Hur fryser man rätt svamp som karljohanssvamp, smörsopp, honungsskivling, saffransriska, kantarell och champinjon?
Innehåll:
Jag har fryst svamp i 10 år nu! Vi plockar alltid mycket, orken räcker inte till att salta och konservera på burk. Genom trial and error har jag lärt mig att frysa svamp för vintern i frysen så att de inte går att skilja från färska. Jag delar med mig av recept.
Hur fryser man svamp bäst?
All svamp måste rengöras noggrant före frysning, tvättas från sand och torkas lite. Det är en generell regel. Jag vill också tillägga att det är bättre att välja unga exemplar för frysning, medan gamla och stora bör tillagas och ätas samma dag.
Man kan frysa svamp:
- färska;
- kokta;
- stekta;
- avdunstade i stekpanna.
Olika svamparter kräver olika tillvägagångssätt!
Vissa sorter behåller sin smak och konsistens väl även efter kokning, medan andra blir gummiaktiga och smaklösa. Fördelen med kokning är att svampen tar fem gånger mindre plats i frysen.
Tips. Frys svampen i portioner så att du inte behöver tina upp en stor mängd. Återfrysning gör dem oätliga. Gör så här: ta ut en portion och tillaga direkt. Resten kan ligga kvar.
Förresten, om förvaring. Vid frysning i färskt tillstånd minskar hållbarheten till sex månader. Därefter blir de slappa, får en bitter smak och förstörs. Efter värmebehandling blir hållbarheten längre. Jag använder förråden ända till nästa svampsäsong.
Karljohansvamp
Inte utan anledning kallas karljohansvampen för kungen! Den är bra i alla former. Den kan frysas färsk, kokt, stekt eller avdunstad. Men jag föredrar det 'färska' alternativet. Efter rengöring skär jag stora svampar i bitar och fryser små hela.
Skivlingar
Svårast är att frysa skivlingar på ett gott sätt. De måste tvättas väl från sand. Färska svampar går inte att tvätta perfekt. Förr kokade jag dem, men märkte att smaken försämrades efter frysning. Jag hittade en annan bra metod. Man ska:
- Häll kokande vatten över skivlingarna i 5 minuter.
- Häll av det heta vattnet och häll i kallt.
- Skölj hattarna väl. Efter kokheta vattnet blir de elastiska och rengörs lätt från smuts. Smak och arom kokas inte ur.
- Efter det kan svampen frysas. Jag lägger dem i ett durkslag, låter rinna av i 15-20 minuter och packar i påsar.
Generellt sett är det bra att sortera skogssvamp efter art. Men om man har plockat en liten mängd kan man frysa en blandning. Jag rengör, tvättar och kokar dem i en liten mängd vatten med salt och kryddor. Frys in i engångsmuggar tillsammans med buljongen. Perfekt för soppor, julas och såser!
Kantareller
Frysta färska kantareller kan bli beska. För att undvika det bör man koka dem i 5 minuter i saltat vatten på hög värme. Det viktigaste är att inte missa tiden. Om man kokar dem längre blir svamparna smaklösa.
Honungsskivling
Honungsskivlingar rekommenderas att koka 5–7 minuter före frysning. Men jag föredrar mitt recept:
- Stek färska honungsskivlingar tills de får gyllenbrun yta i smör eller solrosolja.
- Kyl ner.
- Frys in i små portioner.
Denna metod passar honungsskivlingar perfekt. På vintern doftar de starkt och smakar lika gott som på hösten.
Viktigt! Svampar absorberar lukter mycket väl. Om möjligt bör man avsätta en separat låda i frysen och förvara dem i täta, väl förslutna påsar (plastbehållare).
Rödriska
Jag älskar rödgula riskor stuvade i gräddfil. För att de ska behålla sin speciella färg kokar jag dem före frysning i vatten med vinäger. För en 3-liters kastrull räcker det med 1 matsked 9% matvinäger. Koktid – 10 minuter. Sedan häller jag av riskorna i ett durkslag. Efter en halvtimme har vattnet runnit av och de har svalnat. De kan frysas.
Smörsoppar
Smörsoppar är minst lämpliga för frysning. De är bättre att inlägga. Men om man har ont om tid kan man göra så här:
- Tvätta smörsopparna noggrant.
- Släng i kokande vatten och koka i 10 minuter.
- Häll av i durkslag.
- Stek i lite olja.
Om smörsoppar fryses in råa eller kokta blir de mycket mjuka och slemmiga efter upptining.
Champinjoner
Även om champinjoner säljs året runt är det inte lika lönsamt att köpa dem på vintern. Jag gör ett strategiskt lager på hösten och stoppar dem i frysen. Det är enkla och anspråkslösa svampar som inte förlorar vare sig smak eller doft vid frysning.
Champinjoner kan frysas in färska, kokta, stekta eller utkokta. Det viktiga är att skära dem direkt för användning i rätter.
- Till biffar kokar jag champinjonerna i 5 minuter i saltat vatten och mal dem i köttkvarn.
- Till soppa fryser jag dem färska, skurna i skivor.
- En universell metod för att förbereda champinjoner är att koka ut dem i bitar i en stekpanna. Smörj pannan med olja, värm upp och koka ut svamparna på låg värme under omrörning. Tillsätt helst inte salt. Sedan kyler jag ner massan och fördelar i påsar. Upptinade frysta champinjoner är bra både till pizza, soppa och pajer/gratänger.
Regler för upptining av svamp
För att frysta svampar inte ska bli mosiga och förlora sin arom måste de tinas på rätt sätt!
Man kan inte bara lämna dem i ett durkslag i rumstemperatur. Än mindre bör man tvätta frysta svampar (de tvättas och rengörs före frysning). Gör så här istället:
- Tillsätt stekt, kokt eller utkokt svamp i rätten i slutet av tillagningen.
- Kasta rå svamp direkt i kokande vatten eller i rätten och koka tills de är klara. Man kan steka eller baka dem med kryddor, lök, potatis och vad man än önskar.
Till sist. Om jag förväller svampen innan frysning, häller jag aldrig bort buljongen, utan fyller 1-1,5 liters flaskor med den. På vintern lagar jag väldoftande, fylliga soppor på denna buljong. Smaken går inte att jämföra med buljonger på torkad eller fryst svamp. Prova. Du kommer inte att ångra dig!