Lyxkrydda: var ska man tillsätta kardemumma för att det ska vara värt priset?

Kardemumma – en krydda för riktiga finsmakare, en av de tre dyraste kryddorna i världen. Den har en fantastisk arom, smak – samtidigt mild och brännande, skarp och mjuk, med en touch av eukalyptus och kamfer. Den friskar upp, piggar upp och har många hälsofördelar.

Kardemumma används inte bara i mat utan också i tillverkning av parfymer.

Kardemumma – vad är det?

Precis som ingefära och gurkmeja tillhör kardemumma familjen ingefärsväxter. Men kryddan utvinns inte från roten utan från fröna. De sitter i små täta kapslar.

Växten liknar till utseendet vass. Men kardemumma är mycket krävande – den växer och mognar endast vid en viss luftfuktighet och temperatur. Och dess frön skördas endast för hand. Därför är priset relativt högt – cirka 32 kr för 100 g hela korn och 8 kr för 10 g malen produkt.

Ursprung

Kardemummans ursprung är Indien. Därifrån spreds den över hela världen. I Indien var och är kardemumma mycket populär. Den ingår i många garam masala (kryddblandningar) som indier tillsätter i stort sett överallt: i förrätter, huvudrätter, olika bröd, såser osv. Med den kungliga kryddan lagar man också sötsaker: morotshalva, paizam, laddus, jalebi och andra. Ja, faktiskt tuggar invånarna i landet kardemummafrön på sprätt istället för tuggummi. Och på finare restauranger serveras doftande frön på en bricka tillsammans med räkningen – så att kunden kan fräscha upp andedräkten och lindra tunga i magen.

Typer

Man skiljer på flera sorter av kryddan. Varje sort har sina egenskaper:

• Äkta kardemumma. Den har små frön och produceras i Indien. Det är just denna värdefulla sort med otrolig arom och smak. Asiatiska och afrikanska sorter har betydligt större frön och lägre kvalitet.
• Grön. Den vanligaste och mest mångsidiga sorten. Den kännetecknas av en frisk doft och en ganska skarp smak. Kan överrösta andra dofter och dämpa smaken av livsmedel, därför används den i begränsade mängder i matlagning.
• Svart (bengalisk, javanesisk). Den har en kådig doft och rökiga toner. Den tillsätts endast i osötade rätter.
• Vit kardemumma. Detta är en artificiellt blekt grön sort av kryddan. Efter behandling förlorar den sin skärpa och blir något sötaktig.

Kardemumma är ett känt afrodisiakum som sporrar både män och kvinnor till amorösa bedrifter.

Användning i matlagning

Kardemumma är en universell krydda. Du kan lägga till den i alla rätter: söta, salta, kött-, svamp-, grönsaksrätter, skyar, såser, korvar, konserver, marinader. Den används i alla världens kök.

• Kardemumma förekommer alltid i orientaliska sötsaker: mandelrör, baklava, indisk halva, sharots, sylt på gröna tomater, auberginer, valnötter.
• Kryddan används i Europa, Ryssland, Ukraina för att göra desserter och bakverk: bullar, kakor, vallmopajer, pannkakor, pepparkakor, mjölkpuddingar, kesopastor. Man gör konfektyraromer för att smaksätta deg, fyllningar och krämer till bakverk och tårtor.
• I England och Tyskland brygger man öl med kardemumma. Den ingår i likörerna Chartreuse och Curaçao. Man förädlar också alkoholfria drycker med kryddan: gelédrycker, kompott, kaffe, te, kvass.
• Med kardemumma får man utmärkta marinader för konservering av svamp, frukt, grönsaker. Med den marineras havsfisk (sill, skarpsill m.m.) och man gör fiskkonserver.
• I västeuropeisk matlagning lägger man kryddan till rätter med ris och potatis, soppor med baljväxter: linssoppor, bönsoppor, ärter.
• Med kardemummafrön gör man asiatisk pilaff.
• I många länders kök används kryddan för att tillaga rätter av kalv, lamm, nötkött. Med den stuvas, steks, rostas, kokas köttet och man gör grillspett.
• Med kryddan gör man såser till skaldjur och kokt fisk.
• I industrin används kardemumma för att göra patéer och korvar.

I flytande rätter tillsätts 0,2–0,3 g krydda, i deg och kött – 0,3–0,5 g, i sötsaker – 0,5 g (per 1 kg eller 1 liter färdig produkt).

Var tillsätter man malen kardemumma?

Kardemummipulver används i matlagning ännu oftare än hela frön. Det tillsätts i alla ovan nämnda rätter. Mest ofta lagar man med denna krydda:

• soppor (kött-, fisksoppor, soljanka);
• pepparkaksdeg, mjukt bröd, kakor, muffins;
• drycker (te, mjölk, kaffe);
• grönsaks- och köttgrytor;
• rätter med kött och fisk.

Malen kardemumma avslöjar snabbt sin smak och arom. Den tillsätts 3 minuter innan rätten är klar. Ofta används den tillsammans med andra kryddor: ingefära, saffran, olika sorters peppar, kummin, kanel, kryddnejlika, muskotnöt och andra.

