Konditoriets ABC: hur smälter man choklad till tårta, fondue och andra desserter?

Vid första anblicken verkar det enkelt att smälta choklad. Men de som gör det för första gången ändrar snabbt uppfattning, eftersom det finns många knep i konditoribranschen och det är lätt att förstöra produkten om man inte känner till dem. Hur chokladmassan beter sig efter att den stelnat igen, hur smaken blir – allt beror på förmågan att välja bra choklad och korrekt överföra den från fast till flytande form.

Vilken choklad är bäst att smälta?

En person som bestämt sig för att göra en chokladtårta eller chokladgodis har två alternativ – köpa en vanlig chokladkaka i mataffären eller gå till en specialbutik med konditorivaror som säljer chokladdroppar.

Det första alternativet är inte det bästa. När chokladkakor tillverkas används ingredienser som är avsedda att förbättra smak, hållbarhet och konsistens. De ger den färdiga produkten många fördelar, men när man försöker förvandla chokladkakan till spetsdekorationer eller glasyr kan de leda till ett misslyckat resultat. Dessutom är produktionsmetoden utvecklad för att chokladkakan ska ätas i färdig form.

Chokladkakor är ändå fullt användbara som ingrediens i hembakade konditorivaror.

För att välja en chokladkaka som definitivt inte förstör smaken och utseendet på efterrätten måste du se till att den uppfyller tre kriterier:

• innehåller tillräckligt med kakaosmör (optimalt – från 30%, lägsta acceptabla – 20%);
• utan fyllning – inklusive utan nötter, vallmofrön, sesamfrön, kokosflingor, russin, apelsin- och citronskal, kakor, våfflor och andra tillsatser;
• fast, inte porös (luftig choklad kommer med stor sannolikhet att bilda klumpar vid smältning).

Det är viktigt att endast köpa äkta choklad, inte så kallade 'konditorikakor'. De utmärker sig genom ett mycket lågt pris och närvaro av billiga vegetabiliska oljor (inklusive palmolja) i ingredienserna.

Det andra alternativet passar dem som vill ha en felfri chokladmassa. Droppar – choklad i form av små droppar – är speciellt avsedda för smältning och vidare användning i konditoribranschen. De innehåller inget onödigt.

Teknik för smältning av choklad

Att välja rätt choklad är dock inte allt. Nästa steg är att veta hur man smälter den på rätt sätt. Slutresultatet beror på vid vilken temperatur och under vilka förhållanden smältningen sker.

Det finns flera sätt att smälta choklad hemma, och varje metod har sina egna särdrag. Men följande regler gäller för alla:

• Inte en droppe fukt. Om vatten kommer i chokladen förlorar den sin glans och elasticitet, därför är det viktigt att torka all köksutrustning som används under processen helt torr. Man får inte heller täcka behållaren med choklad med ett lock eller plastfolie — kondens bildas under dem.
• Regelbunden omrörning. Choklad smälter ojämnt, så det finns risk att en del bränns vid medan den andra delen fortfarande är fast.
• Att följa temperaturregimen. Mörk och mjölkchoklad smälts vid 40°C, medan för vit och rosa choklad räcker det med 35°C. Om dessa värden överskrids uppstår en defekt — så kallad fettblomning. Den visar sig som en vitaktig beläggning på ytan. Eftersom denna beläggning består av kakaosmör är produkten fortfarande ätbar, men förlorar oåterkalleligen sina smak- och dekorativa egenskaper.
• Att avbryta uppvärmningen i tid. Om chokladen lämnas under hög temperatur under en längre tid förlorar den sin textur och blir olämplig för att göra dekorationer eller glasyr.

Inte bara nybörjare, utan även erfarna konditorer gör misstag när de arbetar med choklad. I så fall ska man inte kasta bort den misslyckade massan — den kan tillsättas i degen när man bakar muffins och pepparkakor.

Hur smälter man choklad i mikrovågsugnen?

Detta är det snabbaste sättet — i mikrovågsugnen smälter chokladkakan på några minuter.

