Kryddblandningen chmelisuneli: vad används den till, hur smakar och doftar den, innehåll

"Chmelisuneli" översätts ordagrant från georgiska som "torr krydda". Det är en blandning som består av 6-13 ingredienser. Man kan säga att chmelisuneli för bergsborna är vad curry är för indierna. Traditionellt används den i Kaukasien. Kryddblandningen kännetecknas av en hög halt av torkade gröna örter. Malningen är nästan alltid fin, pulverformig. Den doftar starkt, specifikt, men smaken är behagligt kryddig, svagt het.

Var används chmelisuneli?

Kryddblandningen används främst i georgiska nationalrätter. I Kaukasien anses den vara universell. Den tillsätts till både kött, fisk och grönsaker. Specifikt tillagas med chmelisuneli:

• tjachtjochbili;
• satsivi;
• adjika;
• soppan charcho;
• lobio;
• och andra rätter.

Vad ska man inte kombinera med?

Enskilda komponenter i kryddblandningen tillsätts ofta i bakverk, söta rätter och desserter. Tillsammans bildar de dock en ganska specifik bukett.

Chmelisuneli passar inte med söta produkter, man gör inga konfektyrer eller pepparkakor med den.

Dessutom används den med försiktighet vid tillagning av skaldjur och fisk. Den har en "stark" arom som kan överrösta "känsliga" produkter.

Bästa kombinationer med andra kryddor

Trots att chmelisuneli innehåller en stor uppsättning kryddor kombineras den ofta i matlagning:

• med het svartpeppar och kryddpeppar;
• med paprika;
• med utscho-suneli (bockhornsklöver);
• med nejlika;
• med rosmarin;
• med fänkål;
• med gurkmeja;
• med dragon;
• med spiskummin.

I det europeiska köket är det populärt att använda chmelisuneli med torkad vitlök, senap, salvia, citronskal och kummin.

Sammansättning

Chmelisuneli har ingen statligt fastställd sammansättning. Den kan variera hos olika tillverkare och blandare i kryddbutiker. Oftast förekommer chmelisuneli med följande ingredienser:

• Sammansättning nr 1: basilika, bockhornsklöver, torkad koriander, isop, mejram, dill, persilja, selleri, sommarkyndel, mynta, het röd chili, imeretiskt saffran, lagerblad.
• Sammansättning nr 2: basilika, mejram, torkad koriander, dill, imeretiskt saffran (ringblommor), het röd chili.

Den senare kryddblandningen anses vara grunden för chmelisuneli. I Kaukasien görs kryddblandningen ofta för hand. Alla ingredienser, förutom saffran och chili, blandas i lika delar och mals till pulverform. I slutet tillsätts 0,1 % saffran och 1-2 % het röd chili till blandningen.

Hur liknar doften och smaken?

Kryddblandningen khmeli-suneli är välkänd. Smaklovers jämför dess arom med doften av hö med en pepprig ton.

• Kryddans doft är specifik, stark och omtycks inte av alla. Man kan känna varma, örtiga och nötaktiga toner.
• Smaken av khmeli-suneli är behaglig, kryddig och lätt stickande.

Hur väljer man chmelisuneli av god kvalitet?

När man köper kryddan i ogenomskinlig förpackning är det svårt att bedöma dess kvalitet. I så fall läser man innehållsförteckningen och jämför hur väl den överensstämmer med originalet.

Khmeli-suneli av god kvalitet innehåller varken salt eller smakförstärkare.

För att välja en bra khmeli-suneli går smaklovers till en kryddbutik. De väljer den efter utseende:

• En krydda som domineras av grön, grönbrun färg innehåller mycket dill, basilika, persilja eller mynta. Den har en mer välbekant smak för européer.
• En rödaktig nyans hos kryddan indikerar att den innehåller mycket röd paprika och koriander. Den kommer att vara stark och ha en mycket specifik smak.
• Den grön-oranga khmeli-suneli anses vara den dyraste. Den orangea nyansen kommer från saffran. Ett tecken på god kvalitet är också en fin malning. Pulvret ska vara homogent och kryddans smak balanserad.

Var och hur förvarar man dem?

Kryddblandningen khmeli-suneli förpackas vanligtvis i hermetiskt förslutna foliepåsar, där den kan hålla i upp till två år. Om förpackningen är öppnad rekommenderas det att hälla över blandningen i en glasburk med skruvlock. Detsamma gäller för kryddor som köpts lösvikt i en kryddbutik. Om man lämnar khmeli-suneli i en öppen förpackning eller i papper försvagas dess smak och doft snabbt.

Genomskinliga burkar med krydda förvaras på en mörk plats i rumstemperatur +15–20 grader under 12–24 månader.

TOPP-3 recept med chmelisuneli

Kryddan kommer bäst till sin rätt i georgiska rätter. De mest populära recepten med den är adzjika, satzivi och tjachochbili.

Adjika på georgiskt vis

Äkta georgisk adzjika är mycket stark. Man bör vara försiktig när man tillsätter den i maten. Dessutom ska man inte ta på den med händerna. Den kan orsaka brännskador på huden.

