Hur kontrollerar du vinets naturlighet och varför hjälper inte husmorsknep?

Våra läsare frågar ofta hur man kontrollerar vinets äkthet, eftersom kvaliteten på denna produkt väcker tvivel hos dem. Tyvärr är det omöjligt att utföra några tester hemma – för att upptäcka förfalskning måste man göra laboratorieundersökningar. Men det finns många folkmetoder för att testa vin med hjälp av enkla medel – i synnerhet vatten och bikarbonat. Vi bestämde oss för att granska dem ur vetenskaplig synvinkel och förklara varför de ger falska resultat.

Att testa vin hemma

Alla vanliga testmetoder är av någon anledning inriktade på vin från mörka druvor. Vi har inte hittat någon metod som gör det möjligt att testa vitt vin.

Myt 1 – upplösning i vatten

Bland folket anses detta test vara det mest pålitliga – det används för att avgöra vinets äkthet. För testet behövs två behållare – ett glas med rött vin och en skål med rent vatten. Om vinet efter att glaset sänkts ner i skålen 'kommer ut' och färgar vattnet, betyder det att vinet är gjort av 'pulver'.

Men om man betraktar ett sådant experiment ur vetenskaplig synvinkel, visar det sig vara helt meningslöst:

• För det första är densiteten viktig. Normalt är denna indikator för torra viner 993 kg/m³, för vatten 997 kg/m³, för halvsöta och söta viner över 1000 kg/m³. Det vill säga torra viner är lättare från början, så vatten tränger lätt ut dem ur glaset och fyller det tomma utrymmet. Halvsöta och söta viner är tyngre från början, så det är svårt för vattnet att tränga ut dem uppåt.
• För det andra är temperaturen på alla vätskor viktig, eftersom denna parameter påverkar densiteten. Ju kallare vin och vatten, desto tätare är de, och tvärtom. Välkylt torrt vin kommer inte att trängas undan av vatten som har rumstemperatur, medan uppvärmt sött vin omedelbart 'kommer ut' ur glaset och färgar vattnet.
• För det tredje är en viktig faktor de störningar och vibrationer som handen skapar när glaset sänks ner. De påverkar märkbart vinets beteende i vattnet.
• För det fjärde finns det en process som kallas diffusion – blandning av vätskor på molekylär nivå. Om man lämnar ett glas med mycket sött och därmed tätt vin i en behållare med vatten i minst ett dygn, kan man se att vattnet får en röd färg.

Slutsats: denna metod är inte lämplig för att avgöra vinets kvalitet hemma. Den indikerar varken vinets äkthet eller 'pulverhaltighet' och kan endast användas som en bordsunderhållning om gästerna plötsligt blir uttråkade.

Du kan se experimentet med vatten i en video av den välkände vinsexperten Denis Rudenko.

Myt 2 — färgförändring

Ett populärt sätt att testa vin är att blanda det med bikarbonat. Enligt dem som använder denna metod ändrar rött vin av hög kvalitet färg till blått, medan förfalskningar behåller sin ursprungliga färg.

Denna teori stämmer delvis, eftersom färgen i vinet kommer från antocyaniner som finns i skalet av blå druvsorter. Dessa pigment ändrar färg beroende på syra-basbalansen i miljön:

• vid pH 1,5–2 är de klarröda;
• vid pH 3,5–5 är de purpurfärgade;
• vid pH 6,5–8 är de blå;
• vid pH 9 är de gröna;
• vid pH 10 är de gula.

Som alla vet från kemilektionerna i skolan gör bikarbonat lösningar mer basiska. När det tillsätts i ett glas vin neutraliserar det syran i drycken, pH-värdet blir basiskt och antocyaninerna ändrar färg från rött till blått. En liknande process, utan bikarbonat, sker när blå bär som blåbär, björnbär, fläder, hallon och mullbär mognar. Först blir de sura och röda, men när de mognar förlorar de sin syra och får en blå färg.

Slutsats: Man kan testa rött vin med bikarbonat, men om drycken blir blå är det inte ett tecken på kvalitet. Färgförändringen visar bara att vinet innehåller antocyaniner. Vilka antocyaniner det är — naturliga druvpigment eller antocyaninfärgämnen (som E163ii) — kan bara specialister avgöra efter en rad laboratorieundersökningar.

Myt 3 — färgande egenskaper

Det finns en uppfattning att om vinet färgar tungan så är det inte naturligt, utan består av vatten, alkohol, aromämnen och färgämnen. Men blå druvor har exakt samma egenskap — ät några bär så blir tänderna och tungan svarta. Förr i tiden använde man druvrester för att färga tyger i lila och blått.

Orsaken till färgförändringarna ligger i de nämnda antocyaninerna. Eftersom syra-basbalansen i munnen är basisk ändras antocyaninerna från rött till blått och fäster på tandemaljen och tungan. Samma sak händer när man äter blåbär, svarta vinbär, björnbär eller aronia.

Intressant fakta: Forskare har länge lärt sig att extrahera antocyaniner från växter och använder dem nu flitigt för att tillverka livsmedels- och tekniska färgämnen.

Slutsats: Att tungan och tänderna mörknar visar att vinet innehåller antocyaniner, men inte hur de hamnat där — naturligt genom druvjäsning eller artificiellt vid tillverkning av en förfalskning. Pigmentens ursprung kan bara fastställas i ett laboratorium.

Om du har köpt vin vars kvalitet är tveksam, är det rätt att lämna in det för analys på ett certifierat laboratorium eller vända dig till Konsumentverket för hjälp. Det är omöjligt att kontrollera vin hemma.