Korngryn

Idag berättar vi om vad kornkross är, från vilket sädesslag det görs, och i vilka rätter det är särskilt bra. Så, kornkross produceras från sädesslaget korn, och många känner det under namnen kornkross (korngröt) och pärlkorn (pärlkornsgröt).

Vad kornkross görs av

Råvaran för produktion av alla typer av kornkross är korn. Detta är ett av de äldsta sädesslagen som odlas av människan. År 1753 fick det det internationella vetenskapliga namnet Hordeum (lat.). I huvudsak odlas vanligt korn, andra arter är sällsynta. I vilt tillstånd växer det på en bredd av territorium från Nordafrika och ön Kreta till Tibets berg.

Hur ser ax och fruktkärna ut, foto:

Kärnan, från vilken all kornkross är gjord, är lätt att känna igen tack vare den breda fåran. Ofta växer täckande fjäll fast vid den.

Detta är intressant. Korn är det mest utbredda sädesslaget från vilket man får malt, som är basen för fermenterade drycker: öl, kvass, whisky med mera. Kärnan fuktas och groddas för att starta fermenteringsprocessen.

Vad innehåller 100 gram kornkross?

Kornkross är en värdefull föda för djur. Den är rik på stärkelse, fullvärdigt protein. I Ryssland täcker korn 70% av foderbehoven. Den äts även av idrottare som vill snabbt bygga muskelmassa. I antikens Rom kallades gladiatorer för 'kornätare'.

Enligt information på förpackningen innehåller 100 g kornkross följande ämnen (genomsnittliga värden):

• kolhydrater – 65,4-73,4 g;
• proteiner – 8-12,1 g (upp till 14% av dagligt behov);
• fetter – 0,8-2,5 g;
• Omega-3 – 0,04-0,07 g;
• Omega-6 – 0,62-0,069 g (upp till 14,8% av dagligt behov);
• fiber – 3,2-8,1 g (upp till 40% av dagligt behov).

Vitaminer i sammansättningen:

• B1 – 0,12-0,27 mg;
• B2 – 0,06-0,08 mg;
• B4 – 37,8 mg;
• B5 – 0,145 mg;
• B6 – 0,54 mg (27% av dagligt behov);
• B9 – 32 µg;
• E – 1,5 mg;
• PP – 2-4,7 mg (23,5% av dagligt behov);
• K – 2,2 µg.

Mikro- och makroelement:

• fosfor – 323-343 mg (42% av dagligt behov);
• kalium – 172-205 mg;
• magnesium – 40-50 mg (12,5% av dagligt behov);
• kalcium – 38-80 mg (10% av dagligt behov);
• natrium – 10-15 mg;
• järn – 1,8 mg;
• mangan – 0,76 mg;
• koppar – 370 µg;
• selen – 37,7 µg (68% av dagligt behov).

Energivärdet (kaloriinnehållet) är 310-355,6 kcal.

OBS! Kornkross innehåller gluten, vilket vissa människor är allergiska mot.

Inom medicin används kornmjöl i terapeutiska syften. Det innehåller en hög koncentration av polysackariden β-glukan, som hjälper till att sänka halten av skadligt kolesterol i blodet. Korngryn och pärlkorn värderas för den goda balansen mellan stärkelse och protein samt den höga halten av B-vitaminer.

Typer

Av kornkärnor framställs två typer av gryn – korngryn, pärlkorn och holländskt korn. Vid kokning förblir pärlkorn smuligt, medan korngryn blir klibbigt. När det svalnar blir korngryn hårt på grund av att den gelatinerade stärkelsen snabbt förlorar vatten. Gröt av korngryn äts endast varm.

Grynen finns också som utvalda sorter och säljs i påsar för kokning.

Pärlkorn

Det är hela kornkärnor som skalats. Tack vare sin vitgråa färg och avlånga form påminner grynet om flodpärlor. Därav namnet ('perly' på föråldrad ryska betyder 'pärlor').

Pärlkorn finns som:

• polerat;
• opolerat.

Opolerade korn har en rosa-grå nyans och färgar ofta vattnet vid kokning. De måste kokas längre.

Intressant fakta. Pärlkorn var Peter I:s favoritgröt. Den kryddades generöst med smör och ströddes med hackad dill.

Korngryn

Det är krossat korn som skalats men där en del av fruktskalet lämnats kvar. Så här ser korngryn ut på bild:

• Det finns flera typer av korngryn: finkrossade, medelstora och grova (nr 3, nr 2, nr 1 respektive).
• Kornen poleras inte, så korngryn behåller nyttiga ämnen som är typiska för kli: fiber, vegetabiliskt protein och betydande mängder av vitaminerna B och E.
• Smaken av kokta korngryn är enkel, stärkelseartad och något sötaktig.

