Hur lagar man frysta bläckfiskar så att de blir mjuka?

Bläckfisk är en delikatess för speciella tillfällen – den serveras inte dagligen. Därför har många hemmafruar liten erfarenhet av att tillaga den. Vissa vet inte hur man rengör den, medan andra hävdar att proteinet blir som gummi efter kokning. Hur kokar man bläckfisk på rätt sätt för att inte förstöra den? Hur hanterar man den överhuvudtaget?

Bevara nyttan

Bläckfiskkött är mycket nyttigt, framför allt för hjärtat, eftersom det innehåller mycket kalium. Dessutom är det rikt på magnesium, fosfor och vitaminer. Köttet innehåller nästan inga kolhydrater och bara 3 procent fett. Resten är värdefullt protein som lätt tas upp av kroppen. Därför är huvudmålet vid tillagning av bläckfisk att bevara dess näringsvärde och göra köttet mjukt och mört.

De flesta hemmafruar vet att lång värmebehandling kan förstöra många värdefulla ämnen i proteinet. Men långt ifrån alla känner till att det är precis det som gör bläckfisken seg. Vi är vana vid att animaliska proteiner ska kokas ganska länge. Därför antar vi automatiskt att samma regel gäller för bläckfisk, men den är faktiskt ett undantag.

Japanerna äter ofta bläckfisk nästan rå, de skållar den bara lätt med kokande vatten. Men halvrått kött känns främmande för våra traditioner, så vi måste koka bläckfisken – även om det blir mycket kortare tid än vi är vana vid.

Före kokning

Bläckfiskarna säljs vanligtvis frysta och halvrensade. Därför måste de tinas och rengöras före tillagning. Tina dem under naturliga förhållanden, utan att forcera processen. Antingen ställer du dem i kylskåpets nedersta hylla eller låter dem stå i rumstemperatur i köket. Undvik snabbtina i varmt eller kallt vatten, och använd inte mikrovågsugn – allt detta försämrar smak och mörhet avsevärt.

Utanpå är de täckta av ett tunt membran. Det finns många sätt att rengöra bläckfisk från membranet: oavsett metod är det viktigt att ta bort det, annars får rätten en obehaglig, surbesk smak. Inuti bläckfisken finns dessutom en ryggrad – en notokord som liknar ett plastband – som också måste tas bort.

Hur gör man? Du kan ta bort membranet på samma sätt som man skalar en tomat: lägg bläckfisken i en skål, häll kokande vatten över den och doppa den omedelbart i en skål med iskallt vatten. Den snabba temperaturväxlingen får membranet att lossna. Sedan är det bara att ta tag i det och dra av det som en strumpa. Notokorden känner du med fingrarna och drar helt enkelt ut.

Nu är den förberedande etappen klar – du kan börja laga maten direkt. Men det gäller bara om du köpt djupfrysta slaktkroppar utan huvud och tentakler. Om du däremot köpt en orensad bläckfisk måste du även ta bort huvudet, inälvorna och tentaklerna. För att göra det tar du tag i huvudet där det sitter fast vid kroppen (bakom ögonen) och drar.

Om du vill tillsätta några kryddor i vattnet när du kokar bläckfisk är en smaksak. Kokar du bläckfisk till en sallad tillsätter du oftast bara salt efter smak. Ska du fylla bläckfisken eller servera den med en sås kan du även tillsätta:

• lök;
• lagerblad;
• hel svartpeppar;
• morot;
• dill,
• citronsaft;
• kryddnejlika;
• persiljerot.

Hur länge ska man koka bläckfisk?

Att koka bläckfisk rätt innebär att det ska gå snabbt. Det vill säga att exponeringen för höga temperaturer ska minimeras.

