Vilka kryddor passar till lagman: autentiska recept och möjliga variationer

Kryddning för lagman är en oumbärlig komponent i den österländska och centralasiatiska rätten som länge blivit populär även i vårt land.

Lagman i sig är en rätt från uigurisk matlagning, som har sitt ursprung i nordvästra Kina, där befolkningen till övervägande del är muslimsk. Rätten är också vanlig i Kirgizistan, Kazakstan, Turkmenistan och Uzbekistan. Och med tanke på Rysslands mångnationella sammansättning förekommer den inte sällan även i vårt land.

Vad är lagman för rätt?

Lagman är en mättande och smakrik rätt vars huvudingredienser är kött (oftast lamm), grönsaker och hemgjorda nudlar. Det är en otrolig kombination av soppa och stek, vars främsta fördel är mättnad. Sammansättning och smak kan variera beroende på region och framför allt på grund av de kryddor och örter som används vid tillagningen.

De mest populära kryddorna och smaksättarna för lagman

Det finns många autentiska och personliga recept på lagman. De skiljer sig åt i köttslag (lamm, nötkött), grönsaksurval och kryddor.

Anmärkning! Eftersom rätten tillhör det muslimska köket används inte fläskkött vid tillagningen.

När det gäller kryddor förekommer oftast följande i recepten:

svart och röd peppar;
gurkmeja;
ingefära;
stjärnanis (stjärnor);
spiskummin;
koriander.

Av örter kan vitlök, koriander, selleri, basilika och jusay användas.

Klassisk kryddblandning

Ett autentiskt recept på lagman består av två delar: hemgjorda nudlar, dragna på ett speciellt sätt, och wadja. Wadja är en speciell sås som består av kött stekt med tomater, örter och kryddor. I wadja tillsätts alltid jusay – en sorts lök med stark vitlöksdoft.

I wadja lägger man också gurkmeja, malen ingefära, spiskummin, stark peppar (röd och svart), koriander och stjärnor av stjärnanis. De sistnämnda tillsätts hela, inte malda. När wadjan är klar tillsätter man de färdiga nudlarna och färska örter för att göra rätten så aromatisk som möjligt.

Kryddan laza-chang

Laza-chang är en traditionell stark kryddblandning för lagman, även känd som 'uigurisk sylt'. Den kan köpas i butik eller tillagas hemma, där man själv reglerar mängden kryddor efter smak.

För detta behöver du:

Skala och mortla 3 vitlöksklyftor och en nypa korianderfrön i en mortel.
Tillsätt en matsked malen rödpeppar i blandningen.
Lägg blandningen i en stekpanna med het vegetabilisk olja (30 ml).
Hacka snabbt och tillsätt en sked buljong som blivit kvar efter att nudlarna kokat.
Ta kastrullen från värmen, häll i 30 ml risvinäger och tillsätt en nypa sesamfrön.

När det gäller receptet är den mest kända lagmanen uigurisk, tadzjikisk och uzbekisk.

Uigurisk lagman

Uigurisk lagman kallas ofta för stamfadern till alla lagmanrätter. Den skiljer sig från andra inte bara i sin sammansättning utan också i sättet att skära ingredienserna. Jämfört med den uzbekiska varianten finns det ingen potatis i den uiguriska rätten. Till skillnad från tadzjikisk lagman tillsätts inte heller aubergine. Däremot innehåller den petsai – en gröda som är mer känd för oss som kinakål.

För att tillaga uigurisk lagman behöver du:

fårkött – 500-600 g;
söt och stark paprika – 1 st. vardera;
rättika – ½ st.;
lök (stor) – 2 st.;
petsai (hjärta) – ⅔ st.;
selleri (stjälk) – 1 st.;
tomater – 3-4 st.;
grön haricots verts – 5-6 st.;
köttbuljong – 250 ml;
olja för stekning.

Separat förbereds en kryddblandning som måste innehålla:

malen koriander – en nypa;
stjärnanis – 1 stjärna;
vitlök – 5-6 klyftor;
ramslök – 5 stjälkar;
svartpeppar – en nypa;
spiskummin – en nypa.

De främsta utmärkande dragen hos den uiguriska rätten är såsens tjocklek, den stora mängden grönsaker och sättet att skära ingredienserna (i strimlor).

Som man kan märka använder den uiguriska varianten få kryddor. Deras ringa mängd kompenseras av örter: persilja, dill, koriander, vitlök och lök. Tack vare örterna får rätten sin unika arom. Det är viktigt att hålla proportionerna så att ingredienserna inte överröstar varandra.

