Förvaring av halvfabrikat av fågel enligt SanPiN och GOST

Innan fjäderfä och vilt hettas upp gör man halvfabrikat av dem, som måste förvaras på rätt sätt. Villkoren och hållbarhetstiderna för halvfabrikat av fjäderfä regleras av GOST 31936-2012 samt SanPiN 2.3.2. 1324-03. De tillhör kategorin mycket lättfördärvliga produkter och håller vanligtvis 6–36 timmar. Förvaring i rumstemperatur är inte tillåten. Kylutrustning som håller en temperatur på högst +6 grader måste användas.

Tidsfrister och lagringsregler

Förvara halvfabrikat av fjäderfä och vilt korrekt vid temperatur upp till +6 grader. Hemma – på den nedersta hyllan i kylskåpet.

Varje typ av fågel ska förvaras separat på plåtar, i brickor eller metallådor. Fjädervilt delas in i stäppvilt (vaktlar, vita och grå rapphöns), myrvilt (vadare, beckasiner), skogsvilt (orre, järpe, fasaner) och sjöfågel (gäss, änder).

Hållbarhetstiden anges på förpackningen och räknas från produktionsdagen. Hur länge håller halvfabrikat av fjäderfäkött i genomsnitt?

*Förvaringsvillkor och hållbarhetstider för halvfabrikat kan variera mellan olika tillverkare. Tillverkaren ger rekommendationer baserat på produktionsförhållanden, använda råvaror, material och andra faktorer som påverkar produktens hållbarhet och säkerhet.

För förvaring lämpar sig fågel utan främmande lukt. Lukten ska överensstämma med typen. Köttet ska vara elastiskt och fast i konsistensen. Det får inte finnas blodproppar eller områden genomdränkta med galla.

Man skiljer mellan halvfabrikat av fjäderfä:

• Naturliga. Hit hör kroppar som förberetts för matlagning, kvartingar, bröst, filéer, lägg, lår, skenben och vingar samt grillkycklingar. De kan vara bitar eller benfria, fyllda. Hållbarhetstiden för dessa halvfabrikat är 48 timmar (vid t 0…+6°C). Om kryddor, sås, marinad eller panering använts minskas hållbarheten till 24 timmar.
• Hackade. Kan vara panerade eller opanerade. Oavsett detta får hållbarhetstiden inte överstiga 18 timmar.

Stora bitar

Stora och små filéer, kött för biff, lägg, skenben, lår och vingar – allt detta är halvfabrikat av fjäderfä i stora bitar, liksom kroppar och kvartingar.

För lagring tillåts rena fågelkroppar. Rester av fjädrar och slem på ytan är uteslutna. Skinnet ska vara torrt eller lätt fuktigt, fettet ljust med en svag gul nyans. Högst 2-3 skärningar på upp till 2 cm och en mindre brännskada på huden är tillåten.

Fågelkroppen rensas, vingarna skärs av vid armbågsleden, lungor, njurar, inre fett nedre delen av buken och en del av halshuden avlägsnas. Därefter sköljs den i kallt rinnande vatten för att skölja bort rester av inälvor och blodklumpar för att minska den mikrobiella belastningen. Sedan styckas kroppen i större bitar vid behov.

• De bearbetade råa fågelkropparna placeras i metallbrickor eller lådor och förvaras i cirka 36 timmar vid en temperatur på upp till +6 grader.
• Styckade halvfabrikat som är individuellt förpackade i cellofan eller vakuumförpackning vid temperatur -2…+4°C kan förvaras upp till 7 dygn, vid 0°C upp till 10 dygn.
• I rökt, rökt-kokt och rökt-ugnstekt form kan de förvaras i kylskåp i upp till 3 dygn. I stekt, kokt och stuvad form – upp till 2 dygn. Tillsammans med tillbehör och sås – upp till 12 timmar.
• I varmt tillstånd förvaras hela fågelkroppar i högst 1 timme. För att förlänga hållbarheten kyls produkten och förvaras i kylskåp. Före användning delas den i portioner och värms upp.
• Tillagad filé, småviltkroppar rekommenderas inte att förvaras på grund av snabb kvalitetsförlust. Rätter tillagas omedelbart före servering.

Intressant. I köttet från fjäderfävilt finns mer extraktiva ämnen och protein, men det är mindre fett och har en specifik arom och smak. Man uppskattar den svaga kåddoften och den lilla bitterheten. Viltkött är mörkare och fastare än kött från tamfågel. Det steks huvudsakligen. Det rekommenderas inte att koka vilt eftersom ryggraden innehåller bitterhet.

Små bitar

Till småstyckade halvfabrikat av fågel räknas gulasch, azu, kotlettkött, ragu, stekkött (benfritt). Det är viktigt att bitarna inte är vindtorkade. Det får inte finnas brosk, ben, grova senor eller kött med blåmärken.

• Kotlettkött från fågel förvaras i 12-18 timmar. Det läggs korrekt på en bakplåt i ett lager på 5 till 7 cm och kyls.
• Ragu av fågelkött, gulasch, azu rekommenderas att placeras i brickor i ett lager på 3-4 cm och förvaras vid temperatur under +6 grader i upp till 12 timmar.

