Är mögel på mat farligt och vad innebär en sådan kost?

Du hann inte köpa bröd eller ost, och det har redan 'blommat' - en sådan situation är bekant för många. Direkt uppstår en rad frågor: borde du äta det och hur farligt är mögel på matvaror? I vissa fall kan den förstörda delen skäras bort, medan man i andra fall måste kasta allt för att inte utsätta hälsan för allvarlig risk.

Särskilda egenskaper vid smitta av livsmedel

Mögel består inte bara av den synliga delen - dess mycel sprids mycket djupt och angriper hela produkten. Ju mer fukt och ju mer porös struktur, desto enklare och snabbare sker matens fördärv. Svampar bildar miljontals sporer som smittar allt omkring. Det är viktigt att förstå att avlägsnande av den dåliga hinnan på ytan av sylt inte hjälper, inte heller kokning. Toxinerna stannar kvar i nästan oförändrad form - ge inte sådan sötma till barn, och bättre att inte äta det själv.

Fara utgör mejeriprodukter och kött från djur som ständigt har utfodrats med dåligt, mögelskadat foder. Toxiner hamnar i mjölken och ackumuleras i fettlagret - värmebehandling, syrning och saltning med rökning förstör nästan inte de farliga ämnena.

Typer av mögel

Det finns många sorter av mögelsvampar, och alla är inte farliga för människan.

På livsmedel uppträder oftast följande typer:

• Vit mögel. Bildas av släktet Mucor - lägre mögelsvampar. Kolonier uppträder ofta på bröd, rotfrukter, som de kommer från jorden, och på glukosrika produkter som vindruvor och andra söta frukter. Har en gråvit-beige nyans. Alla typer är inte farliga, vissa används i produktionen av fermenterade produkter (tofu, tempeh) och vid framställning av etylalkohol från potatis.
• Svart mögel. Oftast är det en koloni av Aspergillus niger - en av de farligaste representanterna i släktet. Först ser det ut som rent vitt ludd, liknande syntetfiber, sedan svartnar det snabbt. Det angriper bröd och fuktiga produkter, sätter sig ofta på väggarna i fuktiga rum. Produkter som drabbats av 'svart skorv' bör du snarast kasta, innan de smittar resten av maten.
• Grön mögel. Den välkända representanten av släktet Penicillium, som gillar att förstöra bröd, sylt och mejeriprodukter. Mindre farlig än Aspergillus, men kan orsaka oönskade effekter och en specifik sjukdom vid regelbunden konsumtion av smittad mat. Arten Penicillium camemberti används i produktionen av camembertost, och dess koloni har vit färg.
• Blå, eller ädel, mögel. Ofarlig för människan och till och med nyttig — förbättrar matsmältningen och stärker immunförsvaret. Stammarna Penicillium roqueforti och Penicillium glaucum används vid tillverkning av blåmögelostar: roquefort, danablu och andra sorter.
• Rosa mögel. Bildas av kolonier av svampar från släktet Fusarium. Förstör oftast spannmål och gryn. Utgör en fara för människors hälsa och kan orsaka septisk halsfluss. Livsmedel som angripits av denna typ är helt oanvändbara och måste kasseras.
• Grått mögel. Botrytis cinerea är ytterligare en farlig art. Förekommer överallt, men trivs bäst i fuktigt och varmt klimat. Lever på alla vegetabiliska produkter, särskilt sådana som är rika på glukos, och orsakar gråmögelröta som förgiftar växten med sina toxiner. Vissa sorter räknas till ädelröta och används ofta i vinframställning.

Vad händer om man äter något med mögel?

Mögelssvampar producerar mykotoxiner som kan orsaka allvarliga hälsoproblem.

