Typer av kryddor för basturma och recept med dem

Basturma är en populär kötträtt från Kaukasus. Det är lufttorkad innanlår. Den kan göras på olika typer av kött. Kryddor för basturma används flitigt. De ger rätten en speciell kryddig smak. När man tillagar innanlåret kan man använda färdiga kryddor eller göra dem själv.

Populära kryddor för basturma

Många kryddor passar till lufttorkad innanlår. Man använder både en basuppsättning kryddor och extra kryddor beroende på vilket kött som används.

Kryddor som används för alla typer av basturma

Köttinnanlår kräver mycket kryddor. De ska blandas med rent vatten och köttet ska penslas med blandningen. En standarduppsättning innehåller följande kryddor:

• bockhornsklöver (även kallat chaman);
• torkad vitlök;
• stark röd chili;
• paprika.

Dessutom gnider man in innanlåret med gurkmeja, spiskummin och koriander. Man kan också tillsätta kummin och chmeli-suneli i blandningen.

Kryddor för nötbasturma

Innanlår med nötkött är den klassiska varianten. Nötkött har i sig en utpräglad smak och arom.

När man lagar basturma med denna rekommenderas det att tillsätta följande kryddor:

• malen paprika;
• svartmalen peppar;
• cayennepeppar;
• chaman;
• spiskumminfrön.

Rätten kräver mycket salt. Även om saltet helt sugs upp i nötköttet måste man då och då strö på mer salt.

Kryddor för fläskbasturma

Innanlåret kan också vara av fläsk. Det passar bara med magert kött. Det ska inte vara något fett eftersom det gör fläsket segt. För fläskbasturma används både basala kryddor och extra kryddor som passar just denna köttsort.

I innanlåret tillsätts:

• röd och svartpeppar;
• senapsfrön;
• torkad vitlök;
• bockhornsklöver;
• salt;
• socker;
• spiskummin.

Fläsk har en ganska mild smak. Det behöver extra mycket kryddor med stark smak och arom. Därför kan man tillsätta chmeli-suneli, koriander och kryddnejlika i blandningen. Malda enbär kan också läggas till kryddorna.

Kryddor för kycklingbasturma

Innanlår med fågelkött tillagas snabbast. Kalkon fungerar också. Det är bäst att använda fågelfilé. När man lagar kycklingbasturma rekommenderas det att tillsätta följande kryddor:

• chaman;
• paprika;
• granulerad vitlök;
• svartpeppar;
• grovt salt;
• socker.

När man tillagar innerfilé av fågelkött tillsätter man även konjak. 30 g av drycken räcker.

Kryddor för älgbasturma

Vid tillagning av rätten av älg använder man samma kryddor som vid tillagning av nötkött.

Kryddornas sammansättning är följande:

• gurkmeja;
• salt;
• torkad vitlök;
• stark peppar;
• paprika.

I innerfilén tillsätter man även bockhornsklöver.

Hur man själv gör kryddblandning för basturma

Kryddor för lufttorkad köttinnerfilé kan man göra hemma enligt följande recept:

1. Ta kryddorna i rätt proportion. Det räcker med två stora matskedar bockhornsklöver och paprika, en halv tesked spiskummin och malen svartpeppar samt en tredjedels liten sked stark röd chilipeppar.
2. Alla kryddor blandas och mals i en kaffekvarn.
3. Vatten kokas upp och kyls ner.
4. I kryddblandningen tillsätts gradvis vatten så att det bildar en pastaliknande massa.
5. Behållaren med kryddor täcks med plastfolie och ställs i kylskåpet.

Kryddorna förvaras kallt i ett dygn.

Recept på basturma med kryddor

Av nötkött

Lufttorkat nötkött tillagas enligt följande recept:

1. 1 kg nötköttsinnanfilé sköljs med vatten. Fett och hinnor skärs bort.
2. I köttbiten görs stick med en vass spett.
3. I en form hälls ett halvt paket salt. I detta rullas nötköttet.
4. Köttbiten med salt täcks med plastfolie och placeras i kylskåpet i två dygn.
5. Under två dagar måste man kontrollera om saltet har trängt in i nötköttet. Om så sker, måste man varje gång rulla köttbiten i ett centimetertjockt lager salt.
6. Efter två dagar sköljs innerfilén under rinnande vatten.
7. Köttet torkas och lindas in i en pappershandduk, trycks till och ställs i kylskåpet ytterligare en dag. Under denna period måste man byta de fuktiga pappershanddukarna.
8. Köttbiten tas ur kylskåpet och befrias från handduken.
9. Innerfilén hängs upp på en krok i ett svalt och mörkt rum med god luftcirkulation. Temperaturen där bör vara +10 ⁰C.
10. Nötköttsbiten hänger i 4 dagar.
11. En blandning av kryddor görs baserad på ett glas vatten, ett halvt glas bockhornsklöver, paprika, 1/3 liten sked stark chilipeppar, en liten sked svartmalenpeppar och spiskumminfrön. Massan ska vara ganska tjock.
12. Köttbiten bestryks med ett lager av blandningen och hängs upp på kroken. Man kan bestryka köttet medan det hänger på kroken. Använd en silikonpensel till detta. Köttet ska hänga på kroken i 4 dagar. Därefter är köttbiten redo att ätas.

Av fläsk

En liknande metod används för fläskfilé. Skölj ett kilo fläskkött och skär bort allt fett. Vänd sedan köttet i en blandning av 7 matskedar salt och socker. Slå in filén i plastfolie och ställ in den i kylen i tre dagar. Det är viktigt att regelbundet hälla av vätskan som bildas. Torka av köttet med hushållspapper, slå in det i ett lager ostduk och lägg det under tyngd i en behållare. Det ska ligga så i kylen i ytterligare tre dagar. Glöm inte att hälla av vätskan varje gång.

Därefter förbereds en kryddblandning:

1. Ta en matsked bockhornsklöver.
2. Ta en tesked röd starkpeppar och svartpeppar.
3. Ta en tesked vardera av torkad vitlök, spiskummin och senapsfrön.
4. Tillsätt vatten till blandningen tills den får en pastaaktig konsistens.
5. Vänd fläskbiten i blandningen och slå in den i ett lager ostduk.
6. Häng upp fläsket på en krok i ett mörkt, svalt rum och förvara det där vid +10 ⁰C i ett par veckor. Därefter förvaras köttbiten i kylskåp.

Av kyckling

Torkad kycklingfilé tillagas enligt följande recept:

1. Skölj 1 kg filé och ta bort alla senor och hinnor.
2. Ta tre matskedar salt och två matskedar strösocker. Vänd filén i blandningen.
3. Lägg kycklingköttet i en behållare och stäng locket ordentligt. Förvara det i kylen i ett dygn.
4. Förbered kryddorna genom att blanda två matskedar bockhornsklöver, en matsked paprikapulver, en tesked torkad vitlök, en halv tesked svart malen peppar och 30-35 g konjak. Tillsätt eventuellt vatten för att få en ganska tjock pasta.
5. Bred kryddpastan på filén och slå in den i ett enda lager ostduk.
6. Häng upp kycklingfilén på en krok i ett mörkt och välventilerat utrymme vid en temperatur på +10 ⁰C.

Filén torkas i tre dagar. Processen kan förlängas till en vecka, då blir köttet fastare. Färdig torkad kycklingfilé rekommenderas skivas före servering, och skivorna bör vara nästan genomskinliga.