Vad används koriander till och hur kryddar man rätten rätt?

Koriander används till salta och starka rätter. Många anar inte att de får kryddan från samma växt som korianderblad – Coriandrum sativum L., eller koriander. Det är bara så att korianderblad kallas för bladen, medan kryddan kommer från fröna.

Vad behöver du veta om koriander?

Ryssland är ledande inom export av koriander. Men så har det inte alltid varit – bara de senaste åren.

Kryddan tros ha sitt ursprung i Medelhavsområdet. Den framställs av frön från samma växt. Den ettåriga örten blir 40–60 cm hög och blommar i mitten av sommaren med små vita eller rosa blommor. Efter 1–2 månader bildas frukter på blomställningarna – runda frön med 2–4 mm i diameter och 10–12 ribbor.

Många odlar växten i sin trädgård eller på fönsterbrädan för skörd av bladen. Blommorna skärs då obarmhärtigt av.

På antik grekiska översätts växtens namn som 'vägglöss'. Allt tack vare doften som bladen avger i omoget tillstånd.

Nyttiga egenskaper

Korianderfrön är rika på eteriska oljor, proteiner och garvämnen, alkaloider, pektin, steriner, organiska och fettsyror, rutin och andra polyfenoler.

Korianders hälsofördelar:

gallsaftsdrivande;
antiseptiskt;
smärtstillande;
maskmedel.

Det är bra att inkludera kryddan i kosten vid dålig aptit, allmän trötthet, för att förebygga hjärt- och kärlsjukdomar och olika infektioner.

Av korianderfrön framställs eterisk olja – parfymörer använder den för syntes av aromatiska ämnen. Vid upprepad utspädning får vätskan en mycket behaglig, mild doft. Med hjälp av den ges parfymer doft av liljekonvalj, viol, bergamott, citron, lilja. Oljan extraheras också för framställning av feta oljor som används i tvåltillverkning.

Doft och smak

Torkade korianderfrön har, till skillnad från bladen, en lättare, behagligare kryddig doft. Den påminner mest om anis: träig och lite söt. Smaken är kryddig med en lätt ton av citrus. Vissa beskriver den som 'bränd apelsin'.

Vid rostning förstärks smak- och doftegenskaperna. Malet pulver blir sötare och kan användas i konditorivaror.

Användning i matlagning

Inom matlagning används kryddan mycket brett. Den används över hela världen:

I Ryssland strös korianderfrön på borodinskt bröd. Fröna används vid syrning av kål, vid beredning av marinader för konservering av grönsaker och svamp. Kryddan används ofta vid tillverkning av korvprodukter, kött- och fiskkonserver.
I Indien är koriander en oumbärlig del av kryddblandningarna garam masala och tikka masala. Garam masala tillsätts i rätter med bönor och ris, används i såser, bakverk, indiskt te och fruktdrycker. Tikka masala anses vara ett idealiskt komplement till fågel. Även frön från växten ingår i den berömda kryddan curry.
Engelsmän och tyskar tillsätter kryddan i öl.
I Grekland och på Cypern använder man inte bara kryddan vid konservering av oliver. Doftande koriander tillsätts i stor mängd till kötträtter. Till exempel lagas mycket god fläskkött i rött vin („afelii”) med det.
Japan genomgår idag en korianderboom. Det finns till och med speciella restauranger där koriander utgör basen för alla rätter. Den tillsätts överallt där det är möjligt, inklusive i desserter, glass och söta drycker.

Koriander blandas med andra kryddor i andra kök världen över. I Afrika lagar man berbere med den, i Egypten – dukka, i det mellanösternska köket – baharat, i det västeuropeiska köket – den bologiska kryddblandningen. I Karibien älskar man att tillsätta koriander i rätter med chilipeppar och vitlök. I Israel är blandningen zhug populär, som används för att smaksätta hummus och falafel. På Balkanhalvön använder man salamur med koriander. I den marineras köttet före rökning eller torkning.

Oftast använder kockar koriander i blandningar med andra kryddor. Den passar utmärkt ihop med spiskummin, mynta, bockhornsklöver, oregano, vitlök, peppar, sesam, kummin, dill, muskotnöt, lök, kryddnejlika och lagerblad.

I vilka rätter ska man tillsätta?

I hemmaköket används koriander vanligtvis för att tillaga kött, marinader samt vid konservering. Om färskt kött strös med krossade frön och gnids in med vinäger, håller det längre och får en kryddig arom. Koriander förhöjer smaken av ärter, bönor, linser, kål, vilt, potatis, pumpa, morötter och rödbetor.

Lista över rätter som man gärna kan tillsätta koriander till:

osötade bullar, bröd (strö över);
kött-, svamp- och grönsakspajer;
bakad kyckling, anka;
hemgjorda korvar;
pastej på kycklinglever;
inlagd svamp;
surkål;
soppor med ärter, mungbönor, linser;
grönsaksgrytor;
fläskkött, nötkött;
lobio;
potatisgratänger;
köttbullar;
såserna harissa, tkemali, adjika;
bulgur med svamp;
bakad gös, lax, havsabborre;
fisk i tomatsås;
morötter på koreanskt vis;
rödbetskaviar;
kryddigt ris;
aromrik olja för sallader;
kött, grönsaker, svamp på grillen.

Dosering och användningstips

I matlagning används ofta malen koriander, snarare än färska. Men det är bättre att mala frön strax före användning – då har de en mer intensiv arom och smak, samt är mest nyttiga. Det är inte nödvändigt att mala kryddan till mjöl. Det räcker med att krossa fröna i en mortel.

Hela frön används också. Till exempel för att strö över bakverk, i marinader.

Koriander tillsätts i rätter vid olika stadier av tillagningen:

Köttet gnids in före stekning och bakning.
I flytande rätter lägger man vanligtvis den malda kryddan 2–3 minuter före serveringen.

När det gäller doseringen finns det inga strikta begränsningar. Mängden krydda som tillsätts beror på receptet för den specifika rätten. Oftast är det 0,2–0,5 tsk koriander per 1 kg (l) färdig mat. Men du kan stöta på recept där frön tillsätts i mängden 1 msk.

Läkare rekommenderar att inte äta mer än 4 g koriander per dag. I stora doser kan det orsaka sömnstörningar, menscykelrubbningar, diarré och allergi.

Koriander är en lättillgänglig och nyttig krydda. Den används i matlagning över hela världen. Kryddan ogillas nog bara av fransmännen (i Frankrike ersätts de väldoftande fröna av kummin). Med koriander blir kött- och svamprätter, marinader, bröd och korvar mycket goda. Kryddan fräschar upp maten och förbättrar dess upptagbarhet.