Ugnsformar: vad använder man till bakning, kött, grönsaker?

Ugnskärl kan vara specialiserade eller universella. Till exempel är lergrytor, kokottformar, gåsfat, tajine, grytor, olika formar och den välbekanta bakplåten speciellt avsedda för ugnen. Men du kan också använda alla andra kärl, förutom de av trä, plast och vissa andra material.

Specialkärl

Många hemmafruar begränsar sig till att bara använda en enda bakplåt och några få formar för gratinering. Men ugnskärl är faktiskt en ganska omfattande produktgrupp. Specialkärl hjälper till att utnyttja ugnens fulla potential och ger rätterna en unik smaknyans.

Kokottform

En liten skål med handtag, tillverkad av metall, glas eller keramik. I den gör man svamp- och kycklingjulienne, julienne med skaldjur och ägg Benedict. Dessutom blir portionsgratänger utmärkta i en kokottform.

Gåsfat

Ett avlångt kärl, traditionellt tillverkat av gjutjärn, mer sällan av glas eller keramik. I den ryms en hel gås. Köttet bräseras och gräddas jämnt. Gåsfatet används inte bara till att tillaga fågel utan även till andra typer av stekar och vilt.

Tajine

Den är en stekpanna med ett högt koniskt lock. Tajine kommer från Asien och har vunnit ryska kockars hjärtan tack vare möjligheten att tillaga rätter utan en enda droppe olja eller fett. Dess speciella egenskap är att kondens samlas i lockets topp och sedan droppar fukt tillbaka ner i kärlet. Smaken i rätterna blir mycket fyllig och tydlig även med minimal kryddning, vilket inte är förvånande eftersom de tillagas i sin egen saft.

Gryta

En rund stekpanna med två handtag, ibland med galler i botten. I grytor lagar man stekar, gratänger och fisk. Man kokar, steker, bräserar och gratinerar i dem. Tack vare den speciella formen tillagas ingredienserna i sin egen saft och gräddas väl.

Ugnsbricka

Välbekant för varje hemmafru. Bakplåten ingår som standard i ugnen. På den gräddar man pajer och piroger, fisk och kött, pizza, torkar nötter och maränger. För bakverk är en plåt med tjock botten idealisk, för kött – en med galler och räfflor för att samla upp köttsaft.

Lergrytor

De tillverkas främst av keramik. Rätter som tillagas i grytor får en unik smak. Kärlen håller värmen bra, så alla ingredienser blir perfekt genomstekta. Man lagar både förrätter och varmrätter i dem. Till exempel den välkända hirsgröten med kött, pumpagryta med grädde, rissoppa med skaldjur.

Formar

Den kanske mest varierande typen av ugnsformar. Tre typer av bakformar är särskilt populära:

• Silikonformar. De tål temperaturer upp till 250 grader och gör det enkelt att skapa figurformade muffins, bakelser och sockerkakor. Degen fastnar inte i silikonet. Den enda nackdelen är att materialet blir giftigt efter 4–5 år. Formarna måste bytas ut då och då.
• Pappersformar. Billiga och effektiva formar gör att du kan baka en jämn sockerkaka, påskmust eller sockerkaka. De är också engångsartiklar, så du slipper diska efter tillagningen.
• Springformar. Det perfekta valet för att baka bottnar, pajer och grytor. Springformen lossnar lätt, så kanterna på bakverken blir alltid jämna.

Ugnsformar finns i runda, ovala, rektangulära, fyrkantiga, stora och små modeller. De tillverkas av olika material och används för att steka kött, pajer, grönsaker och andra livsmedel.

Materialtyper – för- och nackdelar

För några decennier sedan användes främst gjutjärn för att laga mat i ugnen. Men idag är utbudet av material för kärl mer än varierat. För ugnsbakning är följande lämpliga:

• • Värmebeständigt glas. Mikrovågsugnssäkra kärl kan också användas i ugnen. De placeras i en förvärmd ugn och används i både gas- och elugnar. Om glaset är värmebeständigt finns det inga begränsningar. Lämplig information finns vanligtvis på kärlets botten. Fördelar: genomskinliga väggar gör att du kan observera tillagningsprocessen, glaset luktar inte, är lätt att rengöra och reagerar inte kemiskt med livsmedel. Nackdel – relativt högt pris.

