Vad är skillnaden mellan margarin och smör – inte alla klarar av att skilja dem åt!

Naturligt smör är dyrt eftersom produktionen är arbetskrävande. Istället för att separera grädde eller filmjölk är det många gånger billigare att producera något liknande av vegetabiliskt fett: margarin eller bredbart fett. Vad skiljer margarin från smör? Allt. Det luktar annorlunda, är mjukare, ofta specifik i smaken. Per definition är smör en produkt av mjölk och grädde, medan margarin är en emulsion av vegetabiliska fetter med olika tillsatser.

Hur skiljer man margarin från smör?

Utan specifika tester kan det vara svårt att avgöra vad som finns i förpackningen, smör eller margarin. Moderna produktionstekniker, olika emulgeringsmedel, aromer och andra tillsatser har gjort det möjligt att producera margarin som är maximalt likt smör.

Endast vissa typer av margarin kan särskiljas:

• Efter lukt. Naturlig komjölksprodukt har en behaglig gräddarom, margarin luktar specifikt fett.
• Efter konsistens. Margarin kännetecknas av en mjuk, bredbar konsistens. Smör är fast, plastiskt, torrt och glänsande i snittet.
• Efter information på förpackningen. På förpackningen med naturlig produkt måste ordet 'smör' finnas, och i ingredienslistan står grädde och komjölk först.

Test

När du köper produkten är det bra att göra ett enkelt test. Tryck försiktigt på den med fingret. Margarin kommer att deformeras, medan naturligt smör inte gör det. Testet bygger på att vegetabiliska fetter inte fryser, till skillnad från animaliska. I kylskåpet är naturligt smör alltid hårdare än margarinmassor.

Skillnaden mellan margarin av dålig kvalitet och hemlagat smör kan ses med ett kokvattentest. Du behöver:

• Häll 100 ml vatten i ett genomskinligt glas.
• Sänk ner en tesked av produkten.
• Rör om.

Margarin bildar ett tjockt fettskikt på ytan och lämnar vattnet genomskinligt. Naturlig smörprodukt löser sig nästan helt i vattnet och färgar det mjölkaktigt. Endast en tunn oljefilm blir kvar på ytan.

Vad är margarin?

Margarin framställdes för första gången för nästan 2 århundraden sedan i Frankrike.

Napoleon III lovade en belöning till den som gjorde ett billigt smörsubstitut för soldater. Kemisten Hippolyte Mège-Mouriès presenterade det mest lämpliga alternativet med namnet oleomargarin. Han blandade lågsmältande rester av nötfett med surmjölk och emulgerade. Den flytande delen avlägsnades under tryck. I blandningen ingick även vatten och tributyrin. Efter alla procedurer och kylning stelnade den billiga råvaran och skilde sig knappast från den naturliga motsvarigheten i konsistens och smak. Snart förkortades produktens namn till 'margarin'.

År 1871 patenterades produkten av en affärsman från USA, och tio år senare tillverkades den i en volym på 50 000 pund per dag. Mycket snabbt nådde dess popularitet globala proportioner. Forskare upptäckte att den inte innehåller kolesterol och har mindre mättat fett. Under en tid ansågs margarin vara nyttigare än smör. Ända tills djupare forskning genomfördes i slutet av 1800-talet…

Idag tillverkas produkten av vegetabiliska oljor (modifierade och icke-modifierade) och vatten, med eller utan tillsats av: animaliskt fett, fisk- och skaldjursfett, mjölk, processade produkter och livsmedelstillsatser.

Grunden är ofta härdade oljor, palm-, kokos- och solrosolja. Margariner skiljer sig åt i fetthalt. De finns i:

• cirka 100 % fetthalt – konditorimargarin;
• 82 % fetthalt – högfetthalt;
• 70 % – reducerad fetthalt;
• 40–60 % – låg fetthalt.

Man skiljer också på margariner:

• hårda (MT) – för livsmedelsindustrin;
• mjuka (MM) – för konsumtion;
• flytande (MZHK, MZHP) – för fritering och industriella ändamål;
• MTS – för smördeg till bakverk;
• MTK – för krämer och suffléer.

Om äkta smör

Enligt en teori framställdes det första smöret av de forntida egyptierna för cirka 4 000–5 000 år sedan. De kom på idén att vispa fet komjölk. Produkten användes för medicinska ändamål och betraktades som en delikatess.

Idag råder det förvirring i klassificeringen av smör.

• Enligt allmänt accepterade normer är smör en produkt som tillverkas av komjölk och innehåller cirka 82 % fett och 10–16 % fukt. Allt annat klassificeras som bredbara fetter.
• I Ryssland, enligt GOST 37-91, skiljer man mellan smör och skirat smör. För det senare är det tillåtet att använda råsmör och plastisk grädde – produkter som ligger närmare margarin. Det finns flera typer av smör. De skiljer sig åt i fetthalt och fuktprocent.

I Ryssland tillverkas produkten enligt olika GOST-standarder. Förutom den sovjetiska GOST 37-91 finns GOST R 52969-2008, R 52253-2004, 32261-2013. I samtliga fall innehåller produkten naturliga mjölkfetter och vitaminer.

Frågor och svar

Vad är skillnaden från bredbara fetter?

Bredbara fetter är något mitt emellan smör och margarin. De innehåller en blandning av vegetabiliska och animaliska fetter. Beroende på förhållandet kan de vara fasta och lukta grädde, eller tvärtom, likna margarin mer.

Vad är mjölkmargarin?

«Mjölk» betyder med tillsats av mjölk. Det finns också typen «Smörlik», som innehåller cirka 25 % smör.

Modern margarintillverkningsteknik har nått en sådan nivå att skillnaden mot smör är 99% omärkbar för en vanlig konsument. Samtidigt är det utan tvekan två olika produkter med olika sammansättning och påverkan på hälsan. Många kommer att bli förvånade, men idag anses vissa margariner (av ekologiskt rena vegetabiliska oljor) vara hälsosammare. Tack vare innehållet av omättade fettsyror hjälper de till att bekämpa skadligt kolesterol, fetma, hjärt- och kärlsjukdomar. I kostråd från Kanada, Tyskland, Schweiz och flera andra länder rekommenderas mjuka margariner för att ersätta animaliska fetter i kosten. Det är bevisat att ersättning av smör med ett 'rätt' margarin minskar risken för kranskärlssjukdom med tio procent.

När det gäller nackdelarna med margarin, som blev kända i slutet av 1800-talet, har man lyckats övervinna denna brist. Halten av transfetter i produkterna har kunnat minskas till minsta möjliga 2% tack vare förbättrad produktionsteknik (i Ryssland sedan 2018, enligt TR TS 024/2011).