Recept på fermenterad kål: klassisk och utan salt

Det sägs ofta att fermenterad mat är som ett universalmedel mot alla sjukdomar. I det ryska köket är surkål (fermenterad kål) mest populär, och du hittar receptet nedan. Den tillagas allt oftare utan salt för att maximera hälsofördelarna. Sådan kål är rik på probiotika, B-vitaminer, C-vitamin, K-vitamin, kalium och kalcium. Fermentering förstärker produktens nyttiga egenskaper, förbättrar smaken och förlänger hållbarheten upp till 8 månader.

Hur fermenterar man kål?

Fermentering är en ganska enkel kemisk process som involverar proteinkatalysatorer – enzymer. Med hjälp av den framställs inte bara surkål utan även många andra produkter och rätter: öl, vin, ost, vinäger, te, kefir, yoghurt, kimchi, miso. Enzymerna bryter ner organiska ämnen till enklare former, vilket gör dem lättare att absorbera och gynnar matsmältningen. Fermenterade livsmedel uppskattas också för sin smak, som blir mer intensiv och framträdande.

Fermenterad kål är en produkt av mjölksyrajäsning. Laktobaciller som finns på kålens yta börjar under vissa förhållanden föröka sig och främja fermenteringen. För att starta processen krävs värme, syrebrist och näring för bakterierna (till exempel växtsaft). Kålhuvudet skärs, knådas och lämnas under tyngd i flera dagar i rumstemperatur.

Kål kan fermenteras på olika sätt:

• Med salt. Saltet ger rätten en behaglig och balanserad smak samt hämmar utvecklingen av skadliga mikroorganismer. Surkål med salt blir krispig, så det rekommenderas att tillsätta åtminstone lite salt vid fermenteringen.
• Utan salt. Grönsaker kan fermenteras utan tillsats av salt. Tvärtemot vad många tror är det mjölksyran, inte saltet, som ger smak åt fermenterade produkter. Dessutom, om man inte använder salt, accelereras fermenteringen avsevärt.

Termen 'fermentering' användes för första gången 1901 för att beskriva en metod för teberedning. Genom enzymatisk oxidation mörknar bladen och får den karakteristiska aromen av svart te. Av samma teblad kan man tillverka grönt, vitt, gult, svart te, oolong, pu-erh genom att stoppa fermenteringsprocessen i olika stadier.

7 regler för fermentering

För att laga välsmakande och nyttig kål måste du känna till grundreglerna för tillagningen:

1. Välj de färskaste grönsakerna som är möjliga för fermentering, helst hemmaodlade och utan kemiska tillsatser. Kålhuvudet ska vara fläckfritt, ha en jämn färg, vara krispigt och dofta gott.
2. Tvätta grönsakerna noggrant före fermentering. Det får inte finnas någon jord kvar på dem, annars kan de börja ruttna. Jorden kan också vara infekterad med botulinumtoxin. I frånvaro av syre förökar sig bakterien aktivt och orsakar sjukdomen botulism.
3. Välj rätt behållare – glas eller keramik. Kålen kommer att förvaras i den i veckor, till och med månader, och det är viktigt att den inte absorberar skadliga ämnen. För fermentering är det inte lämpligt att använda metall- eller plastkärl.
4. Förbered en tyngd – ett tungt föremål som trycker ner grönsakerna och hindrar dem från att flyta upp. De måste vara helt nedsänkta i laken hela tiden, annars börjar mögel bildas på ytan.
5. Tänk på skydd mot insekter. Vanligtvis täcks kärlet med ett lock eller gasväv.
6. Pressa ut saften. För fermentering måste grönsakernas cellstruktur brytas ner. Det gör man genom att banka på dem med en köttklubba, en trästöt eller bara knåda dem med händerna.
7. När kålen har fått önskad smak, flytta den till en sval plats för att sakta ner fermenteringsprocessen och bevara den under längre tid. Ju längre den fermenteras, desto skarpare blir smaken.

Klassiskt recept

För att göra klassisk surkål behöver du följande ingredienser:

• 3 kg vitkål;
• 75 g bordssalt;
• 300 g morötter.

Kålen måste strimlas tunt och morötterna rivas grovt. Därefter strös massan med salt, knådas och packas tätt i burkar. Ovanpå lägger man en tyngd så att grönsakerna blir helt nedsänkta i den saft som bildas. Om det fortfarande är för lite vätska efter 8–12 timmar kan man tillsätta kokt vatten. Klart!

