Saffran - var tillsätter man kryddan, vilka rätter passar den bäst till?

Saffran är en utsökt dyr krydda som används som tillsats i mat. Kryddan tillsätts i olika rätter och berikar deras arom, smak och färg. Det höga priset på kryddan beror på svårigheterna med dess odling. Saffran är pistillmärken från en speciell sorts krokus (Crocus sativus). Leverantörer av kryddan på världsmarknaden är Iran, Indien och några andra länder.

Krokusblomningen varar i 2 veckor. Under denna tid måste samlarna hinna skörda blommans pistillmärken, som ser ut som tunna trådar. Skörden sker för hand. Bearbetningen av råvaran görs samma dag. För att få 500 g färdig krydda behöver man samla och bearbeta över 100 000 blommor. På grund av den höga kostnaden för äkta saffran ersätts det ofta med billigare alternativ som ger rätten en saffransliknande färg. Det är växter som ringblommor, gurkmeja, safflor.

Var tillsätter man saffran

Inom matlagning har saffran fått bred användning. Kockar värdesätter det för dess nyttiga egenskaper, smak och underbara arom. Det räcker med bara 2–3 trådar av kryddan för att tillsätta i maten. Saffran kan användas både som torkade pistillmärken och som pulver. Hela pistillmärken har en mer intensiv smak och arom.

Pulver bör man dock endast köpa från pålitliga ställen, eftersom kryddan ofta blandas med extra ingredienser, vilket sänker dess kostnad men försämrar kvaliteten.

Man kan lägga kryddan i de mest olika rätter:

• soppor;
• såser;
• krämer;
• glass;
• efterrätter;
• risotto;
• pilaff.

Saffran förbättrar smaken på kött-, fisk- och grönsaksrätter. Det kan också tillsättas i söta bakverk, fiskmarinad. Den aromatiska kryddan passar för att tillreda vissa drycker, inklusive används saffran vid tillverkning av likörer. Efter tillsats av kryddan behövs inga konstgjorda färgämnen längre. Rätterna kommer att se mycket aptitliga ut. Saffran mals vanligtvis i en mortel tillsammans med andra kryddor eller blötläggs i förväg i varmt vatten.

Vad man inte kan kombinera med

Saffran i sig ger mat och dryck en stark arom och en egenartad, lätt bitter smak, även om man använder det i liten mängd. Med denna krydda bör man inte kombinera kryddor med skarp smak och lukt, som kryddpeppar, lagerblad, spiskummin, stjärnanis, anis.

Överskugga inte saffransaromen med doften av örter. Det är en alldeles för dyr krydda för att inte få spela huvudrollen. När du tillsätter saffran i maträtter är det bäst att begränsa mängden vitlök. Den starka grönsaken kommer annars att överrösta doften och smaken av den dyra kryddan.

Vilka kryddor passar det bäst ihop med

Några kryddor anses vara lyckade kombinationer med saffran. Smaken kan kompletteras av:

• kryddnejlika,
• ingefära;
• kanel;
• basilika;
• muskot;
• gurkmeja;
• koriander;
• kummin.

Men även dessa kryddor bör användas i minimala mängder, bokstavligen på knivspetsen. När det gäller billiga saffransersättningar, vars roll är att ge rätter en attraktiv färg, finns det praktiskt taget inga begränsningar för vilka kryddor de kombineras med.

Kryddans sammansättning, doft och smak

Saffrans intensiva smak och doft kommer från eteriska oljor som innehåller en komplex blandning av terpenaldehyder, en förening som kallas 'safranal'. Dessutom innehåller kryddan pineol, cineol, tiamin, riboflavin, flavonoider, flera vitaminer, feta oljor, glykosider, kalcium- och fosforsalter samt gummi. Kryddans färggivande effekt beror på närvaron av karotenoider i stiften.

