaper är lufttät förpackning, mörker, god ventilation, optimal luftfuktighet och rätt vald temperatur. Den sista parametern beror på i vilken form produkten presenteras – flytande eller torr.

Flytande äggmelang — förvaringsmetoder

Flytande melang säljs både fryst och kyld. I det första fallet, enligt GOST 30363-2013 'Flytande och torra äggprodukter för livsmedel. Tekniska specifikationer', kan den förvaras vid en temperatur från -6°C till -18°C.

Det är just förvaringstemperaturen som avgör hur länge produkten förblir användbar:

• från -6°C till -12°C – upp till 6 månader;
• från -12°C till -18°C – upp till 10 månader;
• från -18°C och lägre – upp till 15 månader.

Vissa tillverkare levererar melang i aseptiska lufttäta förpackningar. En sådan produkt är avsedd att förvaras kyld, vid en temperatur på 4-6°C. Den förblir användbar i 28-30 dygn från tillverkningsdatum. Efter att förpackningen öppnats måste melangen användas inom 24 timmar. Lika länge kan en tinad halvfabrikat förvaras i kylskåp.

Torr äggmelang — förvaringsmetoder

Torrt pulver kan förvaras utan kylskåp vid högst 20°C och en relativ luftfuktighet på högst 75%. Förpackningen måste skyddas från direkt solljus. Under sådana förhållanden kan produkten förvaras i upp till 6 månader.

Hållbarheten för torr melang kan förlängas genom att placera den i kyla. Vid en temperatur på högst 1-2°C och en luftfuktighet på högst 60-65% förblir den användbar i 12-18 månader. Och om halvfabrikatet fryses in förblir det ätbart i 2 år.

Tips och rekommendationer

Flytande kyld melang är extremt enkel att använda – öppna bara förpackningen och den är redo att användas. Med fryst melang är det lite mer komplicerat; den måste tinas i förväg, helst i två steg. Först placeras briketten i kylskåpet i några timmar, och sedan fortsätter tiningen i rumstemperatur tills den är helt upptinad. Produkten får inte frysas om, därför används den oftast i industriell skala och på storkök där äggblandning krävs i stora volymer.

Hur man använder torr melang

För hushållsbruk är torr melang bekvämare – efter att du öppnat förpackningen behöver du inte använda allt innehåll på en gång, du kan förvara produkten i kylskåpet. Vid låga temperaturer förblir den användbar i 1–2 månader.

Det är viktigt att du blandar pulvret korrekt före användning. Steg för steg:

1. Sikta den nödvändiga mängden produkt genom en sil. Detta behövs för att inga stora partiklar ska hamna i massan och för att få en homogen blandning.
2. Häll i avsvalnat kokt vatten med förhållandet 3–3,5 delar vätska per 1 del pulver.
3. Rör om ordentligt så att inga klumpar bildas, och låt stå i 15–20 minuter för att svälla. Under denna tid behöver du röra om melangen 2–3 gånger.

Den utspädda halvfabrikaten kan inte förvaras – du måste använda den omedelbart.

Hur man gör melang hemma

Ägghalvfabrikaten, både flytande och torr, kan du förbereda hemma. Men du måste förstå att denna produkt kommer att skilja sig från den fabrikstillverkade, främst vad gäller hållbarhetstid. Förvara det pulverformiga hemgjorda melanget inte i rumstemperatur, utan i kylskåpet. Den flytande kan du bara förvara i frysen och använda inom 2–3 månader.

Så här förbereder du flytande halvfabrikat:

1. Tvätta äggen under varmt vatten med en liten mängd bikarbonat.
2. Knäck dem försiktigt i en djup behållare så att inga skalfragment hamnar i.
3. Vispa massan med en gaffel eller mixer tills det bildas ett fluffigt skum.
4. Sila blandningen genom en sil, tillsätt en liten mängd salt (på knivspetsen), och rör om igen.
5. Häll blandningen i en frysbehållare (det kan vara en plastbehållare med tättslutande lock, isformsbehållare eller till och med en plastpåse) och ställ in i frysen.

Processen för att tillverka torr melang är mer komplicerad och tidskrävande – i produktionen använder man specialutrustning för detta. Men du kan försöka förbereda halvfabrikaten hemma med hjälp av en värmekälla och en mixer.

Arbetsgång:

1. Förbered äggen på samma sätt som i föregående instruktion.
2. Häll den silade blandningen i en bred behållare så att den fördelas i ett tunt lager på botten. En stor matbricka eller plastbricka passar.
3. Ställ produkten för att torka nära en värmekälla (till exempel i närheten av en element). Torkningsprocessen tar minst 25–30 timmar. Det är enkelt att avgöra när halvfabrikaten är klar – ta bara en liten mängd av den torra massan och försök att 'finfördela' den. Om den lätt går sönder mellan fingrarna kan du gå vidare till nästa steg.
4. Häll över blandningen i en mixerskål och mal den till pulver, lägg sedan i en förvaringsbehållare. En glasburk med tättslutande lock passar.

Det är bäst att förvara torr melang i kylskåpet och använda den inom 1 månad.

Frågor och svar

Hur vet man att melangen är förstörd?

Av flera skäl kan halvfabrikatet bli oanvändbart redan före utgångsdatumet. Att produkten är förstörd kan du känna igen på följande tecken:

• massan har fått en brunaktig nyans;
• det torra melanget löser sig dåligt i vatten och klumpar ihop sig;
• det har uppstått en unken eller tydligt rutten lukt;
• smaken på den färdiga blandningen har fått en bitter ton.

Sådant melange får inte användas, det kan leda till akut matförgiftning.

Hur mycket melang behövs för att ersätta ett ägg?

I genomsnitt väger ett hönsägg (utan skal) cirka 40 g. Ungefär 30-35% av denna vikt utgörs av äggulan, resten är äggvita. För att ersätta 1 ägg med melange behövs en liknande mängd flytande produkt. När det gäller det torra halvfabrikatet måste du späda 10-12 g pulver med vatten i förhållandet 1:3.

Vid tillagning av en stor mängd melange används andra beräkningar. Således likställs 1 kg ägg med 278 g äggpulver utspätt med vatten i lämpliga proportioner.

Var kan man tillsätta melange i torr form utan att späda ut det?

Torrt melange kan användas vid tillagning av färs, smet för fisk, kött och grönsaker, såser, sky, majonnäs. Det pulverformiga melanget läggs i krämer och smoothies. Men vid bakning är det bättre att inte vara lat och späda massan i rätt proportioner eller använda flytande melange. Annars kan degen få en något annorlunda struktur, vilket påverkar kvaliteten på den färdiga rätten.

Kan man göra omelett av äggpulver?

Omelett gjord på pulver skiljer sig inte från en rätt tillagad med hela ägg eller flytande melange. Bara det torra halvfabrikatet ska spädas inte med vatten utan med mjölk, och låta det svälla i minst 20 minuter. Och det är bättre att tillaga en sådan omelett inte i vegetabilisk olja utan i smör. Pannan ska ha tjock botten och värmen ska vara minimal.

Kan man äta produkten i torr form?

Generellt sett konsumeras äggpulver i torr form i syfte att öka kroppsvikten. Men i detta fall är det viktigaste att inte överdriva. Ägg innehåller mycket

För att inte skada hälsan kan du äta högst 3-4 msk pulver per dag, och dela upp denna mängd på flera tillfällen.