Därefter fermenteras kålen av sig själv. Det räcker att låta den stå varmt (20–22 grader). För att undvika beska rekommenderas det att sticka hål i den då och då med en träpinne för att släppa ut koldioxid. Vanligtvis är den färdig efter 3–5 dagar.

Kål kan fermenteras i stora bitar eller strimlad. Ju finare den är, desto snabbare går processen.

Recept utan salt

Som nämnts tidigare behövs inte salt för fermentering. I receptet fungerar det som konserveringsmedel och smaksättare.

Ingredienser för saltfri fermenterad kål:

• 3 kg vitkål;
• 300 g morötter;
• 200 ml lake från tidigare fermenterad kål (om du har);
• 300 g Antonovka-äpplen (valfritt);
• 100 g tranbär eller lingon (valfritt);
• dillfrön, lagerblad, svartpepparkorn eller andra kryddor (valfritt).

Tillagningen är identisk: kålen strimlas, morötterna rivs grovt, och sedan knådas massan med händerna och packas i en burk. Problemet med detta recept är att få fram saft. Utan salt frigörs den dåligt. För att få saften måste man använda en tung tyngd. Om vätskan fortfarande inte täcker grönsakerna efter 8–12 timmar, tillsätt kokt vatten.

Vissa föredrar att använda spad. Bäst är det från tidigare syrad kål. Men man kan också göra det separat. Hacka då 200 g kålblad fint, knåda dem, häll över kallt kokt vatten och låt jäsa varmt i 2–3 dygn. Efter angiven tid silas spadet och används i receptet för fermenterad kål utan salt.

Fermenterad kål serveras till fet och rökt kött, korv och frankfurter. Den används också för att tillaga olika rätter: rysk kålsoppa (stjij), tysk kabbess, polsk bigos med mera.

Produktens fördelar

Fermentering berikar produkten med vitaminer från B-gruppen, K, C, probiotika och omega-3-fettsyror. Fermenterad kål håller länge och kan lagras i månader. Nyttiga ämnen bevaras bättre än vid frysning.

Vad är hälsofördelarna?

• Kålblad innehåller mycket askorbinsyra, vilket stärker immunförsvaret och skyddar mot förkylningar.
• Under mjölksyrajäsningen berikas burkens innehåll med probiotika som förbättrar matsmältningen och återställer tarmfloran efter antibiotikabehandling.
• Fermenterad kål är rik på kostfibrer och lättsmält. Den främjar rengöring av tarmen, hjälper mot kronisk förstoppning, övervikt och vätskeansamling i kroppen.
• Tack vare antioxidanter rensas huden vid regelbunden konsumtion. Man tror att syrad kål förlänger ungdomen.
• Den hjälper till att hämma aktiviteten hos Helicobacter pylori – bakterien som antas orsaka magsår.
• Vid konsumtion av fermenterad kål produceras blodkroppar bättre i kroppen, skadligt kolesterol utsöndras, hjärtmuskeln och blodkärlen stärks.

Enligt folksägen får man inte syra kål under fullmåne.

Nackdelar med fermenterad kål

Många är försiktiga med att äta syrad kål och kallar den för rutten. Vid fermentering är gränsen mellan delikatess och förstörd produkt verkligen mycket tunn. Det är viktigt att undvika att skadliga mikroorganismer kommer ner i burken. Men om allt görs rätt bildas snart mjölksyra, som hämmar patogen flora och fungerar som ett slags konserveringsmedel.

I övrigt handlar nackdelarna med fermenterad kål om hälsorelaterade kontraindikationer. Den rekommenderas inte att ätas i för stora mängder, inte heller på fastande mage för att undvika ökad magsyra. Annars kan obehagliga konsekvenser uppstå:

• halsbränna;
• gasbildning;
• diarré.

Man bör också avstå från produkten eller begränsa intaget till ett minimum för personer med följande sjukdomar:

• gastrit;
• magsår;
• pankreatit;
• njursvikt;
• njursten.

Nästan alla grönsaker går att fermentera. Prova att experimentera med olika kålsorter – blomkål, broccoli, kinakål.

Fermentering av grönsaker gör att du kan njuta av sommarens skördar året runt. Du kan förbereda kål utan salt, med salt, med olika bär, kryddor, morötter, äpplen och andra tillsatser. Börja med att prova ett klassiskt recept. När du har tillagat rätten minst en gång förstår du principen och kan lägga till eller ta bort ingredienser efter din egen smak.