Är aluminiumkärl skadligt för hälsan – ännu en lögn eller ändå sanning?

Aluminiumkärl finns idag i praktiskt taget varje kök. Modern teknik gör det möjligt att tillverka dem med ett tilltalande utseende, så att konsumenterna inte alltid känner igen detta metall. Men 'synligt aluminium' är många rädda för att köpa på grund av den etablerade uppfattningen att det kan vara farligt för vår hälsa. Hur skadligt är det egentligen att laga mat i aluminiumkärl?

Aluminiumets attraktiva egenskaper

Våra mammor och mormödrar använde sådana kärl flitigt, tills idén om dess skadlighet blev populär. Vad var det som lockade hemmafruar med sådana kastruller och stekpannor?

• Aluminiumkärl är mycket lätta, de är lätta att flytta under matlagning, lätta att diska, bekväma att stapla för förvaring på hyllor.
• Sådana kärl är prisvärda.
• De är korrosionsbeständiga – det vill säga de rostar inte.
• Aluminiumets obestridliga fördel — utmärkt värmeledningsförmåga, som säkerställer jämn uppvärmning av maten, gör det möjligt att laga mat mycket snabbare, utan att slösa extra tid på att värma upp själva kärlet. Dessutom är risken för bränning i sådana kastruller eller stekpannor lägre än till exempel i emaljerade.

Aluminiumkärl från 'äldre generationen' tillverkades oftast av rent aluminium, vilket gjorde dem rent ut sagt mjuka och deformerades ganska snabbt. Modern teknik gör det möjligt att tillverka dem som hårdare legeringar med magnesium, kisel, stål, gjutjärn. Gjutjärnslegering garanterar långvarig värmehållning, medan stållegering ger högre hållfasthet och hållbarhet hos sådana kärl.

Avliva myter

Den främsta fördomen som får hemmafruar att föredra dyrare kärl tillverkade av andra material framför aluminium, är påståendet att aluminium kan ha skadlig inverkan på vår hälsa. Är det verkligen så? Inte alls. Och här är varför.

Direkt kontakt mellan mat och aluminium under tillagning är nästan utesluten på grund av ett tunt oxidskikt som bildas på metallytan naturligt vid kontakt med syre. Ibland skapas det på konstgjord väg i produktionen genom anodisering – ett sådant oxidskikt är tjockare och mer pålitligt.

Nyligen har forskare bevisat att den maximala 'dosen' metall som kan hamna i maten vid tillagning är högst 3 mg. Och den för människors hälsa farliga mängden är 10 gånger större. Även med tanke på att vi dagligen får i oss en del aluminium från mat och vatten, är detta en helt ofarlig mängd.

Dessutom har Världshälsoorganisationen bevisat att aluminium inte är en cancerframkallande metall. All oro över att det skulle kunna orsaka cancertumörer är därför helt ogrundad.

Så alla som var emot aluminium i köket borde åtminstone ompröva sin inställning.

Och den etablerade stereotypen att sådana kärl har ett 'tjänsteutseende' stämmer inte idag: de tillverkas med mycket dekorativa yttre beläggningar som inte har direkt kontakt med maten och därför inte påverkar dess egenskaper, men ger själva kärlet ett modernt, dyrt utseende. Till exempel:

• livsmedelssäker lack;
• servisemalj;
• porslinssuspension.

Visst kostar sådana kastruller eller stekpannor lite mer än de utan dekorativ beläggning, men kärl med en hållbar dekorativ beläggning kommer inte att mattas med tiden. Valet mellan dem är, som man säger, en smak- och plånboksfråga.

Vad är egentligen skadan?

Vad som helst kan visa sig vara skadligt under en viktig förutsättning: felaktig användning. Samma regel gäller för aluminiumkärl. Om flera viktiga användningsvillkor inte följs förstörs oxidskiktet och metallen får direktkontakt med maten, vilket kan påverka människokroppen negativt (även om det fortfarande inte handlar om att provocera fram cancer).

Det värsta som kan hända är matförgiftning. Vilka av våra handlingar leder till detta?

• Tillagning av rätter som innehåller sura ingredienser (citron, vinäger, tomater, sura frukter) i sådana kärl. Det vill säga, kött marinerat i vinäger (eller till och med kefir) får inte stekas i en aluminiumpanna. Och i kastruller av aluminium får man inte koka kompott, gelé, sylt eller borsjtj. Det finns dock en kryphål i denna regel: om kastrullen eller stekpannan har en non-stick-beläggning undviks direktkontakt mellan maten och aluminiumet, och tillagning av sura livsmedel blir säker. Samtidigt bevaras alla metallens fördelaktiga egenskaper. Men den tillagade rätten måste omedelbart flyttas till ett annat kärl.
• Användning av aluminiumkärl för saltning, fermentering och marinering av livsmedel. För även om receptet inte innehåller citronsyra eller vinäger, kommer syra oundvikligen att bildas under marinering eller fermentering. Följaktligen kommer oxidskiktet snabbt att förstöras, och produkterna börjar reagera med aluminiumet, vilket bildar skadliga föreningar och ökar koncentrationen av aluminium i maten.
• Långvarig förvaring av tillagade rätter i aluminiumkärl. Det leder till att produkterna ändå förstör skyddsskiktet och reagerar med metallen. Konsekvenserna av detta beskrivs ovan.
• Att använda slipande ämnen eller stålull för rengöring av sådana redskap. Det leder till snabb förstörelse av oxidskiktet och skada på insidan, vilket kan öka mängden metall som kommer i maten. Aluminium bör endast rengöras med mjuka svampar och flytande diskmedel. Om något bränt fast på sådana kärl är det bättre att blötlägga dem i flera timmar eller över natten, men inte skrubba med sand, stålborste eller andra repande medel eller föremål.

Om du för inläggning i ditt hushåll bara har en aluminiumgryta i lämplig storlek, lägg då alla ingredienser i två plastpåsar och sänk sedan ner dem i kärlet. På så sätt undviker du kontakt med metallen, och dina produkter tar inte skada. Det finns dock ett villkor till: insidan av sådana kärl får inte ha grader, ojämnheter eller andra skador som kan riva påsarna, till exempel under omrörning. Om det händer måste du akut flytta över inläggningen till en annan behållare.

Vad kan man laga?

Som redan framgår kan man laga alla rätter som inte innehåller några syror (grönsaks-, frukt-, mejeri-, vinäger). Det kan vara olika grötar och soppor, potatis (både mos – i kastrull, och stekt – i stekpanna), icke sura grönsaker, mejerirätter, alla sorters pasta, fisk, kött, ägg, svamp.

Så, tvärtemot den etablerade 'stenhårda' stereotypen om fruktansvärda sjukdomar som användning av aluminiumkärl orsakar, är det i själva verket inget farligt eller skadligt med dem. Om man förstås följer de grundläggande användningsreglerna. Och de är inte särskilt komplicerade.