Till fågel: blanda kardemumma med vitlök och lök, till ugnsrätter – med cayennepeppar, stekt – med rödpeppar, till kokt fisk – med kummin och saffran, till aladåb – med mejram.

Hur använder man hela kardemummakapslar?

Hela frön, och ännu mer baljor, behåller smak och arom längre. De framträder i rätter mer tydligt och intensivt.

Kardemumma i frön kan användas på olika sätt:

• tillsätta hela i drycker och rätter (buljonger, såser, glögg, te). För detta rengör man baljan strax före tillagning. Fröna kastas i rätten i början. De behöver 15–20 minuter för att fullt ut avge sin doft och smak. Efter detta tas fröna oftast upp och slängs.
• krossa i mortel eller mala i kaffekvarn. Det är så riktiga gourmeter gör. De försäkrar att man kan känna den äkta smaken av kryddan endast om den är nymalen. Efter malning används kardemumma i alla rätter: fisk, kött, grönsaker, desserter, drycker etc.

Och, naturligtvis, kan du tugga på fröna för att fräscha upp andedräkten, precis som indierna gör.

Om du vill förbereda ett folkmedel mot en sjukdom, är det bättre att ta kardemumma i kapslar – det är nyttigare och svårare att förväxla med andra kryddor än malen.

Hur tillsätter man kardemumma i te?

Ingen kan exakt säga hur man tillsätter kardemumma i te på rätt sätt. I olika recept görs det på olika sätt. I Indien bryggs te av en kryddblandning eller så lägger man fröna direkt i kapslarna i drycken.

Det enklaste och mest universella sättet att brygga te är att hälla 350 ml kokande vatten över 1 msk teblad, 1 tsk kardemumma (helst hela frön) och låta dra i 15 minuter.

Te med kardemumma dricks inte bara för njutning utan även i behandlingssyfte. Man tror att fröna har läkande kraft. I Rom användes de för att behandla följderna av frosseri. Te hjälper mot gaser, kronisk trötthet, apati, frossa, halsont. Och i Kina säger man att det ger visdom.

Recept

Det finns cirka 40 recept på te med kardemumma. Vi tar bara upp de mest populära:

• Te med mjölk. Häll 250 ml vatten och lika mycket mjölk i en liten kastrull. Koka upp vätskan. Tillsätt 0,25 tsk riven ingefära, 2 msk darjeeling-te och 2 msk socker. Koka på låg värme i 3 minuter. Tillsätt 5 kardemummakapslar och koka ytterligare 2 minuter. Sila drycken före servering.
• Grönt te med kryddnejlika och stjärnanis. Lägg 2 msk grönt te, 2–3 kardemummakärnor (eller 0,5 tsk malen krydda), 2 stjärnanisblommor, 3–4 torkade kryddnejlikor i tekannan. Häll 450 ml kokande vatten över kryddblandningen. Låt dra i 15 minuter. Häll upp genom en sil.
• Traditionellt indiskt te. Sätt en behållare med 400 ml vatten och 1 msk svart te på spisen. Koka upp och koka i 1 minut. Tillsätt sedan 0,5 kopp mjölk, 2 tsk socker, 3 kardemummakapslar, 2 svartpepparkorn, 1 kanelstång, 2 stjärnanisblommor. Efter 3 minuter, stäng av värmen, tillsätt 2 kryddnejlikor. Låt drycken dra i 10 minuter.

Varför tillsätter man kardemumma i kaffe?

Kaffe och kardemumma verkar vara skapade för varandra. Kryddan framhäver perfekt smaken och aromen av kaffebönorna. Men den tillsätts inte bara för doft och smak. Man tror att kardemummafrön minskar dryckens biverkningar: hjärtklappning, högt blodtryck, huvudvärk.

Det är förvånande att kardemummate har värmande egenskaper, medan kaffe tvärtom kan vara uppfriskande även i den starkaste hettan. Kaffe med kardemumma kallas också för beduinkaffe. Beduinerna har speciella kaffekannor vars pipar fylls med kardemummafrön. När den heta drycken hälls upp i en mugg sköljer den över de väldoftande fröna. Resultatet blir att kaffet fylls med aromer, doftar fantastiskt och är uppfriskande i varmt väder.

Blanda 2 tsk rostade kaffebönor med 8–10 kardemummafrön. Mal dem i en kaffekvarn. Häll det malda pulvret i en turkisk kaffepanna (ibrik), tillsätt 120–160 ml vatten, rör om och koka på svag värme. När skum börjar bildas, ta bort pannan från värmen och tillsätt socker efter eget tycke.

Kardemumma är en behaglig, frisk och något brännande krydda vars smak och arom många uppskattar. Med kryddan kan du tillaga i stort sett vilka rätter och drycker som helst. Den är mångsidig och hälsofrämjande. Från regelbunden användning av kardemumma skiljer sig många endast på grund av priset: äkta indisk krydda i frökapslar är relativt dyr.