Förråd för dolmar hela vintern – eller hur man fryser in vinbärsblad:

Dolma är en aptitlig sydländsk rätt, liknande kåldolmar. En av de främsta egenskaperna är att fyllningen lindas in i vinblad istället för kålblad. En sådan delikatess säljs inte i varje butik. Men om det växer minst ett par vinrankor på din tomt kan du njuta av dolma året runt. Det räcker med att frysa in bladen till dolma. För att de inte ska gå sönder i frysen och förlora smak efter upptining måste du välja råvaror rätt, rulla ihop dem och sedan tina dem gradvis.

Viktiga åtgärder

Det finns flera åtgärder som hjälper till att bevara smaken, de nyttiga vitaminerna och framför allt bladens helhet i frysen och under upptining. Här är dessa åtgärder:

• val av blad;
• sköljning, beskärning;
• torkning;
• rullning.

Insamlingen av blad bör ske i slutet av våren eller början av sommaren. Saftiga vinrankor bildas just under denna period. Samla medelstora blad som sitter 5–7 blad från grenens början. De ska inte ha gula fläckar, vit beläggning eller spår av insekter.

Viktigt
Samla inte blad från vild (dekorativ) vin eller från växter nära vägar. Den första typen är farlig på grund av sina skadliga ämnen, liksom övermogna vinblad, och den andra samlar upp alla bilavgaser som också påverkar hälsan negativt.

Sköljning och beskärning

De utvalda bladen måste sköljas för att bli av med damm, rester av gödsel eller bekämpningsmedel. Att lägga dem direkt under kranen är absolut förbjudet – de kan lätt böjas eller gå sönder.

Så här tvättar du vinblad:

1. Fyll en skål, handfat eller stor salladsskål med vatten.
2. Sänk ner bladen utan att trycka ihop dem. De ska flyta utan att vara i vägen för varandra.
3. Låt dem ligga i 15–20 minuter. Detta gör att du inte bara tvättar bort smuts utan även drar ut eventuella rester av nitrater eller andra oönskade salter.

Nu är bladen inte lika spröda, de är smidiga. Ta försiktigt upp dem och lägg ut dem på en gasväv eller handduk på en skuggig plats. Efter ett par minuter kan du börja beskära.

Stjälkarna är inte lämpliga att äta – så skär bort dem och släng dem. Om bitarna är av samma storlek, stapla dem. Det går snabbare, men det finns risk att skada bladen. Tidskriften renhet.decorexpro.com rekommenderar att hålla bladen 2, högst 3 åt gången.

Torkning

Lägg en handduk av papper, bomull eller linne, lägg ut bladen och vänta 20–40 minuter (beroende på storlek). Detta görs för att frysningen ska gå snabbare och att bladen inte ska gå sönder under processen.

Rullning och frysning

Rullar till dolma består av 10–20 vinblad. Du måste arbeta med dem ytterst försiktigt, annars spricker bladen.

Verktyg: plastfolie eller kraftiga påsar, behållare lämpliga för frysning.

Arbetsgång:

1. Lägg bladen i påsar och ställ in i kylen i 3–4 timmar. Kylan gör att bladen blir smidiga igen.
2. Rulla ihop rullarna och linda in dem i plastfolie.
3. Lägg de färdiga rullarna tillbaka i kylen.
4. När alla bladen är slut, flytta de nedkylda rullarna till en bricka och in i frysen. Placera dem i ett lager så att de inte trycks ihop.
5. Efter 4 timmar, lägg de frysta rullarna i en behållare och flytta en ny omgång från kylen till brickorna. Upprepa med alla förberedelser. Detta hindrar rullarna från att klämmas ihop och klibba fast.

Viktigt
Gör den första infrysningen i den nedre delen av frysen eller vid en temperatur under –20 grader. För förvaring krävs inte så extrem kyla, standard –18 grader räcker.

Hållbarhet och upptining

Hållbarhet för produkterna är högst 6 månader. Bladen kan användas i olika recept. Det räcker att tina dem på rätt sätt.

Det görs på tre sätt:

1. Ta ut önskat antal rullar ur frysen och placera dem i kylen i 3–4 timmar.
2. Låt dem stå i rumstemperatur – de är helt tinade på högst 2 timmar.
3. Lägg de frusna rullarna i en behållare och låt dem stå i kylen i ett par timmar. Sänk sedan ner behållaren i hett vatten i några minuter eller skölj den med kokande vatten. Det gör att bladen tinar mycket snabbare och inte förlorar sina nyttiga vitaminer.

Bonus: ett gott recept på dolma

Till tio portioner (om du har 10 blad per rulle) behöver du:

• 700 gram färs (helst fläskfärs, eftersom den inte har någon speciell doft);
• 1,5 dl vatten till färsen (renat);
• 1 gul lök;
• 100 gram gräddfil (15 eller 20 %);
• 2 dl buljong (grönsaks- eller köttbuljong);
• salt, kryddor.

Tillagning:

1. Först måste du tina bladen – gör det med en av metoderna ovan.
2. Medan rullarna tinar, gör fyllningen. Ta färsen eller mal den själv, tillsätt salt och kryddor efter smak.
3. Tillsätt vattnet och blanda till en jämn smet.
4. Ta bort plastfolien från de tinade rullarna och lägg färsen i mitten så att den fyller röret till 2/3.
5. Lägg några vinblad på botten av en tjockbottnad kastrull och därefter dolman i flera lager ovanpå.
6. Häll på buljong och fixera rullarna så att de inte rör sig: tryck ner dem med en uppochnedvänd tallrik.
7. Koka upp och låt sjuda på låg värme i 40–60 minuter.
8. Tillsätt gräddfil mot slutet av tillagningen.
9. Servera portionsvis med såser efter smak.

Vinblad tål upptining utmärkt, utan att förlora vare sig färg eller nytta. Du måste dock vara mycket försiktig så att de sköra bladen inte spricker. I övrigt är hemmagjord dolma året runt, insvept i väldoftande vinblad, enkelt. Laga och njut!