Vad är kikärter i matlagning: smakegenskaper, kemisk sammansättning, kaloriinnehåll och makronutrienter

Kikärter (lat. Cicer arietinum) är en örtartad baljväxt från familjen ärtväxter. Växten är värmeälskande och tål långvarig torka. Den odlas främst i Syd- och Västasien: i Indien, Pakistan, Iran, Turkiet och Syrien. I Ryssland odlas över 30 sorter, inklusive 6 nya varianter.

Andra namn på kikärter är turkisk ärta, fårärta, grekisk ärta, nohut. Dess ursprungsland anses vara Turkiet och Syrien, där den avlägsna ”förfadern” till grödan, Cicer reticulatum, växte för över 7 000 år sedan. För första gången nämndes kikärter i skrift av Homeros, i den berömda ”Iliaden”. De gamla grekerna kokade en gröt av dessa bönor, känd på den tiden som ”puls”, och åt dem också stekta och råa, som jordnötter. Idag är fårärtor minst lika spridda som i forntiden – de används flitigt i matlagning för att tillaga soppor, tillbehör, sallader och annat.

Vad görs kikärter av

Man äter fröna från kikärter, som tas från mogna frukter (baljor). I varje ”skida” finns 1-2, mer sällan 4 ”ärtor”. De har en karakteristisk, knölig form som påminner om ett får- eller ugglehuvud, vilket har gett grödan ett av sina namn – fårärta.

Färgen på fröna varierar beroende på sort, från gul till mörkbrun, nästan svart. Storleken är liten, 5-15 mm i diameter. Ärtorna är ganska lätta, massan av 1000 st är endast 150, högst 300 g.

Kikärter smakar inte som någon annan känd baljväxt. De har en kryddig, ”nötaktig” smak som framträder särskilt tydligt vid stekning. I kokt form påminner produkten i smak om potatismos.

Vad innehåller 100 gram kikärter

Kikärter är en mycket kaloririk och näringsrik produkt. I 100 g frön finns:

378 kcal;
20,47 g protein;
6,04 g fett;
62,95 g kolhydrater.

Grödans frön är en värdefull källa till följande ämnen:

järn;
kalium;
mangan;
koppar;
selen;
fosfor;
zink;
vitamin B1 (tiamin);
vitamin B6 (pyridoxin);
vitamin B9 (folsyra);
den essentiella aminosyran lysin;
kostfiber.

Det höga proteininnehållet gör kikärter till ett utmärkt substitut för animaliska produkter i vegetariska och veganska kostprogram (anmärkningsvärt är att mörka korn innehåller mer protein än ljusa). Det hjälper inte bara att behålla mättnadskänslan länge, utan berikar också kroppen med nyttiga ämnen. Samtidigt finns det nästan inga kontraindikationer för att äta denna typ av baljväxter – med försiktighet och i små mängder bör det konsumeras av personer som är benägna att få ökad gasbildning, lider av magsår, cystit, gikt och tromboflebit.

Typer av kikärter

För närvarande finns det flera tiotal sorter av kikärter. De delas villkorligt in i 4 grupper:

asiatisk;
östlig;
eurasisk;
medelhavs.

De listade kategorierna klassificeras i sin tur efter växtförhållanden. Kikärter kan vara:

anatolisk;
afghansk;
berg-europeisk;
stäpp;
turkestansk.

Det finns också en klassificering efter fröfärg. Kikärter delas in i följande typer:

vit;
gul;
grön;
röd;
brun;
svart.

Ännu ett viktigt kriterium är frönas utseende. Efter detta delas kikärter in i följande grupper:

desi – bruna eller svarta sorter, som främst används för att producera kikärtsmjöl;
kabuli – frukter med ljust skal, som används flitigt i matlagning.

De främsta leverantörerna av desi-kikärter till världsmarknaden är Iran, Indien, Etiopien och Mexiko. Kabuli odlas i Pakistan, Chile, södra Europa och norra Afrika.

