Var tillsätter man svartkummin och vad är denna krydda bra för?

Svartkummin i Ryssland förknippas med spiskummin och kummin. Även på kryddpaket står det ofta 'Zira (kummin)'. Trots vissa likheter i utseende och smak är det ändå korrekt att skilja dem åt.

Svartkummin – vad är det?

Med kryddan svartkummin menas oftast frön från växten Cuminum nigrum. Det är en flerårig örtartad art av släktet Cuminum inom familjen flockblomstriga. Buskens storlek överstiger knappt 0,5 m. Blommorna är vita och röda, sitter i dubbla flockar med svepe. Svartkummin är en av de viktigaste kryddorna i Indien, Mellanöstern, Afrika och Latinamerika. Där lägger man den i nästan varje rätt.

Ön Comino i den maltesiska arkipelagen är uppkallad efter kryddan. Den är bokstavligen täckt av fält med den doftande örten.

Utseende och smakegenskaper

Svartkummin – kryddig, stark, brännande, nötig, bitter med en syrlig ton. Om man tar ett par korn i munnen och tuggar, känner man först en oljig nötsmak, tung, något jordig, som snart övergår i bitterhet. Smaken och aromen påminner mest om spiskummin. Men svartkumminfrön är mörkare och mindre – 3 mm. De är tunna, bågformade, mörkbruna.

Till skillnad från spiskummin (Cuminum cyminum) har svartkumminfrön en mer uttalad doft och smak. De är starkare. Ibland kallas de svart och vit kummin. Med det senare avses spiskummin.

Från kummin, som ryssarna är vana vid, skiljer sig kryddan betydligt mer. Kumminens arom är tunn, mild. Den har citrusaktiga friskhetsnyanser, och den nötiga-jordiga smaken och doften finns inte alls.

Ett av kryddans namn på sanskrit är sugandhan, som ordagrant översätts till 'välluktande'.

Svartkummin i rätter

Man måste erkänna att svartkummin, liksom spiskummin, är en krydda för den som gillar det. Alla älskar inte dess starka smak och arom. Kryddan, även i liten mängd, är tydligt märkbar i rätter och kan överrösta milda produkter i smak och doft.

Rätter där svartkummin rekommenderas:

• pilaff;
• grönsaksgrytor;
• grönsakssoppor;
• lamm och andra köttslag;
• nationalrätter från det indiska köket.

Det anses att kryddan passar bäst till dessa rätter. Mer sällan används den vid tillagning av korv, bakverk, vissa teer, ost, fisk- och risrätter, kyckling med grönsaker, sylt. Vissa hemmafruar gör en lag med fröna för konservering av tomater, gurka, paprika.

Fröna används råa eller rostas. Efter rostning blir de mer aromatiska och förlorar den jordiga tonen. Fröna mals också eller krossas. Svartkummins pulver är starkare än hela korn.

Man kan använda kryddan i olika steg av tillagningen: tillsätta under stekning av lök och morötter, 10 minuter innan rätten är klar, till färdiga produkter.

Kummin i världens kök

Kryddan är mest populär i köken i Mellanöstern och Nordafrika.

• I Indien används svart kummin hel, rå och stekt. Den läggs till yoghurt, chutney, curry, biryani, korma, lassi, garam masala, kebab, och i norra delen av landet – i bröd.
• I Mexiko mals fröna till pulver och används tillsammans med chilipeppar i olika såser och soppor. Kummin ingår i receptet för den berömda chilin con carne, och kornen läggs i burritos.
• I Nederländerna och Frankrike gör man ost med denna krydda.
• I Afrika tillsätts kryddan i shakshuka och maghrebisk couscoussallad.
• I Iran används den för att förbättra smaken på kötträtter, särskilt lamm.
• I Grekland lagar man dolma, stifado och smyrmiska korvar med kummin.

Malet krydda är en oumbärlig del av hummus. Hummus är en allmänt utbredd rätt i länderna i Mellanöstern. Den görs av kikärtspuré, sesampasta, olivolja, citron och starka kryddor.

Fördelar för kroppen

Kumminfrön är rika på eteriska oljor, flavonoider, hartser och garvämnen, samt mineraler: kalcium, fosfor, magnesium.

Kryddans fördelar:

• Kumminets mest framträdande hälsoegenskaper är desinficerande (antiseptiska), aptitstimulerande, uppiggande och värmande.
• Den har en positiv effekt på kroppen vid nervös utmattning, sömnlöshet, magkramper och gasbildning.
• Regelbunden konsumtion av rätter med kryddan förhindrar blodproppsbildning, minskar risken för hjärtinfarkt och hjärt-kärlsjukdomar.
• Kumminfrön förbättrar synen och aktiverar hjärnans aktivitet.

Kummin är en krydda som liknar den för européer välkända kumminen (spiskummin), men har en mer intensiv smak, arom och hetta. Man kan dock inte bortse från att tillverkare ofta menar spiskummin när de skriver kummin. Det betyder att du köper en mindre stark krydda. Om så är fallet, var inte ledsen. Båda kryddorna tillsätts i samma rätter. I pilaff, grönsaksgrytor och soppor är skillnaden mellan dem knappt märkbar.