Hur och hur länge blötlägger man kikärtor inför olika rätter

Trenden med hälsosam kost har lett till att kikärtor har tagit sig in i ryssarnas kök. För dem som håller koll på sin hälsa och vikt kan det vara bra att veta hur man blötlägger och tillagar denna värdefulla proteinkälla.

Är det obligatoriskt att blötlägga kikärtor före tillagning?

Innan tillagning måste kikärtor blötläggas. Även i recept på orientaliska rätter står det ibland uttryckligen 'blötlagda' i ingredienslistan.

Under blötläggningen absorberar bönorna fukt och sväller. Därför kräver de kortare koktid. Inte 1,5–2 timmar, utan 30–40 minuter. Och ju kortare värmebehandling, desto mer vitaminer och mineraler bevaras i den färdiga rätten.

Oblötlagda baljväxter blir sega inuti och överkokta utanpå. De ser oaptitliga ut i sallader och pilaf och passar inte för puré.

Om kikärtorna har legat länge i förvaring och torkat ut, blir de sega och smaklösa om de kokas utan föregående blötläggning.

Allmänna regler för blötläggning

De flesta hemmafruar vet hur man blötlägger gryn över natten: bovete, ris, pärlkorn. Men för kikärtor gäller andra regler. Det är inte önskvärt att låta dem ligga i vatten längre än 5 timmar. Det finns två anledningar till det:

• Vid långvarig blötläggning förändras strukturen hos växtproteinet, vilket gör fröna hårda.
• Jäsningsprocesser kan starta och produkten blir oätlig.

Idealisk blötläggningstid är 3–4 timmar. Först ska fröna rensas från skräp och sköljas under rinnande vatten. Man kan låta kikärtorna ligga över natten, i 7–8 timmar, men då går det inte att koka dem snabbt.

Om det är varmt i lägenheten, ställ baljväxterna i kylskåpet.

I vilket vatten ska man blötlägga kikärtor: kallt eller varmt? Båda ytterligheterna är skadliga eftersom de leder till förändring av proteinstrukturen och gör produkten hård. Vattnet ska ha rumstemperatur. Helst använder man avsvalnat kokt eller filtrerat vatten.

Kikärtorna täcks med vatten i förhållandet 1:4. Vid blötläggning ökar fröna i volym nästan dubbelt. Om det är för lite vätska förblir baljväxterna torra i mitten och koktiden förlängs.

Om du har hårt vatten hemma eller om kikärtorna är för gamla, blötlägg dem med bikarbonat. Det mjukgör produkten och påskyndar kokningen. Tillsätt dock inte mer än 0,5 tesked, annars får den färdiga rätten en speciell bismak.

Hur man blötlägger kikärtor rätt för pilaf, soppa och hummus

Reglerna ovan gäller om man äter kikärtor som huvudrätt eller använder dem som tillbehör. Men hur gör man om man ska laga pilaff, soppa eller hummus?

Hur blötlägger man kikärtor för pilaf?

Behöver man blötlägga kikärtor för pilaff? Ja, men fröna ska vara lite hårda. De tillsätts i zirvak i början och får sedan puttra i 45–60 minuter. Om man använder mjuka kikärtor blir de mosiga under tillagningen.

Det finns två sätt att blötlägga kikärtor för pilaff.

1. Standard – 1–2 timmar i vatten i rumstemperatur.
2. Lång blötläggning – 12 timmar upp till ett dygn i kallt vatten. Fröna blir större än vid kort blötläggning, men behåller en fast konsistens. Ställ behållaren svalt (t.ex. i kylen) för att undvika jäsning och byt vatten var 3–4:e timme.

Vätska bör vara 5–6 gånger mer än fröna. Till 1 kg kött behövs 700–800 g ris och 150–200 g kikärtor. Salta rätten under tillagningen.

Hur blötlägger man kikärtor för soppa?