Vad lagar man av kikärter: 10 populära rätter

Kikärter passar för alla former av värmebehandling – de kan kokas, stekas, bräseras och bakas. Av fröna tillagar man:

hummus (traditionellt mellanmål i Mellanöstern av kokta och mosade korn kryddade med sesampasta, olivolja, vitlök, citronsaft och paprika);
falafel (orientalisk rätt i form av friterade bollar av malda bönor kryddade med kryddor);
leblebi (populär delikatess i Iran och Turkiet gjord på rostade kikärtsfrön utan fett, äts naturella eller sötade med socker som en egen rätt eller läggs till desserter);
dhokla (indisk maträtt, en ångad bakelse baserad på kikärts- och rispasta);
farinata (italienska tunnbröd av kikärtsmjöl, serveras oftast med grönsaker, mer sällan med ost).

I ryskt och europeiskt kök används kikärter för att tillaga följande typer av rätter:

soppor;
puré;
kladdiga och smuliga grötar;
grytor;
gratänger.

Kikärtspuré tillsätts även i köttfärs och patéer, och rostade frön används i olika sallader. Lika vanlig är 'snacksversionen', där kikärter rostas eller bakas med vitlök och kryddor och äts som krutonger. Dessutom används mjölet och fröna vid bakning och efterrätter.

Hur man väljer kvalitetskikärter i butiken

För att få maximal nytta av kikärter är det viktigt att välja rätt produkt. Vid köp bör man uppmärksamma följande punkter:

Hur 'ärtorna' ser ut. De ska vara utan hack och skador, ha en nästan rund form, jämn färg, slät struktur och ungefär samma storlek.
Kvaliteten på förpackningen. Den ska vara lufttät, utan revor eller skador, helst genomskinlig så att man kan se vad produkten är, om det finns främmande partiklar, smuts eller beläggning på fröna.
Hållbarhet. Normalt inte mer än 12 månader. Det rekommenderas inte att förvara kikärter längre.

Efter öppning av förpackningen bör man även bedöma produktens lukt. Bra kikärter avger en lätt arom av spannmål och nötter. Förvara gärna bönorna i en glasburk på en sval och mörk plats. Placera dem inte nära produkter med stark lukt – fröna suger snabbt upp den som en svamp.

Vad skiljer kikärter från ärter

Vissa konsumenter tror felaktigt att kikärter är en variant av ärter. Men detta är en missuppfattning, grödorna har flera skillnader.

Låt oss titta på vad som skiljer kikärter från ärter:

Släkte. Det är känt vad båda grödorna tillhör – de är medlemmar av familjen ärtväxter (Fabaceae) inom klassen tvåhjärtbladiga. Men släktnamnet skiljer sig, kikärter tillhör Cicer arietinum och ärter tillhör Pisum.
Växtförhållanden. Kikärter kräver ett varmare klimat, optimal temperatur för blomning och fruktsättning är 24–28°C, medan ärter kan utvecklas normalt även under mindre växthusliknande förhållanden.
Antal frön per balja. Som nämnts ovan innehåller en kikärtsbalja 1–2 'ärtor', medan en ärtbalja kan innehålla upp till 10 stycken.
Utseende på balja och frö. Ärtbaljor är långsträckta, lätt böjda, kikärtsbaljor är korta och uppsvällda. Förstnämnda grödans frön har nästan perfekt klotform och är gröna. Den andra kännetecknas av knottriga korn vars nyans kan variera från ljusgul till mörkbrun beroende på sort. Efter industriell bearbetning delas ärter vanligtvis i halvor, medan kikärter behåller sin helhet.
Kemisk sammansättning och kaloriinnehåll. Ärter innehåller något mer protein än kikärter (cirka 20,5 g per 100 g produkt), men har lägre kaloriinnehåll, mängd fett och kolhydrater jämfört med kikärter.
Förberedelse före tillagning. Kikärter måste blötläggas längre, helst minst 12 timmar, medan ärter räcker med 1–2 timmar.
Tillagningsmetoder. Medan torkade ärter främst kokas, kan kikärter även stekas, stuvas eller bakas.

Man bör även ta hänsyn till kroppens reaktion på dessa typer av baljväxter – som regel orsakar ärter mer uppblåsthet än kikärter.