Varför brygger man lagerblad: södra matlagningshemligheter

Alla vet om användningen av lagerblad i matlagning, men inte alla vet att felaktig användning av kryddan kan förstöra smaken på rätter – orsaka bitterhet i maten. Detta irriterande misstag kan undvikas om man använder lagerblad enligt vissa regler. Det är också bra att veta i vilka rätter doften av lagerblad är lämplig och i vilka den inte är det.

Varför tillsätter man lagerblad?

Mänsklighetens bekantskap med lagerblad har en månghundraårig historia. Till en början användes lager endast i rituella, medicinska och kosmetologiska syften – för att röka bostaden, som en skyddsamulett. Man badade spädbarn i lagerlösning för att skydda dem mot onda makter, och desinficerade händerna före måltiden.

Inom matlagning har kryddan börjat användas relativt nyligen. Tack vare närvaron av eteriska oljor i lagerblad förändras smaken på rätter, den blir mer framträdande. Även om man använder lagerblad i en liten mängd, gynnar det kroppen genom sin sammansättning, eftersom det är rikt på vitaminer A, B, C, PP och nyttiga mineraler som mangan, järn, kalium, kalcium och andra ämnen. Läkare har inget emot denna krydda – tvärtom rekommenderar de den för konsumtion.

Lagerblad har en toniserande och hälsofrämjande effekt på kroppen:

• förbättrar aptiten;
• främjar matsmältningen;
• stimulerar immunförsvaret;
• bidrar till rening av kroppen från gifter;
• stödjer urinvägarnas funktion;
• normaliserar blodsockernivån;
• sänker nivån av LDL-kolesterol;
• lindrar ledvärk.

Kryddan används vid tillagning av rätter som kräver värmebehandling. Endast under påverkan av höga temperaturer utvecklas smaken och aromen av lager fullt ut. Det lönar sig inte att snåla med mängden krydda, så att smaknyanserna verkligen kommer till uttryck. Lagerblad tillsätts i rätter i torkad form, om det inte växer i fönsterkarmen i lägenheten.

Bladen kan malas eller lämnas hela. I pulverform aromatiserar lagerblad rätter starkare.

I hel form används kryddan vid stuvning, kokning, marinering, konservering av livsmedel, i pulverform – även vid stekning. Hela blad som läggs i kastrullen tas bort efter tillagningsprocessen, annars kan maten få en bitter smak. Hur kryddan används beror på den specifika rätten.

I vilka soppor tillsätter man kryddan?

Vid tillagning av förrätter läggs lagerblad i de flesta kött-, fisk- och grönsakssoppor. Utan denna krydda är det svårt att föreställa sig smaken av borsjtj, ucha, sjtji. Till en treliters kastrull räcker det med 1–2 blad av medelstorlek. Mer exakt koncentration bestäms genom erfarenhet (mängden eteriska oljor i lagerbladet beror på växtplats, odlingsförhållanden och torkningsteknik).

I vissa soppor är användning av lagerblad olämpligt:

• fisksoppa – om den är kokt på fiskarter som har en bitter smak;
• mjölksoppa – kombinationen av mjölk och lagerblad är inte acceptabel;
• kycklingsoppa – den milda aromen av soppan bör inte överrömmas av lagerbladets skarpa doft;
• svampsoppa – kryddan kommer att förvränga smaken och lukten av svamp.

I soppor kokta på grönsaksbuljong är användningen av lagerblad tveksam, eftersom det är en smaksak. I detta fall är det bättre att använda kryddan i minimal mängd eller inte alls, och istället ersätta med färska örter.

När ska man tillsätta lagerblad i buljongen?

Det är viktigt att beakta egenskaperna vid användning av lagerblad. Vid tillagning av förrätter tillsätts det på olika sätt:

• i tjocka, kraftiga soppor läggs bladet i 10 minuter före färdigkokning och tas ut 2–3 minuter efter att värmen stängts av;
• vid kokning av tunn soppa tillsätts lagerblad 5 minuter före slutet av tillagningen och tas ut så snart rätten är klar;
• en stark köttbuljong aromatiseras med lagerblad 15–20 minuter före färdigkokning, därefter tas kryddan bort.

Om malet lagerblad används tillsammans med andra kryddor, tillsätts det 5 minuter innan buljongen är klar. Självklart är det omöjligt att ta bort krossat lagerblad från soppan, och det finns heller inget behov av det. Vid malning i produktionen genomgår lagerbladet en viss behandling, varefter endast aromatiska komponenter finns kvar.

Om man har överdrivit mängden krydda, kan man försöka korrigera rättens smak. Buljongen späds med vatten, man tillsätter lite socker och lite citronsaft. Den skarpa smaken kan maskeras med gräddfil eller majonnäs som serveras till.

När ska man tillsätta lagerblad i pelmeni?

Pelmeni är en ganska enkel men mättande rätt. De tillagas ofta i all hast för att inte spendera mycket tid på matlagning. Varför tillsätta lagerblad i pelmeni? Det är inte nödvändigt, men många använder kryddan vid kokning för att variera smaken på halvfabrikatet. Lagerbladets förmåga att förbättra matsmältningen kommer väl till pass här, eftersom kombinationen av kött och deg gör rätten ganska tung. Kryddorna hjälper kroppen att smälta maten snabbare.

Lagerblad tillsätts ofta av dem som gillar att äta sina dumplings tillsammans med buljongen. Man kan också lägga till svartpepparkorn. Lagerbladet bryggs samtidigt som dumplingsen eftersom rätten inte tar mer än 5–10 minuter att tillaga. Alla som inte gillar en alltför stark smak av kryddan kan lägga i den alldeles i slutet av kokningen (1–2 minuter innan).

Matentusiaster hävdar att lagersmaken är malplacerad i hemmagjorda dumplings och rekommenderar att endast tillsätta den när man tillagar köpta halvfabrikat, vars smak ofta kan ifrågasättas.

Tillsätter man kryddan i pilaff?

Varken i den klassiska eller i någon annan variant av pilaff används lagerblad som ingrediens. Rätten har sitt ursprung i asiatiska länder, men idag tillagas den över hela världen. Grunden för pilaff består av ris, kött, lök och morötter. Varje region har sin egen karaktär på rätten, eftersom den kompletteras med olika kryddor, men lagerblad finns inte bland dem.

Vanligtvis tillsätter man i pilaff:

• svartpeppar;
• rödpeppar;
• spiskummin;
• gurkmeja;
• berberis.

I slutet av tillagningen av pilaffen lägger man ett helt vitlökshuvud i kastrullen, som sedan också serveras. Genom att tillsätta lagerblad kan man bara förstöra pilaffen. Smaken på denna rätt är ändå tillräckligt fyllig och kryddig.

Pilaff-entusiaster är mycket noggranna med dess sammansättning. Enligt deras åsikt blir rätten äkta endast när man använder fett lammkött och tillagar den över öppen eld; allt annat är bara risgrynsgröt med tillsatser. Det hindrar dock ingen från att utföra kulinariska experiment, så man kan prova att göra pilaff med lagerblad enligt eget recept och själv avgöra om kryddan passar till rätten eller inte. Men i vilket fall som helst bör mängden lagerblad vara obetydlig.

Kockar över hela världen använder lagerblad som krydda. Om man använder kryddan måttfullt och i rätt dosering, kommer den bara att göra nytta och göra smakupplevelsen mer intensiv. Dessutom kan man av lagerblad bereda ett avkok för medicinska och kosmetiska behandlingar.