Så här gör du:

Skär fårköttet i tunna remsor, salta och strö över en blandning av malen koriander och peppar.
Tvätta söt och stark paprika, rensa från frön och skär i långa tunna klyftor.
Skär den skalade rättikan i strimlor, kinakålen och löken i ringar.
Ta bort bladen från selleristjälken och skär den i små strimlor.
Skala vitlöksklyftorna, tvätta bönorna och ramslöken och hacka alla dessa ingredienser fint.
Skålla tomaterna, ta bort skalet och skär dem i stora klyftor.
Hetta upp vegetabilisk olja i en kittel (wok), lägg i en stjärnanis och stek tills den mörknar.
Ta bort stjärnanisen och lägg i fårköttet i kitteln.
Rör om köttet konstant, och så fort det ändrar färg, tillsätt resten av grönsakerna.
Blanda allt väl, tillsätt kryddorna och buljongen.
Täck kitteln med lock och låt den puttra på låg värme i 1,5 timme.

Under tiden kokar du hemmagjorda nudlar. Vid servering, blanda såsen med nudlarna och tillsätt finhackade örter.

Uzbekisk lagman

Huvudskillnaden i den uzbekiska varianten av rätten är att den innehåller potatis, vilket gör den ännu mättande.

Du behöver:

nötkött – 400 g;
gul lök – 2 st.;
tomater – 3 st.;
morötter – 4 st.;
söt paprika – 3-4 st.;
potatis – 4 st.;
vegetabilisk olja för stekning.

Av kryddor bör du ha:

vitlök – 5-6 klyftor;
svartpeppar – efter smak;
malen koriander och spiskummin – en nypa vardera;
basilika – efter smak;
dill – efter smak.

Så här gör du:

Torka nötköttet och skär det i små tärningar.
Skala morötterna och löken, ta bort fröna ur paprikan, strimla allt i tärningar.
Skålla tomaterna, dra av skalen och skär dem också i tärningar.
Hacka vitlöken fint.
Hetta upp olja i en djup stekpanna, lägg i köttet och stek i 3–4 minuter tills det fått färg.
Tillsätt grönsakerna, kryddorna, blanda väl och täck med lock. Låt puttra på låg värme i 1,5 timme (tillsätt vid behov 200 ml vatten).
Skala och tärna potatisen, lägg i den 30–40 minuter före slutet.

Koka nudlarna, häll av vattnet och tillsätt en klick smör i den fortfarande varma kastrullen. Fördela nudlarna i djupa tallrikar, häll över kött- och grönsakssåsen och strö över finhackade örter.

Lagman tadzjikisk stil

Det tadzjikiska receptet liknar det uiguriska, men här ingår aubergine och kikärter.

Du behöver:

nötkött – 500–600 g;
paprika – 1 st;
morot – 1 st.;
aubergine — 1 st;
lök (stor) – 1 st;
kikärter – 50 g;
tomater – 2 st;
gröna sockerärtor (kan vara frysta) – 100 g;
köttbuljong eller vatten – 250 ml;
olja för stekning.

När det gäller kryddor, behöver du följande:

vitlök – 3 klyftor;
spiskummin — ½ tesked;
malen svartpeppar – efter smak.

Så här gör du:

Häll hett vatten (kokande) över kikärtorna och låt stå i 6 timmar.
Tvätta nötköttet, torka och skär i små bitar.
Strimla lök, paprika och morot i tunna strimlor, auberginen i stora tärningar.
Skålla tomaterna, dra av skalen och skär i stora klyftor.
Hetta upp olja i en wokpanna och bryn köttet.
Efter 5 minuter, tillsätt grönsakerna i följande ordning: lök och morot, sedan aubergine, paprika, tomat, bönor och kikärter. Låt det vara 3–5 minuter mellan varje tillsats.
Sist tillsätter du hackad vitlök, rör om och täck med lock. Låt stå i 2–3 minuter för att värma upp.
Häll i buljong eller vatten i wokpannan så att vätskan täcker kött och grönsaker, lägg på locket och låt stå i 1,5 timme.

Koka nudlarna i saltat vatten, servera med krämig köttsås och strö över örter.

Trots den imponerande mängden ingredienser är det inte så svårt att laga en mustig och aromatisk lagman. Grunden kan vara vilket autentiskt recept som helst, och variationen av kryddor gör att du kan skapa en rätt som passar din egen smak.