Vanligaste konsekvenserna:

• Mag- och tarmbesvär. Visar sig med symtom som vid klassisk matförgiftning: kraftig buksmärta, diarré, i svåra fall illamående och kräkningar.
• Allergi. Förekommer ofta hos barn och vuxna som är benägna för sådana reaktioner. Kan yttra sig som intensiv klåda, hudutslag och förvärring av olika kroniska sjukdomar som dermatit, psoriasis och bronkialastma.
• Toxisk organsskada. Vid regelbunden konsumtion av mögliga livsmedel kan njurar och lever skadas. Den sjuke känner svaghet, illamående, aptitlöshet, smärta och obehag i höger sida under revbenen. Vid njurskador kan svullnad och rubbningar i elektrolytbalansen uppstå. Huvudvärk, trötthet och nedsatt immunförsvar är vanligt — med täta förkylningar, infektioner och furunkulos. Vissa arter orsakar halsfluss, faryngit och mykotiska dermatiter kopplade till svampens parasitiska tillväxt på huden.

Det finns specifika sjukdomar orsakade av en viss typ, som aspergillos, penicillios, mukormykos och andra. De uppstår vid frekvent kontakt med mögel och är inte alltid lätta att behandla.

Äta eller inte äta – det är frågan

Var och en bestämmer själv om man ska äta mögliga livsmedel eller inte, men det är bäst att avstå från sådana 'delikatesser' för sin hälsas skull. Om man har svårt att slänga maten kan man försöka minimera faran genom att följa några regler.

Allt som är mögligt går inte att äta. All förstörd mat kan delas in i två kategorier.

• Släng omedelbart utan diskussion

Till de farliga produkterna hör alla köttprodukter, inklusive tillagade produkter. Kokt korv, rökt kött, saltat kött med mögel – allt i soporna. Alla mejeriprodukter utom hårdostar – kasta. Fisk och alla fiskprodukter – skoningslöst bort. Även skadade mjuka grönsaker och frukter som tomater, gurka, aprikoser, persikor hör till. Bröd och bakverk samt spannmål som angripits av mögel är också helt oätliga. Särskilt farliga är mögligt jordnötssmör och nötter – de utvecklar de mest giftiga svamparterna. Skadade konserver är också riskfyllda att äta eftersom det kan orsaka botulism.

Generellt sett slängs alla mjuka produkter med högt vatteninnehåll som inte har motstått mögelkolonin. Det beror på svampmyceliets höga penetreringsförmåga och den samtidiga bakteriella kontamineringen av produkterna – man kan lätt få en tarminfektion eller en farligare sjukdom.

• Kan konsumeras med begränsningar

Till denna kategori hör fasta produkter utan porös struktur. Exempelvis vissa grönsaker: morötter, rödbetor, kål, paprika. Hårdostar – om mögel har uppstått på skorpan och inte trängt in i porerna. I dessa fall räcker det att skära bort den angripna delen inklusive en centimeter tjockt lager och tvätta kniven noggrant för att inte sprida sporer över hela produkten. Osten slås in i nytt bakplåtspapper, och grönsaker bör helst användas direkt eller läggas i en ren påse.

Viktig anmärkning: det är inte bra att äta skadade äpplen. De angrips ofta av gråmögel, som sprider gifter djupt in i fruktköttet.

Hur skyddar man mat från mögel?

För att undvika faran med att mat förstörs bör man förvara den på rätt sätt och inte glömma bort hygienen.

Genom att följa enkla regler minskar risken för mögel:

• Förvara bröd och spannmål på torra och väl ventilerade ställen. Om det är fuktigt hemma, lägg en påse grovt salt eller en särskild fuktabsorberare för livsmedel i brödlådan.
• Grönsaker och rotfrukter måste tvättas noggrant och torkas innan de läggs i förvaring.
• Förvara mejeri-, kött- och fiskprodukter endast i kylskåpet, med rena behållare och förpackningar.
• Förvaringsutrymmena måste rengöras regelbundet med en läsklösning, och smulor samt torra brödkanter ska tas bort från brödlådan.

Och viktigast av allt – laga och köp mat i den mängd som behövs. Rester av gröt och pasta som glömts bort i kylskåpet kan bli en gynnsam miljö för mögel. Ta hand om din hälsa!