Grannen sa att man inte bör frysa in färs med lök. Varför?

Det är väldigt praktiskt att frysa in färs med lök. Lägger du ner tid på förberedelser en gång – så kan du under en månads tid snabbt laga kotletter, köttbullar, kåldolmar, sås till pasta bolognese, pajer och piroger med kött- och fiskfyllning. Men få tänker på hur mycket frysning med lök förstör smaken på köttet. Professionella kockar rekommenderar att tillsätta löken precis innan tillagning. Annars kan rätten få en otrevlig bismak och doft.

Går det eller inte?

Det är inte önskvärt att frysa färs med lök. Löken reagerar med köttet i en oxidationsprocess och massan blir snabbt dålig. Dessutom förlorar färsk gul lök sin struktur, sina karakteristiska skarpa toner och sin arom vid frysning. Halvfabrikatet blir smaklöst och får en unken bismak av otillräckligt fryst lök.

”Men hur är det med frysta dumplings och andra köpta halvfabrikat?” undrar många. De innehåller ju lök. Det stämmer. Men det finns flera viktiga ”men” att ta hänsyn till:

• Halvfabrikat tinas inte, utan tillagas direkt. Massan hinner inte bli dålig.
• Köpta halvfabrikat fryses snabbt och vid låg temperatur – -18 grader. I vanliga frysskåp är temperaturen annorlunda – bara -12 grader.
• De flesta halvfabrikat innehåller fräst lök, som håller bättre och inte oxiderar köttet. Dessutom tillsätts nästan alltid konserveringsmedel i industriell färs.

Vad gäller fiskfärs med lök?

Absolut all färs fryses bäst i ren form, utan lök. Fiskfärs är inget undantag. Den tål frysning sämre än köttfärs redan från början. Efter upptining suger fibrerna åt sig mycket vätska, och massan förlorar sin redan begränsade klibbighet. Kotletter av den blir torra, smuliga och inte saftiga.

Professionella kockar rekommenderar att uteslutande använda färsk fiskfärs. Den mals av fisk som inte varit fryst och som blötlagts i grädde.

Lök ger färsen saftighet och en pikant smakton.

Om man ändå bestämmer sig för att tillsätta löken i förväg…

Många maler först kött eller fisk tillsammans med lök och börjar först därefter fundera: går det att frysa sådan färs? Men även en sådan situation går att lösa. Forma före infrysning kotletter, dumplings eller andra halvfabrikat av den. Då påverkas inte smaken på de tillagade rätterna. Kom ihåg att frysta halvfabrikat tillagas utan föregående upptining, på svag värme.

Om löken inte är tillsatt än, men du verkligen vill, rekommenderas det att först fräsa den. Häll lite olja i en stekpanna och låt löken puttra på svag värme vid 120 grader i 15 minuter. I detta tillstånd förändrar den knappast sin konsistens vid frysning, och smaken på rätterna påverkas betydligt mindre.

Så under vilka förhållanden kan man frysa lök med färs:

• Tillaga halvfabrikat som inte kräver upptining: dumplings, köttbullar, korvar, biffar etc.
• Fräs löken i olja på förhand.

Många som inte vill lägga tid på matlagning struntar i regeln att tillsätta lök i färsen strax före tillagning. Det är mycket enklare att mala köttet eller fisken med löken på förhand. Ofta saltar och pepprar man också massan före infrysning och tillsätter mjölk. Men ett sådant tillvägagångssätt påverkar alltid smaken av rätterna. Vissa märker inte försämringen. Men skillnaden finns faktiskt där. Vi rekommenderar att frysa in färsen enligt rätt metod och sedan jämföra smaken av biffar från en 'snabb' förberedelse med den rätta. Det blir uppenbart att biffarna vinner, de där löken tillsattes strax före stekning, inte före infrysning.