Saffran har en lätt igenkännlig, kryddig doft och en specifik, lätt bitter smak. Dessa egenskaper är unika för den äkta kryddan. Den klarröda förfalskningen som säljs som saffran kan dessutom innehålla stärkelse, aromämnen och färgämnen. Saffran kan vara afghansk, indisk, spansk eller iransk. I varje fall har kryddan sin egen nyans av färg, smak och arom.

Hur man väljer saffran av god kvalitet

För att undvika att göra fel val är det bäst att köpa saffran i form av rödaktiga trådar (stift). En krydda av god kvalitet säljs alltid i förpackning. Det man kan hitta på öppna hyllor har inget med äkta saffran att göra.

Om du stöter på malen krydda i affären är det troligtvis malen gurkmejarot som säljs. Du bör också vara uppmärksam på priset. Saffran kan inte vara billigt. Priset per 1 gram beror på typen av krydda och dess ursprung. Det billigaste alternativet säljs för 40 kr per 1 gram. Dyra sorter kan kosta 4 gånger så mycket.

Det är bäst att göra inköpet i en specialiserad kryddbutik, eftersom rätt förvaring är viktig för saffran. Du kan testa kryddans äkthet genom att lägga den i varmt vatten. En orange ring kommer omedelbart att sprida sig runt den rödaktiga tråden, och själva stiften kommer inte att sjunka utan stanna kvar på ytan.

Var och hur man förvarar

För att kryddan inte ska förlora sina underbara egenskaper är det viktigt att förvara den på rätt sätt. Saffran kan inte förstöras i sig, men med tiden avdunstar en del av de eteriska oljorna, vilket leder till en försvagad smak och doft. De som kan sin krydda rekommenderar att man slår in saffranstrådarna i aluminiumfolie och sedan lägger dem i en lufttät behållare.

Malet saffran förvaras svalt i 6 månader. För att förlänga hållbarheten är det bäst att förvara pistillerna i kylskåp. Då behåller kryddan sina egenskaper i upp till 2 år. Men på grund av den höga kostnaden köps saffran oftast i små mängder, så långtidsförvaring är mest en teoretisk fråga.

Topp 5 populära recept med saffran

Recepten nedan har inget gemensamt förutom en sak – i varje rätt tillsätts saffranspistiller. Det är just denna krydda som gör smaken förfinad, ädel och mångfacetterad.

Risotto med parmesan

Ingredienser:

• rundkornigt ris – 350 g;
• gul lök – 1 st;
• smör – 100 g;
• torrt vitt vin – 150 ml;
• köttbuljong – 4 dl;
• parmesanost – 100 g;
• saffran – 3–4 pistiller;
• salt, peppar – efter smak.

Tillagning:

1. Finhacka löken och stek den i hälften av smöret i en panna.
2. När löken blivit gyllene, tillsätt riset och låt det stå på svag värme i ett par minuter.
3. Häll i det vita vinet och låt det absorberas av riset.
4. Tillsätt buljongen gradvis i små omgångar och låt varje omgång absorberas.
5. Rör om riset under tillagningen och smaka av för att kontrollera konsistensen. Kornen ska inte bli för överkokta.
6. Tillsätt saffran tillsammans med den sista buljongomgången, samt salt och peppar.

I den färdiga risotton, tillsätt finriven ost och resten av smöret, blanda. Låt rätten stå i 5–10 minuter.

Georgisk sås

Ingredienser:

• valnötter – 10 stycken;
• vitlök – 2 klyftor;
• koriander – 1 knippe;
• malen koriander – 1 tsk;
• stark chilipeppar – 1/3 skida;
• citronsaft – 1 tsk;
• salt – efter smak;
• saffran – 2–3 pistiller.

Tillagning:

1. Hacka den skalade vitlöken fint med en kniv.
2. Skär chilin i tunna ringar.
3. Hacka koriandern fint.
4. Lägg alla ingredienser utom valnötter och citronsaft i en mortel och stöt.
5. Mal nötterna två gånger genom en köttkvarn. Resultatet ska bli en massa med len, oljig textur.
6. Blanda de stötta kryddorna med nötterna och citronsaften.
7. Justera konsistensen med kallt kokt vatten tills den liknar lös gräddfil.

