Varför tillsätter hemmafruar soda i färsen till köttbullar?

Erfarna husmödrar känner till många sätt att använda bikarbonat i köket och använder det ofta som tillsats i maträtter av alla typer av kött, vare sig det är fågel, fläsk, nötkött eller lamm. Bikarbonat tillsätts i färs, grillspett, stekar och rätterna blir bara godare och mer aromatiska. Natriumvätekarbonat neutraliserar syran i muskelfibrerna, förbättrar köttets smak och hjälper till att bli av med den skarpa lukten.

Hur lagar man saftiga köttbullar?

Köttbullarna blir mycket saftiga, fluffiga och möra om man tillsätter lite bikarbonat i färsen. Men vid tillagningen måste man ta hänsyn till några viktiga punkter:

• Bikarbonat tillsätts endast i färs avsedd för köttbullar. Det läggs inte i dumplings, köttfärsbullar eller fylld paprika. Anledningen är att bikarbonatet vid stekning avger koldioxid, vars bubblor gör köttbullen luftig.
• Man bör inte tillsätta mjölk i färsen, eftersom denna produkt tillsammans med bikarbonat förstör köttets smak. Bättre att lägga en liten bit smör inuti den formade köttbullen.
• Färsen måste bearbetas ordentligt. Inte bara blandas utan vispas precis som deg i några minuter. Detta gör att massan syresätts.

Köttbullarna blir möra och luftiga om man blandar följande ingredienser:

• 700 g nötkött och 300 g fläskkött;
• brödbit blött i vatten – 200 g;
• lök – 1 st;
• vitlök – 3–5 klyftor;
• bikarbonat – 1 tsk;
• salt, peppar – efter smak.

Bröd, lök och vitlök mals i köttkvarnen. Alla ingredienser blandas och färsen får vila i ungefär en halvtimme. Köttbullarna steks på medelvärme tills de får en gyllenbrun skorpa.

Om receptet innehåller bikarbonat bör mängden salt minskas.

Soda för mört kött

Natriumvätekarbonat reagerar med vattnet i köttet, vilket bildar kolsyra. Dessutom håller natriumet kvar vatten inuti fibrerna och torkar ut köttets yta.

Segt kött kan göras saftigt och mört på två sätt:

• En tesked bikarbonat löses i 1 liter vatten. Den beredda steken läggs i denna lösning och blötläggs i en kvart, därefter sköljs biten i kallt vatten och läggs i stekpannan.
• Köttbitarna gnuggas in med bikarbonat på alla sidor och får dra i 1,5–2 timmar. Om rummet är mycket varmt är det bättre att ställa rätten i kylskåpet. Efter den angivna tiden sköljs bitarna noggrant i rent kallt vatten och steks i stekpanna eller i ugnen. Salt och peppar tillsätts 3–5 minuter innan rätten är helt klar.

På detta sätt kan man tillaga kött inte bara från tamdjur utan även från vilda djur, till exempel vildsvin, älg, rådjur (dessa arter blir inte möra vid vanlig kokning). Kött tillagat med tillsats av natriumvätekarbonat smälter bokstavligen i munnen och har ingen obehaglig lukt.

Användning av bikarbonat som tillsats till färs och kött är hemligheten bakom att tillaga möra och fluffiga biffar, mjuk saftig grillspett och en rykande biff.