Kan man förvara surdeg, deg och färdigt bröd i kylskåpet?

Traditionen att förvara bröd i kylen har blivit populär på senare tid, men har redan fått många anhängare. Fördelarna och nackdelarna med denna metod diskuteras flitigt av hälsoentusiaster och sparsamma hemmafruar som är trötta på att slänga gårdagens torra bröd. Men livsmedelsexperter har sin egen – vetenskapliga – åsikt om hur man bäst förvarar bullar och limpor. De hävdar att det går att lägga bakverk i kylen, men att det måste göras på rätt sätt.

Varför förvara bröd i kylen?

Standardtiden som bröd förblir ätbart bestäms av hälsoföreskrifter och är i genomsnitt 72 timmar. Man kan förlänga den genom att ändra temperaturen som brödprodukter förvaras vid.

Kan man förvara bröd i huvudfacket?

De flesta hemmafruar som förvarar bröd i kylen lägger det i huvudfacket där temperaturen varierar mellan 0°C och +6°C – beroende på apparatens tekniska specifikationer och hur fullt facket är.

Det bör man inte göra, eftersom mjölprodukter vid dessa temperaturer blir torra snabbare, smaken försämras och skorpan, som var mjuk eller krispig, blir stenhård. Detta beror på stärkelsekristallisation, som påskyndas av låg temperatur och konstant luftcirkulation.

Det finns bara två anledningar som motiverar att lägga bröd i kylen:

• stark värme;
• hög luftfuktighet.

Dessa förstör bakverken mycket mer än svalkan.

Det sämsta alternativet är dock att förvara bröd som ännu inte har svalnat. För att det inte ska bli torrt lägger man det omsorgsfullt i en påse och knyter en knut. Samtidigt avdunstar fukten aktivt och lägger sig som droppar på påsens insida, vilket i kombination med låg omgivningstemperatur skapar idealiska förhållanden för mögel. Redan efter 4–5 timmar är brödets yta täckt av ludna grågröna och vita svampar. Sådant bröd får absolut inte ätas, inte ens om man skär bort kanterna.

Hur länge håller bröd i frysen?

Frysen är en idealisk plats för brödförvaring om man inte har möjlighet att köpa färskt bröd varje dag. Vid temperaturer under -18°C kan det förvaras i tre veckor, och om kylan når -23°C förblir produkten ätbar i upp till fem veckor.

När du förbereder bröd för frysning bör du tänka på följande detaljer:

• Tinat bröd har en hållbarhet på bara några timmar efter upptining, så en stor limpa bör delas upp i portionsbitar och förpackas i påsar i den mängd som familjen behöver till en måltid.
• Om brödet redan har börjat mögla eller bli torrt, kan frysning inte vända den processen. Det enda som återstår att göra med ett sådant bröd är att kasta det. Man kan försöka förlänga brödets liv i en annan form — genom att torka det. Här gäller det att förstå hur länge man ska torka skorpor i ugnen för att återuppliva ankommet bröd.
• Under infrysning är det bra att rensa frysen från andra livsmedel (om det går utan att deras kvalitet påverkas). På så sätt fryser brödet snabbare igenom och behåller mer fukt, vilket påverkar smaken positivt efter upptining.
• Rekommenderad metod för infrysning är i en speciell plastpåse, där skivorna läggs i ett enda lager. När brödet är tillräckligt genomfruset kan man börja packa det i individuella förpackningar. Det är helt okej att förvara råg- och vetebröd tillsammans i fryst tillstånd.

Allt ovanstående gäller både för vanligt jäst- och ojäst bakverk, såväl som för söta degar.

Det är viktigt att komma ihåg att bröd- och bakverk lätt absorberar främmande dofter. Om de förvaras nära fisk eller andra specifika livsmedel tränger deras lukt igenom även plastförpackningen.

Hur tinar man upp bröd?

Man kan få tillbaka brödets mjukhet på två sätt:

• Det snabbaste och enklaste är att värma det i mikrovågsugn. Det går att äta efter bara några minuter, men ouppätna bitar inom en halvtimme måste slängas. Detta beror på att vid extremt snabb upptining startar en andra jäsningsprocess med patogen mikroflora, och sådant bröd kan vara skadligt för hälsan.
• En längre, men samtidigt säkrare, metod är naturlig upptining. Man låter brödet stå i rumstemperatur i några timmar. Efter fullständig upptining är det ätbart i upp till två timmar.

Hur förvarar man surdeg i kylskåpet?

Surdeg, till skillnad från redan bakat bröd, förvaras vanligtvis i den vanliga kylskåpsdelen eftersom temperaturer mellan +2°C och +10°C är optimala för att hålla den vid liv. I en kallare miljö 'somnar' bakterierna och jästsvamparna som ansvarar för jäsningen, medan de i en varmare miljö förökar sig för aktivt, vilket leder till fördärv. Om temperaturen överstiger +30°C dör surdegen.

För långtidsförvaring fryses surdegen in. Innan dess blandas den med en stor mängd mjöl (råg- eller vetemjöl – beroende på typ) och gnuggas för hand till en fin smula som läggs i en ren, lufttät påse och placeras i frysen. Utan kvalitetsförlust kan den ligga där i cirka en månad vid temperaturer under -18°C.

Några dagar innan du bakar brödet, häll över surdegen i en burk och låt den stå på bordet i några timmar. Häll sedan över varmt vatten (förhållande 1:1 i volym). Därefter matas surdegen under några dagar enligt vanligt schema så att den blir stark.

Regler för förvaring av bröddeg i kylskåp

Det finns otaliga brödrecept som skiljer sig åt, bland annat i jäsningsmetod. I vissa fall hålls degen varm, i andra kall. Det går dock inte att förvara den i kylskåpet längre än 12 timmar, eftersom jästen och bakterierna under den tiden förbrukar allt tillgängligt socker, vilket gör degen sur.

För att baka med färdigberedd deg bör den frysas in i en tättsluten påse.

Hur länge håller jästdeg i kylskåp:

• vid -18°C – cirka 30 dagar;
• vid -23°C – upp till 40 dagar.

Vid förvaring av bakverk, surdeg och deg är det viktigt att hålla rätt temperatur och komma ihåg att omfrysning inte är tillåten. Om produkten efter att ha tagits ur kylskåpet får en onaturlig smak eller lukt kan det vara risk för förgiftning att äta den. Orsaken till sådana förändringar är oftast att temperaturen i frysen har stigit utan att ägaren märkt det.