Vilken olja är bäst att steka i – raffinerad eller oraffinerad? Forskarnas tvetydiga svar

Debatten om vilken olja som är bäst att steka i har pågått i många år. Dietister förespråkar raffinaderad olja (även om det ur vetenskaplig synvinkel inte är så självklart). Vanliga medborgare föredrar också detta alternativ. Endast den äldre generationen köper som förr i tiden bärnstensgul, oraffinerad olja och använder den som en universell produkt – både för stekning och i sallader.

Vad är skillnaden?

När människor först lärde sig att utvinna olja från olika grödor användes den i naturlig form. Men på den tiden kände man inte ens till stekning som metod för att tillaga kött, deg och grönsaker – vegetabiliska fetter, liksom animaliska, användes för att smaksätta redan färdig gröt och soppor. Att oljorna med tiden fick en obehaglig lukt och bitter smak ansågs vara en oundviklig process.

I takt med vetenskapens utveckling upptäckte man att orsaken till försämringen låg i oönskade föroreningar. Dessa hamnar i oljan under pressningen och är en del av de frön som används för att tillverka det 'flytande guldet'. Det är fosfolipider, färg- och aromämnen, vaxer. Efter denna upptäckt uppfann människor en reningsprocess som kallades raffinering. Den har ständigt förbättrats och består idag av fyra steg:

Degummering – avlägsnande av slem.
Bleknings – avlägsnande av överskott av naturliga pigment (klorofyll, karotener och andra).
Vinterisering – så kallar teknikerna processen med utfrysning, under vilken vaxliknande ämnen avlägsnas från oljan (det är dessa som orsakar grumlighet och bildning av sediment i oraffinerade oljor).
Deodorisering – vissa flyktiga komponenter i oljan avdunstar från stekpannan under påverkan av hög temperatur och lägger sig sedan på ytor i köket. Deodorisering genom destillation är avsedd att befria konsumenterna från sådana olägenheter.

Lite senare blev ytterligare ett faktum känt – de beståndsdelar i vegetabiliska fetter som bidrar till deras försämring kan inte bara göra oljelagret oanvändbart utan också skada människors hälsa. Detta sker dock endast under vissa förhållanden.

Nytta och skada

Vid temperaturer nära naturliga (på planeten Jorden har man hittills registrerat ett rekord på +58,6°C) är oraffinerade oljor bara nyttiga för människan. Naturligtvis om man använder dem i rimliga mängder. Det värsta börjar vid kraftig upphettning – då bildas cancerframkallande ämnen (karcinogener) i oljan. Det bör noteras att dessa karcinogener, men i mycket mindre mängder, kan uppstå även efter förvaring av olja i öppna kärl eller under påverkan av direkt solljus. Därför är det mest riskabelt att äta livsmedel som har stekts i ofärsk, härsken olja.

Raffinerad olja, från vilken alla 'skräp'-komponenter har avlägsnats, har inte så negativa egenskaper. Dock kan den vid långvarig upphettning till mycket höga temperaturer också avge karcinogener.

Bland de kemiska föreningar som uppstår i oljan under stekning kan man urskilja 4 av de farligaste:

Aldehyder — giftiga ämnen som ansamlas i kroppen.
Fria radikaler — tränger in i lungorna vid inandning av rökig luft. Orsakar förtida åldrande, framkallar hjärtinfarkter och stroke.
Akrylamid — en beståndsdel i den omtyckta knapriga ytan. Förstör nervsystemet, stör leverfunktionen.
Akrolein — verkar irriterande på slemhinnorna i näsa och ögon, skadar luftvägarna.

Svårigheten att välja

Man skulle kunna tro att det inte spelar någon roll vilken olja man steker i – raffinerad eller oraffinerad – om båda utgör en hälsorisk. Men så är det faktiskt. Man bör inte välja vegetabiliskt fett utifrån etiketterna på flaskan eller efter bearbetningsmetod, utan efter rökpunkten. Den nämnda indikatorn har fått sitt namn av en anledning, eftersom att uppnå temperaturtröskeln indikeras av uppkomsten av en blåaktig rök över stekpannan. Det är från detta ögonblick som den aktiva frisättningen av karcinogener börjar.

Det är viktigt att veta att oljor tillverkade av olika växtarter har avsevärt olika rökpunkter, och hos renade oljor är den mycket högre än hos naturliga. Det betyder dock inte att varje raffinerad olja per automatik är bättre för stekning än oraffinerad. Till exempel börjar oraffinerad majsolja ryka vid 178°C, medan raffinerad sesamolja vid 177°C.

Älskare av stekt mat kanske blir besvikna, men utan hälsorisk kan man använda ganska dyra raffinerade vegetabiliska oljor:

avokado – den tål upp till 270°C;
senapsolja – hettas upp till 250°C;
olivolja – beroende på regionen där den producerades och på pressmetoden visar den värden från 200 till 243°C;
sojaolja – börjar ryka vid 234°C.

Den för oss vanliga solrosoljan ligger efter ledarna – raffinerad förblir säker vid temperaturer upp till 227°C, medan oraffinerad endast vid 160°C.

Andra nyanser

Glöm inte heller stekpannan. Det är den som avgör hur varmt innehållet kan bli. När du använder en gasspis hettas metallen som stekredskapen är tillverkade av upp till 600°C. Med en elektrisk platta blir temperaturen hälften så hög. Det innebär att även om du använder relativt rena oljor med hög rökpunkt, bör du inte sätta värmekällan på max. Det är bättre att laga mat på medelvärme eller till och med på låg värme.

Här uppstår en annan svårighet, eftersom det med denna tillagningsmetod är svårt att få en riktigt stekt köttbit med yta eller att göra krispig pommes frites. Dessutom, ju lägre temperatur, desto mer olja absorberar maten – vilket innebär att kaloriinnehållet ökar, vilket inte heller är bra för hälsan.

Sammanfattningsvis kan man säga att raffinerade oljor är mest lämpliga för stekning, men inte alla, bara de som har en mycket hög rökpunkt. Det är också viktigt att även den bästa oljan inte räddar situationen om du värmer stekpannan mer än vad den använda fettets fysikalisk-kemiska egenskaper tillåter. När det gäller smak är mat som tillagats vid låg temperatur klart sämre än den som har stekts på vanligt sätt.