Vad är slaktbiprodukter och vad ingår, vilka kategorier finns det?

Slaktbiprodukter är inre organ och delar av slaktkroppar (förutom köttmassa) som är lämpliga för bearbetning för senare konsumtion eller tekniska ändamål. Som livsmedelsprodukt säljs de kylda eller frysta, hela eller i bitar. Till skillnad från kött är de rika på tryptofan, som deltar i vävnadsregenerering och förbättrar hjärnans funktion.

Intressant fakta. Förr i tiden kastade man, som ett särskilt tecken på ogillande, slaktbiprodukter tillsammans med annat skräp på dömda brottslingar.

Klassificering av slaktbiprodukter

Slaktbiprodukter klassificeras efter ett antal kriterier. Beroende på ursprung delas de in i nöt, gris, kalv, lamm, unglamm och så vidare. Efter användningsändamål – i livsmedelsbiprodukter (huvuden, extremiteter, inälvor, juver, i vissa fall även svansar) och tekniska biprodukter som inte är lämpliga som föda (horn, skallar, könsorgan). Det finns också en indelning efter morfologiska egenskaper: slaktbiprodukter kan vara köttiga (hjärtan, lungor etc.), kött-bent (huvuden utan hud, skenben etc.), slemhinnade (vommar, löpmagar etc.) och håriga (läppar, öron etc.).

Dessa delar av slaktkropparna delas också in i 1:a och 2:a kategorin enligt näringsvärde.

Första kategorin

Till denna grupp hör slaktkroppsdelar som i smak inte står efter köttmassa och ofta överträffar den i innehåll av nyttiga ämnen. Här ingår tungor (mest värdefull är nöt- och kalvtunga), kött-bentsvansar (nöt och lamm), njurar, hjärnor, hjärtan, diafragma, lever och nötköttsjuvret.

Andra kategorin

Till denna grupp räknas slaktbiprodukter med lägre näringsvärde. De innehåller lite fullvärdiga proteiner, vitaminer och spårämnen. Det är huvuden utan tunga, extremiteter, lungor, öron, svansar av gris, läppar, magar, fettnät, strupar och matstrupar.

Leva

Detta är en av de mest nyttiga slaktbiprodukterna med hög halt av järn, kolin, vitamin A och B-vitaminer, omega-3 och folsyra. Nöt- och kalvlever är en värdefull källa till koppar.

Tack vare sin rika sammansättning och utmärkta smakegenskaper har produkten fått stor användning i matlagning. Leva kokas, steks, bakas, brässeras med grönsaker, småkokas i såser (gräddfil, senap, tomat), tillsätts i köttfärs till bullar. Samt gör man av den:

• pannkakor;
• fyllning till piroger och pajer;
• smörgåstårtor;
• grytor och suffléer;
• gulasch;
• stekar;
• fyllda rullader;
• pastejer;
• korvar;
• fyllning till tartelettskal etc.

Notera. För att ta bort den karakteristiska beskan ska levern före tillagning befrias från hinnor och blötläggas i mjölk i en halvtimme.

Njure

I matlagning används oftast nötkötts- eller kalvnjurar, mer sällan grisnjurar eftersom de är segare. Denna råvara är rik på selen, fosfor, zink, järn och B-vitaminer.

Av njurar tillagas:

• förrätter (pickelssoppa, soljanka);
• biff stroganoff;
• julienne;
• såser;
• fyllning till piroger och pajer;
• grytor;
• delikatesskonserver.

Före tillagning blötläggs njurarna i kallt vatten i 2-3 timmar och kokas sedan. Vattnet byts två gånger, efter första och andra uppkoket, därefter låter man dem koka på medelvärme i minst en timme.

Viktigt! Njurar bör inte blandas med andra slaktbiprodukter i rätter på grund av deras specifika lukt.

Tunga

Kemiskt sett är tungor nära rött kött – de mättar kroppen med selen, järn, zink, omega-9 och B-vitaminer.

Dessa delar av slaktkroppen äts kokta med tillbehör eller används för att tillaga följande typer av rätter:

• soppor;
• aladåber;
• sallader;
• smörgåsar;
• förrätter;
• konserver;
• korvar och charkprodukter.