Ingredienser:

• 0,5 kg stark chili;
• 300 g färsk koriander;
• 100 g färsk persilja;
• 100 g vitlök;
• 100 g skalade valnötskärnor;
• 3 msk salt (efter smak);
• 50 g khmeli-suneli;
• 15 g malen koriander.

Recept:

1. Tvätta chilin noggrant och torka den i 5–7 dagar i naturliga förhållanden för att få styrka.
2. Rosta valnötskärnorna i en stekpanna.
3. Ta bort stjälkar och frön från chilin, finhacka i mixer (mal genom köttkvarn).
4. Hacka örterna.
5. Mosa vitlöken till en pasta.
6. Blanda de hackade örterna med vitlöken och kombinera med chilin.
7. Krydda med kryddor och salt, rör om.

Färdig georgisk adzjika förvaras i kylskåpet i en burk. Hållbarhet – upp till 3 månader. Adzjika används som krydda till kött, grönsaker och spannmålsrätter, ibland fisk.

Kyckling satsivi

Översatt från georgiska betyder 'satzivi' 'kall rätt'. Den serveras vanligtvis först och värms inte upp före servering. Ingredienslista för att tillaga kyckling satzivi:

• 1,5 kg kyckling (hel, vingar, lår eller filé);
• 300 g färska valnötter;
• 2 lökar;
• 2 morötter;
• 1,5 msk majsmjöl;
• 20 g smör;
• 50 g vegetabilisk olja;
• 4 vitlöksklyftor;
• 3-4 lagerblad;
• 5 svartpepparkorn;
• 1 tsk khmeli-suneli;
• 0,5 tsk vardera av malen kryddnejlika, koriander, paprika, het rödpeppar;
• salt efter smak;
• ett knippe koriander, persilja, dill, gräslök.

Steg-för-steg-recept:

1. Koka buljong. Lägg i en kastrull med 3 liter vatten: 1 lök skuren i 4 delar, 2 morötter i stora bitar, kycklingen, ett knippe örter, lagerblad, pepparkorn och salt efter smak. Koka upp på svag värme i minst en halvtimme och skumma av. Mot slutet av kokningen, lägg i skalad vitlök i buljongen.
2. Efter avsvalning, ta upp kycklingen ur buljongen och dela vid behov i portionsbitar.
3. Sila buljongen från kryddorna.
4. Hacka 1 lök i tärningar och stek i vegetabilisk olja. Mixa i en blender tillsammans med valnötterna (råa, skalade och befriade från hinnor).
5. Smält smöret i en stekpanna, tillsätt mjöl och rör om i 1 minut. Tillsätt nöt- och lökpastan, torra kryddor och 1-2 dl kycklingbuljong. Såsen ska få en konsistens som gräddfil.
6. Blanda såsen ordentligt och häll över den kokta kycklingen. Låt satsivi-kycklingen dra i 1-2 timmar.

Tjachtjochbili

Mycket smakrik kryddig kyckling med grönsaker på georgiskt vis. Huvudhemligheten med tjachochbili är att använda rätt kryddblandning. Ingredienslista:

• 800 g kyckling;
• 3 lökar;
• 4 tomater;
• en halv paprika;
• en halv färsk röd chili;
• 3 vitlöksklyftor;
• 1 msk chmelisuneli;
• 1 tsk vardera av suneli och malen koriander;
• 0,5 tsk malen svartpeppar;
• ett knippe koriander och persilja;
• salt efter smak.

Steg-för-steg-recept:

1. Dela kycklingen i portionsbitar, skölj och torka.
2. Bryn dem i en torr stekpanna på medelvärme på båda sidor (15-20 minuter).
3. Blanda i hackad lök och fortsätt steka (10 minuter).
4. Skala tomaterna och mosa dem med en gaffel. Blanda med hackad vitlök och paprika.
5. Lägg blandningen i stekpannan. Salta. Låt puttra i 20 minuter.
6. Krydda tjachochbili med torra kryddor, hackad chili och örter.
7. Efter 3 minuter, stäng av värmen.

Frågor och svar

Vad kan man laga med chmelisuneli förutom georgiska rätter?

Kryddblandningen kan tillsättas till alla kötträtter med fläsk, nötkött, lamm eller fågel. Med chmelisuneli kan man göra välsmakande kryddigt ris, grönsaksgratänger, grytor och pilaff. Den används också i marinader och såser. Den som gillar kryddblandningen lägger den i nästan varje osöt maträtt.

Hur tillsätter man chmelisuneli i maträtter, i början eller slutet av tillagningen?

Den aromatiska blandningen tillsätts 3-5 minuter före slutet av tillagningen, och man låter rätten dra en stund.

Chmelisuneli är en kryddblandning för finsmakare. Vissa avgudar den, medan andra tycker den starka doften är för speciell. Det är värt att prova att laga en kötträtt med chmelisuneli och dra en egen slutsats.