• • Keramik. Väggarna i keramiska kärl släpper igenom luft. De värms upp bra och håller värmen länge. Tack vare detta bevarar livsmedlen maximal nytta. Fördelarna inkluderar också en utsökt smak på rätterna och ett vackert utseende på kärlen. De kan användas både för att baka och servera. Nackdelar – högt pris, komplicerad skötsel och användning. Keramiska gastronormkärl måste tvättas omedelbart. De får inte förvaras stängda. De tål inte heller temperaturförändringar och sätts endast in i en kall ugn.

• • Gjutjärn. Hållbara, gedigna kärl. De är okänsliga för temperaturförändringar, rengöringsmedel och mekanisk påverkan. Gjutjärn håller dessutom temperaturen länge, värms upp bra och snabbt. Maten tillagas snabbare i det. Nackdel – kärlen är mycket tunga.

• • Stål. Lätt, bekvämt, hållbart, okrävande. Rostfritt stål med non-stick-beläggning är mycket populärt. Det är prisvärt och håller relativt länge. I stålkärl tillagas maten snabbt och svalnar snabbt. Nackdelen är att beläggningen repas. Kärl med beläggning får inte tvättas med hårda svampar eller slipande rengöringsmedel.

Vilka kärl får man inte ställa in i ugnen?

Trots den höga kvaliteten på moderna kärl är det inte önskvärt att ställa in vissa typer i ugnen. Förbjudna är:

• • Aluminiumkärl. Man måste vara ytterst försiktig med att baka i sådana kärl. Aluminium 'är inte vän' med sura livsmedel: fisk och kött i sur marinad, rätter med citron, pajer med bärfyllning. Kontakt med syra kan utlösa utsöndring av giftiga ämnen för kroppen. Dessutom kan aluminiumkärl vid uppvärmning avge metalljoner. Undantaget är ugnsformar med non-stick-beläggning.
  • Emaljerade kärl. Emalj tål temperaturer upp till 250 grader. Därför måste man vara ytterst försiktig med användning i ugnen. Man får inte ställa emaljerade kärl i en het ugn, eftersom beläggningen då kan spricka av den snabba uppvärmningen. Det är också förbjudet att använda kärl med skadad emalj – sprucken eller avflagnad. Om du bestämmer dig för att baka i en emaljerad kastrull, häll i lite vatten och värm upp den innan du ställer in den i ugnen. Eller ställ in rätten i god tid, i en fortfarande kall ugn.

• • Plast- och träkärl. Här är det enkelt. Dessa material är inte värmebeständiga. Plast (de flesta typer) börjar smälta redan vid 80 grader. Processen åtföljs av utsöndring av giftiga ämnen. Träkärl (bambu) i ugnen fattar visserligen inte eld, men de mörknar och spricker. Det är helt klart inte tillåtet att använda dem för bakning.
  • Glas- och keramikkärl utan värmebeständig egenskap. Om glaset inte är värmebeständigt kan kärlet spricka i ugnen. För att förhindra detta ställs det in i en kall ugn, och efter tillagning får det svalna naturligt.
  • Kärl med inslag av trä och plast. Det är viktigt att noggrant inspektera kärlet innan du ställer in det i ugnen för första gången. Själva basen kan vara lämplig för bakning. Men förekomsten av trä- eller plasthandtag förändrar saken.

Sortimentet av kärl för ugnen är mycket brett. Varje hemmafru bestämmer själv vad hon ska laga i. Om familjen älskar bakverk bör man överväga silikon- och springformar. Köttälskare kan rekommenderas gjutjärnskärl (främjar bildandet av en knaprig skorpa). En familj med barn skulle ha nytta av att skaffa keramik- och glaskärl för att tillaga hälsosam mat, samt silikonformar i form av tecknade figurer.