Småstyckade halvfabrikat och panerade halvfabrikat läggs i ett enda lager för att kylningen ska bli jämn.

Portionsbitar

Till portionerade halvfabrikat räknas:

• fågelfilé (med och utan ben);
• vingar (axlar);
• lår;
• rygg-skulderparti tillsammans med nyckelben, bröstben, korakoidben;
• länd-korsbensparti;
• låret kan delas i lår och underben.

Vid styckning av fågelkroppen i portioner skärs muskler och hud försiktigt, senor avlägsnas. Filékanterna ska vara jämna. För detta trimmas ojämnheter. Beredda portionerade halvfabrikat av fågel förvaras korrekt i brickor, lagda i en rad på högkant.

Rekommenderad förvaringstemperatur +2…+4 grader (högst +6 grader). Hållbarhet – upp till 36 timmar.

Malda

Hackade produkter av fågel och vilt rekommenderas att förvaras i 12 timmar vid +6°C. Panerade kotletter och biffar läggs i ett lager i vinkel (på kanten). Tillagade hackade produkter i varmt tillstånd förvaras i upp till en halvtimme. Efter stuvning är hållbarheten 2 timmar.

Fyllda med kött

Fyllda halvfabrikat är en underkategori av hackade produkter. I kylskåp förvaras de i högst 12 timmar vid temperaturer upp till +6 grader. Färdiga rätter fyllda med fågelkött tillhör kategorin kulinariska produkter. Hållbarheten för de flesta sådana produkter är 24 timmar, rekommenderad förvaringstemperatur 0…+6 grader. Under denna tid förvaras:

• färdiga pelmeni och manti med kyckling;
• pajer;
• pannkakor;
• rullar;
• fylld file, kycklingklubbor, zrazy.

Användbara tips

Om tillagningen av halvfabrikat av fågel och vilt av någon anledning skjuts upp, rekommenderas infrysning för längre och säkrare förvaring. Särskilt färser och formade hackade produkter förstörs snabbt.

Användbara tips:

• Före infrysning placeras halvfabrikat av fågel och vilt först i kylskåp.
• Det är optimalt att frysa in portioner om du inte planerar att tillaga hela fågeln.
• Frysta halvfabrikat rekommenderas att förvaras i plastpåsar eller inslagna i rent smörpapper.
• För att en hel fågelkropp ska värmas jämnt vid värmebehandling används träckling (formning). Metoden 'i fickan' används för kokning av fågel samt för tillagning av gås- och ankkroppar. I nedre delen på sidorna av buken görs snitt i skinnet. Benen sticks in i dem. Vingarna viks över ryggen.
• Rapphöns, fasaner, järpar, tjädrar ska sys med en tråd. Kroppen läggs på ryggen, benen pressas tätt mot sidorna, och med en köksnål med tråd sticks lårbenet, sedan bröstfilén och det andra lårbenet. I nästa steg förs nålen med tråd under kroppen och ett stick görs under filépartiets utskott. Trådarna knyts på ryggen.
• Halvfabrikat avsedda för stekning träcklas med två trådar (kalkon-, kyckling-, unghöns- och storviltkroppar). Köksnålen med snöre förs genom lårbenen och kroppen ovanför bröstfilén. Sedan förs den genom vingen, halshuden som tryckts mot snittytan, och genom den andra vingen. Med den andra änden av tråden fixeras fågelns ben vid kroppen. Småvilt formas vanligtvis utan tråd.
• För tillagning av halvfabrikat hemma eller på en anläggning får endast färskt kött från frisk fågel användas. Kylt kött med temperatur 0…+2 grader ska användas inom ett dygn, lättfryst kött med temperatur -2,5…0 grader inom 10 dygn, fryst kött med temperatur -18…-8 grader inom 2 månader.

Observera! Produkter som tillagats av tinade halvfabrikat av fågel får inte frysas igen. Förvara dem korrekt i kylskåp eller tillaga och använd dem omedelbart.

Frågor och svar

Hur länge kan det förvaras i rumstemperatur?

Urrensade och tvättade slaktkroppar kan hålla sig i rumstemperatur i högst 2-3 timmar.

Hur länge håller soppsetet?

I kylskåp – 12-18 timmar.

Hur länge håller halvfrysta halvfabrikat?

Halvfryst anses vara fågelkött som kylts till en djup grad, där de centrala muskelskikten har en temperatur på -1…-5 grader. Fukten delvis fryser, så hållbarheten kan öka till 10-15 dygn.

Hur länge kan de förvaras i kylskåpet maximalt?

Kylda halvfabrikat av fågel och vilt kan i vissa fall förvaras i 30-35 dygn i kylskåp. Konserveringsmedel, vakuumförpackning och modifierad gasatmosfär kan avsevärt förlänga hållbarheten.

Vid köp av halvfabrikat av fågel och vilt måste man vara uppmärksam på förpackningen eller dokumentet där förvaringsvillkor och hållbarhet anges. För varje specifik produkt fastställs dessa individuellt.