TOPP-5 rissorter för pilaff som är bäst att köpa i mataffären så att smaken glädjer och inte gör dig besviken?

Traditionellt sett är pilaff en uzbekisk rätt, och svaret på frågan om vilket ris som passar bäst är uppenbart – uzbekiskt ris. I Uzbekistan använder man främst sorter som Tjúngara, Devzira, Laser till pilaffen. Dessa är dock inte så vanliga i Sverige. I mindre städer och butiker kan det vara svårt att hitta det speciella riset. Därför använder många istället för uzbekiskt ris något annat långkornigt ris eller, i värsta fall, förvällt ris.

Vilket ris behöver man till pilaff?

God smak och aptitligt utseende på pilaff beror till stor del på rätt ingredienser. Moroten anses vara rättens själ, och garanti för saftighet och mustighet är färskt kött och ris.

Hur ska riset vara i pilaff – de viktigaste urvalskriterierna:

• Ren, hela korn, inte passerat bäst före-datum.
• Hårt ris med låg stärkelsehalt.
• Ökar i storlek med 3–5 gånger eller mer.
• Behåller formen vid lång tillagning.

Topp 5 risvarianter för pilaff

Det finns en uppfattning att långkornigt ris passar bäst till pilaff. Många vet inte att det finns en stor mängd långkorniga sorter – uzbekiska, indiska. Långa korn har vildris (som egentligen inte är ris), men det används inte till pilaff. För att inte bli förvirrad och välja rätt ris rekommenderar vi att du följer tabellen med betyg.

Observera! Många tillverkare märker lämpligt ris med etiketten 'för pilaff'. Men i olika förpackningar kan det finnas olika sorter.

Devzira

En av de äldsta sorterna av uzbekiskt pilaffris är Devzira. Historiska uppgifter om det dyker upp från 3000-4000 f.Kr. Devzira odlas i Ferganadalen. Dess korn har låg avkastning, så priset är långt ifrån budgetvänligt.

Denna sort uppskattas för sin ovanliga skönhet och en subtil, knappt märkbar söt smak i rätter.

• Devzira-riskornen är långa, ganska stora, med en mörk längsgående rand i mitten. De kan ha olika nyanser – rosa, mörkbruna, rödaktiga. Efter sköljning får de en pärlemor-bergyte färg.
• Den ökar mycket mer i storlek än vanligt ris – hela 7 gånger. Följaktligen absorberar den aromatiskt vatten med köttfett och kryddor bättre än andra sorter.
• Före användning fermenteras Devzira. Kornen förvaras i säckar på en mörk plats och vattnas då och då. Det anses att ju äldre den är, desto mer värdefull. Devzira kan lagras i upp till 5 år.

Tips. Devzira förfalskas ofta genom att täckas med färgämne eller tegelstoft. För att kontrollera äktheten, ta några riskorn i handen och gnugga. Äkta Devzira färgar inte händerna.

Tjúngara

Devzira är ganska dyrt ris, så det ersätts ofta i pilaff med det inte mindre underbara uzbekiska riset Chungara. Det är billigare, men absorberar zirvak lika bra.

Egenskaper

• Chungara är ljust, nästan vitt långkornigt ris.
• Dess korn är hårda och innehåller lite stärkelse.
• Efter tillagning är det mycket elastiskt, rundaktigt och långt.

Laser

En variant av långkornigt ris som historiskt odlats i Khwarezm. Lazer kännetecknas av ett genomskinligt vitt korn.

Det innehåller lite stärkelse men håller formen utmärkt:

• Smular inte.
• Tillagas ganska snabbt.
• Behåller rissmaken i pilaffen och ökar inte för mycket i volym (absorberar zirvak måttligt).

Alanga

Ett relativt billigt uzbekiskt ris som odlas i Khwarezm-regionen. Det utmärks av runda korn. De är ganska stora och ökar 2-3 gånger vid tillagning.

Egenskaper:

• Alanga absorberar pilaffens aromer och smak perfekt.
• Blir inte klibbigt, är smuligt efter tillagning.

I Sverige är Alangaris mycket svårt att köpa.

Basmati

Det är det mest populära långkorniga riset i världen. Det kallas också 'kungen'. Basmati odlas i Indien och Pakistan, och dess namn betyder 'doftande' på hindi.

Egenskaper:

• Vid tillagning ökar det på längden, kornens tjocklek ändras nästan inte.
• Förblir mycket smuligt, till och med något torrt.
• Lättast för matsmältningen, har lågt glykemiskt index.

Översikt över ris för pilaff – vilket ris passar och vilket inte?