Det finns 5 huvudsakliga sätt att koka bläckfisk:

1. Koka upp vatten, salta det, lägg sedan i bläckfisken och låt dem koka i cirka 40–50 sekunder. Ta därefter ut dem. Du kan låta dem vara i det kokande vattnet lite längre, men högst 2 minuter, annars blir bläckfisken gummiaktig.
2. Koka inte bläckfisken alls, utan värm dem bara kort: lägg dem i en kastrull (men ställ den inte på spisen!), häll över kokande vatten, täck med lock och låt dem dra i cirka 3–4 minuter.
3. Vid den här metoden kokar man inte heller bläckfisken i ordets rätta bemärkelse. Du skållar dem bara några gånger med kokande vatten: första gången för att ta bort hinnan, andra och tredje gången efter att skinnet redan tagits bort. Bläckfiskarna ska vara i det kokande vattnet i en minut varje gång.
4. Koka upp vatten, salta det, lägg bläckfiskarna i en metallsil och doppa dem i vattnet i bokstavligen 5–10 sekunder och ta upp dem direkt. När vattnet kokat upp igen, doppa bläckfiskarna igen lika länge. Efter det kyler du ner dem och tillagar dem enligt valt recept.
5. Exakt samma sak: koka upp vatten, lägg bläckfiskarna i kastrullen, täck med lock och stäng omedelbart av värmen utan att ta bort kastrullen från plattan. Låt bläckfiskarna vara i kastrullen i 3–4 minuter, ta sedan upp dem, låt dem svalna och tillaga huvudrätten.

Om du blev distraherad och bläckfiskarna kokade i mer än 2 minuter, misströsta inte: de går fortfarande att rädda. Sänk värmen och koka dem i ytterligare 40–50 minuter. Efter det blir proteinet mjukt igen. Bläckfiskarna blir visserligen mycket mindre, men du får en välsmakande och mustig buljong som bonus, som du kan använda till en soppa med skaldjur.

Alternativa kokmetoder

Du kan koka bläckfisk på andra sätt också.

• Om tiden är knapp kan du till exempel koka dem direkt från frysen utan att tina dem först. Koka upp vatten, tillsätt salt och kryddor efter smak, lägg i bläckfisken, ta tid på en minut och stäng av värmen. Efter 10 minuter kan du ta kastrullen från spisen.
  Kom ihåg att skinnet då lossnar nästan av sig självt, men du måste ändå ta bort ryggsträngen.
• Ett annat alternativ innebär att man lägger blötdjuren i en kastrull med kallt vatten och sätter på medelvärme. När vattnet har värmts upp saltar man det. Efter att det kokat stänger man av plattan och tar genast ut kropparna.
• Man kan tillaga bläckfisk i mikrovågsugnen. För det tinar man dem, rengör, lägger i en mikrovågssäker skål, häller vatten och tillagar på max effekt i cirka 2 minuter. Vid tillagning utan vatten börjar de bete sig som ägg (explodera och 'skjuta').
• Om man har en ångkokare kan man använda den. Häll vatten i behållaren och lägg kropparna i skålen, stäng ångkokaren och ställ in timern på 7–8 minuter. Under tillagningen behöver man inte öppna eller smaka. Det gör man först efter att timern har stängts av.
• Även en slow cooker passar för detta. Koka upp vattnet i den, lägg sedan i blötdjuren, salt, kryddor och ställ in önskad tillagningstid. Det kan vara antingen 1 minut (oftast) eller hela 40. Det beror på det slutliga syftet med kokningen. Vissa rätter förutsätter att bläckfisken ska kokas mycket länge (förresten, liknande recept finns hos vissa folk även för ägg – inte de vanliga 10 minuterna utan flera timmar!).

Härav följer att receptet för den rätt som bläckfisken kokas till spelar en stor roll i frågan om hur länge de ska kokas. Ibland räcker det att bara skålla dem med kokande vatten för att ta bort det tunna övre skinnet (till exempel om de ska marineras vidare).

Till sist – ännu ett råd: misströsta inte om du första gången råkar koka dem för länge så att de blir sega. Som bekant är erfarenhet son av svåra misstag. Utan att göra fel har få lyckats förstå hur man gör rätt från första gången (och matlagning ännu mer). Matlagning är en mycket subjektiv syssla. Här måste man lära sig att 'känna' varje produkt. Och det kräver tid. Och man kan inte undvika att slå sig lite.