Blötläggningstiden för kikärtor till soppa beror på önskad konsistens. För en tunn soppa, blötlägg fröna i 3–4 timmar. Koka dem sedan i 40 minuter. Tillsätt de förberedda kikärtorna i soppan 10 minuter före slutet av tillagningen.

För purésoppa, blötlägg fröna i 4–5 timmar i vatten i rumstemperatur. Koka dem sedan i ytterligare en timme.

Hur blötlägger man kikärtor för hummus?

Hummus är en populär förrätt i Mellanöstern. Huvudingredienserna är kikärtspuré, sesampasta (tahini), vegetabilisk olja och kryddor. Hummus är rik på vegetabiliskt protein och omega-3-fettsyror och används ofta i vegetarisk kost.

Vanligtvis blötläggs kikärtor för hummus över natten i vatten i rumstemperatur. Men 3–4 timmar räcker. Koka dem sedan i 1–1,5 timme på hög värme.

Tryck på en kokt kikärta med fingrarna. Om den mosas lätt är den redo för hummus.

Hur och hur länge kokar man blötlagda kikärtor

Det finns skillnader i tillagningen av kikärtor i vanlig kastrull och i tryckkokare. Det gemensamma steget är att hälla bort det gamla vattnet och skölja fröna.

I kastrull

Häll friskt vatten i kastrullen och tillsätt de blötlagda kikärtorna. Vätskan ska täcka fröna med minst 3–4 cm. Koka upp vattnet, skumma av och sänk till medelvärme. Täck kastrullen med lock. Koka kikärtorna i 30–40 minuter.

Salta kikärtorna tidigast 10 minuter före slutet av koktiden, annars förblir skalet hårt.

I slow cooker

Lägg de blötlagda och sköljda kikärtorna i apparaten och häll på vatten så att det täcker dem med 2–3 cm. Salta, du kan även tillsätta kryddor (till exempel gurkmeja, rödpeppar, khmeli-suneli). Ställ in multikokaren på läget 'Gryta'. Tillagningstiden är 50–60 minuter.

Kan man äta råa bönor?

Många anhängare av en hälsosam livsstil undrar om man kan äta blötlagda kikärtor utan värmebehandling. Teoretiskt sett – ja, men fröna blir lite hårda.

Vegetarianer och raw food-ätare äter groddade kikärtor. Efter groning minskar kaloriinnehållet i de turkiska ärterna från 309 till 160 kcal, medan mängden näringsämnen ökar. Speciellt innehåller groddade kikärtor mer antioxidanter – ämnen som saktar ner åldrandet och skyddar kroppen mot cancer.

Fördelen med råa frön är att de sänker nivån av 'dåligt' kolesterol och blodsocker, påverkar hjärtat och matsmältningssystemet positivt samt normaliserar ämnesomsättningen.

Hur blötlägger man kikärtsfrön på rätt sätt så att de gror och inte förstörs?

1. Skölj dem ordentligt.
2. Häll över baljväxterna med filtrerat vatten i rumstemperatur i förhållandet 1:3. Täck behållaren med ett lock och lämna en liten öppning för luft.
3. Vänta i 3 timmar.
4. Häll bort det gamla vattnet. Skölj fröna och häll på ny vätska igen, men i förhållandet 1:2.
5. Täck behållaren med fuktig gasväv. Ställ på en sval plats (eller i kylskåpet) i 10–12 timmar eller över natten.
6. Häll återigen bort vattnet och skölj fröna.

De mest hälsosamma kikärtorna anses vara de med groddar som inte överstiger 1,5 cm. Fröna kan ätas som en egen rätt eller läggas till färska grönsakssallader.

När det gäller mängden proteiner, aminosyror och B-vitaminer står kikärtor inte efter kött. Precis som i fisk finns det omega-3- och omega-6-fettsyror. Och när det gäller innehållet av fibrer, makro- och mikronäringsämnen kan produkten konkurrera väl med grönsaker och frukt. För att bevara de nyttiga ämnena och den utmärkta smaken, blötlägg kikärtorna på rätt sätt före tillagning. Koka endast de förberedda fröna.