Det finns ett enormt antal recept på plov. Trots att rätten är uzbekisk, lagas den långt utanför Uzbekistan, och ofta med helt vanligt ris, fläsk och fågel (som inte används i traditionell plov). Man kan inte säga att plov med vanligt ris är smaklöst. Smaker skiljer sig. Man bör ta det man gillar: runt, långt, parris. Men man måste ta hänsyn till egenskaperna hos varje sort.

Runt ris (brunt ris)

Obehandlat ris har en mörk färg. Kornet täcks av ett brunt kli-lager och skal – ett hårt gult skal. Men brunt kallas ris som ändå genomgått en minimal skalningsbearbetning.

Rester av lagret som finns på brunt ris innehåller nyttiga spårämnen, inklusive jod. Särskilt på grund av detta har det en karakteristisk smak.

I brunt ris märks nötiga toner. Det är mycket hårt, håller formen utmärkt och kokar inte över till gröt. Tillagningstiden är 25-30 minuter. Man kan använda sorten för smulig och nyttig plov. I asiatiska länder äts brunt ris av barn och äldre, medan i Europa av hälsoentusiaster. Men vid köp bör man alltid kolla bäst-före-datumet på förpackningen. På grund av kliinnehållet förstörs produkten snabbt.

Brunt ris är oftare långkornigt eller medelkornigt. Dess färg anger bara bearbetningsmetoden och är inte ett tecken på en bestämd sort.

Förvällt ris

För att förstå om ångparat ris lämpar sig för plov, måste man inte titta på bearbetningsmetoden utan på sorten. Ångparat kan vara rundkornigt ris, långkornigt, i princip vilket som helst. Ångbehandling används för att förbättra kvaliteten på riskorn.

Det obehandlade blöta kornet behandlas med het ånga under tryck, torkas och poleras. Men på grund av ångpåverkan förlorar det inte lika mycket nyttiga ämnen. En del vitaminer och mineraler från kli-lagret övergår till kornet.

Ångparat ris är mer genomskinligt och har en gulaktig nyans i rått tillstånd. Det är inte lika skört och kokar mindre sönder än vitt ris.

Ångparat ris är mer smuligt än naturligt ris. Det används ganska ofta till plov. Och man använder inte bara långkornig utan även rund sort. Genomsnittlig tillagningstid är 20-25 minuter.

Under kokningen blir ångparade riskorn vita. För en vacker färg på ploven måste man använda ytterligare ingredienser.

Svart och rött ris

Det är exotiska rissorter. De är hårda och innehåller mycket fiber. Svart och rött ris används oftast till sallader. Trots att kornen inte kokar sönder till gröt, kan dessa sorter inte anses lämpliga för traditionell plov. Men för experimenterare kan de passa.

Man måste bara tänka på att:

• Svart kinesiskt ris Nanjing har en örtig smak.
• Tyskt svart ris har en klibbig struktur och är neutralt i smaken.
• Rött ris kommer från Thailand. Det är hårdast, kokas i 45 minuter och har en lätt doft av rågbröd.

Vildris

Det är en vattenlevande flerårig gräs som växer i Nordamerika.

Vildris har mycket mer näringsämnen och vitaminer än odlade sorter. Men det passar dåligt för att laga pilaff.

Det är mycket hårt, kokas i 45 minuter efter förblötläggning i 2-3 timmar. Kornen absorberar dåligt aromer och smaker. Vildris kan användas till pilaff endast i kombination med andra sorter (för nytta och originellt utseende).

Rundkornigt ris

Runda rissorter innehåller mycket stärkelse. De är klibbiga, kokar lätt och snabbt. Oftast ser man i butikshyllor:

• Krasnodar rundkornigt ris. Den vanligaste och populäraste riset i Ryssland. Det passar för att laga mjölkgrötar, gratänger, soppor. Under kokning blir det klibbigt, mjukt, puréaktigt.
• Yaponika. Avsett för att göra rullar och sushi. Utmärker sig med större korn. Yaponika kokar inte sönder, behåller formen väl, men den är mycket klibbig.

Runda ristyper passar minst för pilaff. Undantag – riset Alanga.

Långkornigt ris

Alla långkorniga rissorter kännetecknas av elasticitet och grynighet. De anses vara mest lämpliga för pilaff.

Vilka varianter av långkornigt ris finns och vad är deras särdrag:

• Jasminris har fått sitt namn på grund av en ovanlig doft som påminner om blommande jasmin. För att bevara den rekommenderas det att ånga, inte koka. Färdigt ris klibbar lite.
• Polerat. Under poleringen får kornen vit färg, men kan gå sönder. Skadat gryn är mer benäget att koka sönder, men förblir ändå tillräckligt grynigt.
• Opolerat. Samma som brunt ris. Det kallas också för rått och gyllene.

