Vad är skillnaden mellan sterlett och stör?

Stör och sterlett har länge ansetts vara delikatesser i Ryssland. Rätter av dem kallas kungliga på grund av den fantastiska smaken. Det återstår bara att förstå vad som skiljer sterlett från stör. Det som direkt slår en är sterlettens lilla storlek – cirka 60 cm. Stör är oftare tungviktare, blir i genomsnitt 1,5 m lång. Den väger också tio gånger mer än sterlett, cirka 25 kg.

Hur skilja sterlett från stör?

Utseendemässigt är fiskarna mycket lika. De tillhör samma familj Störfiskar och släktet Störar (Acipenser). Deras kött innehåller glutaminsyra, som är en naturlig smakförstärkare. Hur skiljer man då sterlett från stör:

• Huvudet på sterlett är smalare, nosen lång, spetsig, tillplattad. Dess längd kan vara halva huvudlängden.
• Till skillnad från stör har den ett stort antal laterala benplattor, upp till 70 stycken. Stör har betydligt färre plattor, sällan 58 stycken.
• Sterlett är dubbelt så fet. Kan innehålla upp till 30% fett.
• Den har ett mindre mungipa.

Skillnad på bild:

Jämförelse mellan sterlett och stör och skillnader i tabell kortfattat:

Sterlett – vad är den känd för?

Det latinska namnet för sterlett är Acipenser ruthenus. Det är en värdefull kommersiell fisk och numera en dyr delikatess. Under första halvan av 1900-talet fångades den i mängder av 800 ton per år. Som en följd har populationen minskat kraftigt.

Fisksoppa med sterlett – en favoriträtt hos rysk adel. På grund av fettheten blev den mycket stark. Huvudet kastades aldrig utan användes för dekoration.

Fisken har en sällsynt förmåga att fånga insekter medan den simmar på rygg. Detta underlättas av placeringen av mungipan under huvudet. Till skillnad från sin släkting stör tillbringar den hela sitt liv i sötvatten.

Den stationära fisken föredrar djupa platser med stark ström. Det är inte så lätt att fånga den. Fiskare kallar sterlett för drömfisken. Nappet är mycket försiktigt på grund av de utskjutande trattformade läpparna. Efter krokning gör den hårt motstånd.

Sterletten är upptagen i Rysslands röda bok. Man måste ha licens för att fånga den lagligt. Fiskaren får fånga upp till 10 individer under 2 dygn, med en vikt på minst 250 g. Fiske är tillåtet under dagtid med vissa typer av redskap.

Sterletten förekommer i floder som ansluter till Östersjöns, Kaspiska havets, Azovska havets och Svarta havets bassänger, i Jenisej, Ob, Irtysj. Den påträffas ofta i Donau och dess bifloder. Den gillar svalt och rent vatten och undviker leriga och grunda floder med långsamt flöde.

Hur ser den ut på video:

Sterletten lever mycket kortare än stören – 30 år jämfört med 60–100 år. Den blir könsmogen tidigt, vid 4–8 års ålder (jämfört med 10–18 år).

Stör – vad är det för fisk?

Störfamiljen överlevde istiden. Den är cirka 86 miljoner år gammal. Den har särskilt stora representanter – beluga, sevruga och förstås stör. Många fiskar väger över 100 kg.

Stören har mycket välsmakande rom – upp till flera miljoner romkorn. Dess volym kan utgöra 25 % av hela fiskens vikt.

Under lång tid fångades stören okontrollerat för rommens skull. Många av dess arter är upptagna i Röda boken. Idag finns det cirka 17 arter kvar: sibirisk stör, rysk stör, sachalin-stör, adriatisk stör, koreansk stör, grön stör, vit stör m.fl.

Stören, till skillnad från sterletten, tillbringar sitt liv i haven. Den går upp i floder endast under lektiden. Köttet på alla vandringsfiskar är alltid mindre fett. Men det finns undantag – den sibiriska sötvattensstören. Dess livscykel sker huvudsakligen i floder.

Störköttet är vitt, fast och trådigt. Smaken liknar inte någon annan fisk, den påminner mer om fågel. Frånvaron av främmande lukter, som vanligtvis förekommer hos sötvattensfisk, är märkbar.

I matlagning används praktiskt taget hela stören utan avfall:

• av huvudet kokas fisksoppa;
• av brosket – buljonger och aladåb;
• visiga (notokorden) används till pajer, torkas och serveras till gourmeter;
• av köttet görs biffar, kotletter, grillspett;
• fisken kokas, steks, bakas och röks.

Simblåsan anses inte mindre värdefull. Av den tillverkas högkvalitativt lim.

På videon visas sterlett, bester och störar, och man kan se skillnaden mellan dem:

Frågor och svar

Stör och sterlett – röd eller vit fisk?

Sedan urminnes tider har alla störfiskar räknats som röd fisk. Men deras kött är inte rött som laxens, utan vitt. 'Röd' används i betydelsen 'sällsynt, dyr, vacker', liknande uttryck som 'röd jungfru', 'röda solen' etc.

Vad är bester?

Det är en hybrid mellan sterlett och beluga. Arterna korsades artificiellt för att få en fisk som tidigt blir könsmogen och växer snabbt.

All störfisk är delikatess, men sterlett och stör utmärker sig särskilt. Skillnaden mellan dem märks i smaken, även om fiskarnas storlek är densamma. Sterletten är särskilt delikat, fet, och ger en mustig, utsökt fisksoppa. Den stora, köttiga stören är perfekt för biffar, balyk och många andra rätter. Förresten, i världen har den största vita stören fångats, med en vikt på 816 kg och en längd på 6 m.