Går det att späda ut buljong med vatten – varför är kockar emot det?

Kan buljong spädas ut med vatten? Ja, men du bör vara beredd på att det påverkar smaken på den färdiga rätten. Den nya vattenmängden hinner inte på kort tid absorbera aromer och näringsämnen, vilket innebär att produkten kommer att kännas tunn och utspädd. Om du ändå bestämmer dig för att göra detta, glöm inte att följa en viktig regel – koka vätskan i 1 minut för att döda sjukdomsframkallande mikroorganismer.

Varför är det inte rekommenderat att späda ut buljong?

Många är övertygade om att det inte är acceptabelt att tillsätta vatten till en färdig soppa eller buljong. En sådan handling upplevs faktiskt som barbari. Det är som att tillsätta lite mjölk i glassen. När allt kommer omkring, under tillagningen av kött, absorberar vattnet näringsämnen, fett och kryddor och blir en helt annan produkt – buljong.

Att tillsätta en portion rent vatten leder till följande konsekvenser för rätten:

• Snabb förstöring. Om buljongen späds med rått vatten blir den snabbt dålig. I vätska som inte har värmebehandlats finns det miljarder mikroorganismer. I en varm, näringsrik miljö börjar de föröka sig kraftigt. Om rätten inte kokas upp efter tillsats av vatten, kommer den att surna inom ett dygn och få en obehaglig lukt och smak.
• Försämrad smak. Det är just förändringen av buljongens smak efter utspädning med vatten som man oftast klagar på. Den blir på något sätt smaklös, inte fyllig och svag. Även om vissa inte märker någon förändring. Det verkar bero på smaklökarnas känslighet, eller kanske på hungern.
• Minskad koncentration av nyttiga ämnen. Det är känt att för att bevara smak och nyttiga ämnen inuti köttet läggs det i kokande vatten. För att få en god buljong värms köttet däremot långsamt upp så att det avger all nytta till vattnet och blir ordentligt genomkokt. Genom att späda den färdiga rätten med vatten får vi en låg koncentration av nyttiga ämnen i en stor volym vätska.

Köttbuljong kokas länge, minst en timme. Därför bör du alltid hälla i vatten med god marginal (2–3 gånger mer) och hålla rätten på svag värme så att vätskan inte kokar bort för snabbt.

Vad ska man göra med koncentrerad buljong?

Det finns flera sätt att ta sig ur situationen på ett värdigt sätt. För att utspädningen av buljongen inte ska påverka smaken, välj ett av alternativen:

• Tillagning av andra buljongen. Den perfekta lösningen är att ta ut köttet (svamp, fisk), hälla i rätt mängd vatten och koka upp på nytt. Det blir en buljong som kallas för den andra. Den är mindre fet och rekommenderas ofta vid matsmältningsproblem.
• Blanda andra och första buljongen. För att buljongen ska bli fetare kan du blanda den med den första och koka i 1 minut. Resultatet blir en produkt som praktiskt taget inte skiljer sig i smak från buljong kokad enligt alla regler.
• Spädning med vatten och kokning i 7–15 minuter. Om tillagningstiden tillåter att du håller kastrullen på elden lite längre, kan du lugnt tillsätta vatten. På 7–15 minuter kommer vätskorna att blandas helt och genomsyras av köttets arom och smak.

Tänk på att när du späder buljong med vatten måste du räkna om mängden salt och kryddor. Troligen måste du salta lite extra så att vätskan inte blir smaklös.

Att späda buljong med vatten är inte den bästa idén. Men när det inte finns något annat val kan du göra så. För att det inte ska påverka rättens smak bör du koka upp vätskan och tillsätta lite salt och kryddor. Och för framtiden: när du kokar kött måste du alltid tänka på att vattnet avdunstar, och ganska mycket. Därför är det bättre att tillsätta mer vatten från början. Då slipper du späda ut den värdefulla produkten.