Andra långkorniga rissorter (Basmati, Devzira, Lazer, Chungara) har behandlats ovan. Om man frågar pilaff-gourmeter vilken sort som är bäst, kommer de att räkna upp just dessa varianter. På frågan om Jasminris passar för pilaff eller inte, svarar de nekande. Men det betyder inte att det inte går att använda. Pilaffen blir grynig, men mjuk och lite klibbig.

Mellankornigt ris

Medelkorniga rissorter är mycket olika. De kan vara avlånga eller runda. Oftast används de för risotto, paella och desserter.

Det speciella med medelkornigt ris är förmågan att absorbera aromer och smaker väl. Samtidigt kan det hålla formen och inte koka sönder.

Medelkorniga ristyper kan teoretiskt sett användas för pilaff. Rätten blir mycket mör. Om man tvekar om riset Kamolino, Carnaroli, Arborio passar eller inte, måste man lära sig mer om dem.

• Arborio. Känd tack vare risotto. Ökar kraftigt i volym under tillagning, men blir inte gröt (om den inte rörs om under tillagningen och inte överkokas).
• Carnaroli – den mest prestigefyllda sorten av italienskt ris. Den är längre och hårdare än Arborio, innehåller mer stärkelse, men är mindre klibbig.
• Kamolino odlas vid Nilens stränder och blir pärlliknande genom bearbetning med vegetabilisk olja. Den kallas ofta för rundkornigt ris, men vid kokning förlängs kornen och den beter sig ungefär som medelkorniga sorter: sväller bra, klibbar något, håller formen.
• Premium (Krim). Har ett gult, halvgenomskinligt korn. Ganska torr efter kokning och smulig. I sig själv nästan smaklös.

Finesser vid tillagning av pilaff

Det räcker inte att veta vilket ris man ska använda till pilaff. Det finns många finesser vid tillagningen av rätten:

• För saftighet används istället för vegetabilisk olja utsmält fett från fettsvans.
• För jämn tillagning behövs en stor kittel med tjocka väggar. I den bränner inte ingredienserna vid och de steks ordentligt. En bra kittel är särskilt viktig vid tillagning av pilaff över öppen eld.
• Morötter till pilaff skärs i tjocka stavar så att de inte faller isär och blir till gröt.
• Zirvak – basen för pilaff, bestående av stuvade morötter, lök, kött, vatten, salt och kryddor. Ingredienserna steks först på hög värme och puttras sedan i kitteln.
• För att riset ska bli väl genomdraget men ändå förbli smuligt, måste zirvaken förbli genomskinlig (det feta lagret på ytan räknas inte). För att uppnå detta minskas värmen till minimum efter att vattnet tillsatts.
• Pilaffen får en vacker färg tack vare rikligt med morötter. De ska tas i lika mängd som köttet och riset. En gul nyans uppstår också om man tillsätter gurkmeja eller sumakkrydda till pilaffen.
• När zirvaken är klar tillsätts riset. Vätskan ska täcka det med två fingertoppars höjd.
• Det är strängt förbjudet att röra om pilaffen under tillagningen! Täck bara med lock.
• Vitlök och stark chili, tillsatta efter att värmen stängts av, ger pilaffen en unik smak. Utan att skära dem trycks de ner i riset och rätten får stå under lock i ytterligare 15 minuter.

Tips. Om du inte har en kastrull med tjocka väggar, prova att tillaga pilaffen i en slow cooker. Resultatet kommer att överraska dig positivt.

Frågor och svar

Hur lagar man pilaff med vanligt rundkornigt ris?

Om du inte har något annat ris än rundkornigt, men verkligen vill laga pilaff, bör du skölja riset mycket noggrant för att bli av med överflödig stärkelse. Du kan också torka riset och sedan steka det i en stekpanna med vegetabilisk olja (för att göra det smuligt). Man bör tänka på att rundkornigt ris kokar snabbt. För att förhindra att kornen faller isär efter tillsats av ris, tillagas pilaffen i högst 10-15 minuter utan lock. Rätten kan täckas med lock efter att värmen stängts av, så att kornen blir färdiga och väl genomdragna med smaker och aromer.

Vad kan man ersätta ris med i pilaff?

Bulgur eller pärlkorn.

"Äkta pilaff – det är pilaff gjord på Devzira-ris", hävdar uzbekerna. Det är svårt att inte hålla med dem. Har man en gång provat en sådan pilaff vill man äta den och laga den om och om igen. Men ofta måste Devzira ersättas med andra sorter. Nu vet du vilka risorter som passar till pilaff och vilka som inte gör det.