För att den färdiga tungan ska bli mörare och godare måste den blötläggas i vatten i en timme före kokning, skrapas med en kniv för att avlägsna smuts och sköljas noggrant. Slaktbiprodukten måste kokas i 2 till 4 timmar. Om man inte ser något blod i snittet och kniven lätt glider in i tungan, kan man ta den från värmen.

Hjärta

Hjärtan innehåller järn, zink, B-vitaminer, selen och koenzym Q10, som har en positiv effekt på människans hjärtaktivitet. Produkten äts kokt, stekt eller stuvad och läggs i många rätter.

Av hjärta kan man tillaga:

• soppor;
• sallader och snacks;
• kotletter;
• gulasch;
• pastejer;
• korvar;
• fyllning till piroger, pajer, pannkakor, tartelett och liknande.

Eftersom hjärtat är ett organ som består av täta muskler, krävs det lite ansträngning för att göra det mört. Produkten måste först blötläggas i kallt vatten i minst 3 timmar. Och sedan kokas i en och en halv timme, med byte av vatten var 30:e minut.

Lunga

Lungor berikar kroppen med järn, fosfor och kollagen. I matlagning används främst nöt-, gris-, kalv- och fårlungor. I smak är de nästan lika med kött, men är mindre kaloririka och betydligt billigare.

Av lungor tillagas:

• huvudrätter (kokta, stekta, stuvade eller ugnsbakade);
• aladåb och gelé;
• pastejer;
• köttkonserver;
• korvar;
• fyllning till piroger och pajer;
• kotlettfärs och liknande.

Eftersom lungor har en elastisk och ganska tät struktur på grund av den stora mängden bindväv, kräver de lång förbehandling. Oavsett om produkten senare ska stekas, bakas eller stuvas, måste den först kokas. Men innan man lägger lungorna på spisen måste de sköljas noggrant i rinnande vatten, skäras på längden och avlägsnas större senor och blodkärl.

Slaktbiprodukten behöver inte blötläggas. Efter styckning sköljs den igen och kokas sedan med salt och kryddor i 40-60 minuter, beroende på storlek. Därefter låter man lungorna svalna och tar bort hinnorna från dem. Efter detta kan produkten stekas, stuvas eller bakas.

Tips. Eftersom lungorna deformeras kraftigt och flyter upp vid kokning är det bättre att tillaga dem i en stor kastrull med gott om vatten.

Hjärna

Detta är en av de mest värdefulla slaktbiprodukterna, som anses vara en delikatess i många länders kök. Den är rik på elastin, kollagen och 'bra' kolesterol, och när det gäller fettsyror är den inte sämre än havsfisk.

Hjärnor äts oftast i 'ren' form: kokta, stuvade, bakade i grytor eller stekta i panering. Vanligtvis kokas de först och sedan går man vidare till huvudsteget, men man kan även stuva eller på annat sätt bearbeta råa hjärnor. Först måste de dock blötläggas i 1-2 timmar, med flera vattenbyten. Man kan tillsätta lite citronsaft, då behåller produkten en fin, mild färg.

Och för att rätten ska bli god måste man följa några regler om tillagningstid:

• nötkreaturshjärnor är klara efter 20 minuter;
• kalvhjärnor behöver hälften så lång tid;
• gris- och lammhjärnor tillagas i högst 5-7 minuter.

Viktigt! Hjärnor får absolut inte överkokas, annars förlorar delikatessen sin smak. Och de måste kokas hela, annars blir de till oaptitliga bitar.

Nötköttsjuvret

Ko-juver är rikt på vitamin A, kollagen, elastin och protein med låg fetthalt. Det kan ätas kokt, stuvat i sås eller stekt i smet eller ströbröd. Produkten passar utmärkt med ris, bönor, ärtor, potatis, gryn, pasta eller svamp.

Av juver tillagas:

• gulasch;
• biffar;
• kotletter;
• grytor;
• sallader;
• fyllningar till bakverk.

Viktigt! Juver är en lättfördärvlig produkt som inte kan lagras länge. Det måste vara mycket färskt och tillagas samma dag som det köps.

Före tillagning måste slaktbiprodukten blötläggas i kallt vatten i 2-3 timmar. Vattnet bör bytas minst en gång, helst två gånger. Skär sedan i flera bitar och koka tills de är mjuka. Vanligtvis tar detta 2 till 4 timmar, beroende på organets storlek. Efter kokning ska vattnet bytas och skummet avlägsnas under kokningen. När juveret är klart kan man steka, baka eller stuva det.