Denna georgiska sås har ett eget namn – Bazje. Den serveras till kött, fågel, fisk och grönsaker.

Inlagda vaktelägg

Ingredienser:

• vaktelägg – 20 st;
• honung – 1,5 matsked;
• chilipeppar – 1 st;
• basilika – några blad;
• hackad dill – 1 msk;
• vitlök – 2 klyftor;
• vinäger – 2 msk;
• saffran – 2 trådar;
• lagerblad – 2 st;
• svartpepparkorn – 4 st;
• salt – 1 tsk;
• vatten – 250 ml.

Tillagning:

1. Blötlägg saffranet i 50 ml varmt vatten, vänta tills vätskan färgats och ta bort pistillerna.
2. Koka upp 200 ml vatten i en kastrull med svartpepparkorn, salt och lagerblad.
3. Tillsätt vinäger och saffranslösningen, koka upp.
4. Ta kastrullen från spisen, tillsätt honung och rör om.
5. Koka vakteläggen i 10 min., skala dem.
6. Lägg en hackad vitlöksklyfta, hälften av chilin, hälften av basilikan och dillen i en glasburk.
7. Lägg sedan de kokta äggen i burken och ovanpå dem resten av ingredienserna som lades i botten.
8. Häll den varma lagen i burken, stäng locket och låt svalna.

Förrätten måste stå i kylskåp i 2 dagar. Äggen blir smakrika och får en vacker orange färg. De kan användas för att garnera rätter och som ett komplement till den dagliga kosten.

Citronmaränger

Ingredienser:

• 3 äggvitor;
• 0,5 dl florsocker;
• 1/2 citron;
• 2 pistiller saffran.

Tillagning:

1. Vispa äggvitorna med elvisp tills de ökar i volym och blir skummiga.
2. Tillsätt florsockret lite i taget under vispningen.
3. Fortsätt vispa tills det bildas styva toppar.
4. Pressa saften ur halva citronen och riv skalet.
5. Låt saffranet dra i citronsaften. Tillsätt blandningen till de vispade äggvitorna och rör om.
6. Lägg även i det rivna citronskalet och rör om igen.
7. Spritsa smeten med en spritspåse på en plåt klädd med bakplåtspapper.
8. Grädda marängen i ugnen i 100° C i en timme.

Resultatet blir en luftig, doftande dessert med en behaglig gyllene färg. Marängen kan serveras till te och kaffe.

Brässerad kyckling

Ingredienser:

• 1 hel kyckling på 1,5 kg;
• gul lök – 1 st;
• vitlök – 3 klyftor;
• smör – 100 g;
• 1 knippe färsk koriander;
• stark röd chili och salt efter smak;
• 2/3 tsk malen koriander;
• malen saffran på knivspetsen.

Tillagning:

1. Tvätta kycklingen och skär den i portioner.
2. Värm upp en gryta med 50 g smör.
3. Lägg i kycklingbitarna, rör om, täck med lock och stek på medelvärme tills de får en gyllenbrun yta, cirka 10 minuter.
4. Lägg i lök, chili och salt i grytan.
5. Efter 10-15 minuter, tillsätt koriander och häll i 1 glas vatten.
6. Smält resterande smör i en separat stekpanna, tillsätt saffran och hetta upp i några sekunder.
7. Häll smör-saffransblandningen i grytan med kycklingen och rör om.
8. Låt rätten puttra i 10-15 minuter.
9. Innan tillagningen är klar, tillsätt vitlök och koriander till kycklingen och rör om.

Ta grytan från värmen och låt rätten vila i 5-10 minuter. Servera med kokt potatis, ris eller annat tillbehör.

Rätter med saffran blir smakrika och mycket aromatiska. Billiga kryddvarianter kan bara ge maten en gyllene färg. Välj den dyra kryddan noggrant för att undvika att få en förfalskning. Saffran används i många rätter med kött, fågel, fisk, grönsaker och gryn, samt i drycker och bakverk.