Holländsk (holländsk) korn

Holländskt korn skiljer sig från pärlkorn genom mindre korn. Men det är större än korngryn, helt, inte krossat. Holländskt pärlkorn (som det också kallas) görs genom att polera kornkornen tills de blir vita. Under kokning förblir gröten snövit. Den kokar snabbt, är smulig och har en mjuk konsistens. Soppor och perotto görs ofta med holländskt korn, och det äts med olika såser. Det absorberar smaker och aromer väl. Bild av grynet:

Kornflingor

Kornflingor anses vara en separat typ av korngryn. De tillverkas på samma sätt som havregryn. Korn med olika bearbetningsgrad passerar mellan två roterande valsar. Bild av produkten:

Pärlkornsflingor tillverkas av skalat korn. Båda typerna av kornflingor kräver vanligtvis inte kokning. De överhälls med kokande vatten (helst varm mjölk). Efter 5 minuter är rätten klar att ätas.

Vad lagas av kornkross — 10 populära rätter

Korngryn har blivit mycket använt i ryskt och skandinaviskt kök, men det har konsumerats länge över hela världen. I Palestina användes det till exempel som föda senast 17 000 år sedan. De äldsta exemplaren har också hittats i egyptiska gravar, i Korea och Syrien. Först och främst användes säden för att brygga öl, göra mjöl, bröd och gröt.

Vilka rätter lagas av kornmjöl:

• kornkvass gjord på rostat korn, socker och russin;
• orzotto (perlotto) – italiensk rätt i stil med risotto (görs på pärlkorn, ofta med musslor);
• söta mjölkgröter med bär- och frukttillsatser;
• puddingar och ugnsrätter;
• soppor: svampsoppa, rassolnik (inläggningssoppa), kålsoppa (stjij);
• kolivo av korngryn med vallmofrön – en rituell rätt som liknar kutja och sotjivo;
• fyllda paprikor;
• kotletter;
• Kostromagröt (zasjpitsa glazunja) – tunn korngröt med ärtor.

Tidigare var en av de mest populära rätterna i Rus av korngryn gröten balicha. Den gjordes av korngrynsmjöl och åts med mjölk, smör eller stekt fläsk.

Hur väljer man kvalitetskornkross i affären?

Val av kvalitetskorngryn – garantin för god smak och maximal hälsonytta. Först och främst måste man veta exakt vilken gryn som används till rätten, korngryn, pärlkorn, holländskt korn eller kanske kornflingor. Skillnaderna är betydande.

Hur man väljer en kvalitetsprodukt:

1. Skaka förpackningen. Inuti ska det inte finnas fint damm, småkryp, spindelväv eller skräp.
2. Granska kornen (flingorna). De ska vara ungefär lika stora och ha samma färg.
3. Kolla på bäst före-datum. Olika korngryn håller från 10 till 18 månader.

Frågor och svar

Varför kallas kornkross för fattigmansgröt?

Redan under medeltiden i Europa föredrog överklassen vete framför korn och råg. Korngryn ansågs vara bondmat. Under sovjettiden gavs pärlkorn och korngryn på offentliga institutioner: i armén, fängelset, sjukhuset, pionjärläger. Hemma lagades det sällan. De grå, hårda grynen till ett örepris användes mest som djurfoder. Först på senare år, med populariseringen av hälsosam kost mitt i överflödet av GMO-produkter, har man sett annorlunda på korngryn.

Hur lagar man det rätt?

För att korngrynsgröten ska bli god finns en oskriven regel – grynen ska inte kokas utan småkoka på svag värme. Ju längre den kokar, desto trevligare konsistens och smak. För mer mjukhet kokas korngrynen i mjölk. Man kan även småkoka grynen i kött- eller svampbuljong för att sedan göra soppa, fyllning till kåldolmar, fylld paprika eller dolma. Av klibbig gröt gör man ugnsrätter med keso och torkad frukt, med kyckling, svamp. Som tillbehör passar den bra med stekta grönsaker (zucchini, morot, lök) samt bacon, kantareller, champinjoner.

Vem har nytta av att äta kornkross?

Att äta hela korngryn är nyttigt för personer med diabetes. Det hjälper till att minska glukoshalten i blodet som svar på måltid i 10 timmar. Avkok rekommenderas vid inflammatoriska mag- och tarmsjukdomar, under återhämtning efter operation i bukhålan. Både pärlkorn och korngryn har allmänstärkande egenskaper och hjälper mot utmattning.

Alla sorters korngryn har länge undvikits och lämnats att samla damm i butikshyllorna. Äldre generationer är vana vid att det är smaklös gröt som kokas till hundar och boskap. Men unga människor börjar sakta bryta stereotyperna. Idag förekommer pärlkorn och kornkross ofta i hälsokostrecept. Redan på 80-talet tack vare forskare i Japan blev det känt att korngryn innehåller ett helt spektrum av spårämnen och vitaminer som inte finns i ris. Japanerna tillverkade en läkande dryck baserad på det för att avlägsna radionuklider hos människor som drabbats av Fukushima-olyckan. Vilket nyttigt gryn det är!