Steg för steg kan smältningsprocessen beskrivas så här:

1. Först måste chokladen brytas i små bitar av samma storlek. Om man använder droppar hoppar man över detta steg.
2. Sedan läggs bitarna i en behållare som tål mikrovågsuppvärmning. Den ska vara djup och helst genomskinlig.
3. Den ställs i ugnen med följande inställningar: effekt — 350 W för mörk och mjölkchoklad, och om man behöver smälta vit eller rosa choklad räcker 250 W; tid — 15–20 sekunder. Om det finns ett upptiningsläge bör man använda det.
4. När ugnen stängts av tas behållaren ut, chokladen rörs om och stegen från föregående punkt upprepas. Om massan inte smälter så aktivt kan tiden ökas till 30 sekunder.
5. När alla bitar har förvandlats till vätska avbryts uppvärmningen omedelbart.

Under hela tiden får man inte gå ifrån mikrovågsugnen. Man ska inte heller täcka behållaren med den speciella plastlocket för tallrikar, även om den har ett hål för ånga att komma ut.

I mikrovågsugnen är det mycket lätt att överhetta massan. För att den inte ska bli kornig bör man inte ställa in effekten högre än angivet.

Hur smälter man choklad i vattenbad?

Smältning i vattenbad tar längre tid, men ger full kontroll över processen. För att få ett utmärkt resultat måste man följa instruktionen:

1. Först sätter man en kastrull med vatten på spisen och kokar upp det.
2. Medan vattnet värms upp, bryts plattan i bitar eller så mäts den nödvändiga mängden droppar upp.
3. Lägg chokladen i en lämplig behållare och placera den på en kastrull med vatten. Behållarens botten får inte vidröra den kokande vätskan. Det är också önskvärt att ånga inte tränger in på sidorna.
4. Rör om massan då och då för snabbare och jämnare smältning. Man kan vara lugn: på det här sättet bränns den inte. Men överhettning måste man vara rädd för, därför måste man vid minsta misstanke om att temperaturen blir kritisk hög flytta undan behållaren och sätta tillbaka den efter en kort avsvalning.
5. När alla bitar har smält stängs plattan av.

Det är viktigt att vara försiktig så att vatten och ånga inte kommer ner i behållaren med choklad.

Hur smälter man choklad till tårta?

För att göra glasyr kan man smälta plattan eller dropparna både i mikrovågsugn och i vattenbad. Receptet kommer dock att skilja sig från det som beskrivits ovan. Det beror på att toppbeläggningen för tårta görs av en mjukare och mer plastisk massa än dekorationer eller till exempel godisskal. Om man häller ren choklad över tårtan spricker glasyren när den skärs och ser oaptitlig ut.

Lösningen på detta problem är enkel – genialisk:

1. I behållaren avsedd för choklad lägger man en bit smör – ungefär 25–30% av vikten på plattan eller dropparna.
2. När smöret har smält tillsätter man grädde med 30% fetthalt – 2 matskedar per 100 g choklad.
3. Därefter hälls chokladen i – den ska inte bara smälta, utan blandas med smöret och grädden och bilda en jämn, enhetligt mättad massa. Man får inte glömma att röra om regelbundet.

Nyblivna konditorer gör bäst i att smälta choklad till tårta i vattenbad, eftersom glasyren vid överhettning, som är svår att undvika i mikrovågsugnen, börjar spricka nästan omedelbart efter stelning. Detta påverkar dessertens utseende negativt.

Hur smälter man choklad till fondue?

Att smälta choklad till fondue är lättare än till andra desserter, eftersom man inte behöver bry sig om hur massan beter sig vid stelning. Den ska dessutom inte alls stelna – istället måste man hålla koll på chokladen så att den är flytande hela tiden medan de som samlats runt fondue-grytan har lust att njuta av frukter.

Precis som med glasyren ska man lägga till ytterligare ingredienser i smältkärlet:

• kondenserad mjölk eller vispgrädde (cirka 100 g per 250 g choklad);
• likör (en tesked – endast för arom);
• kryddor efter smak (vanilj, kanel, muskotnöt, cayennepeppar för kontrastälskare).

Mejeriprodukter tillsätts i början av smältningen, medan likör och kryddor tillsätts i slutet.

Om grädden har skurit sig kan situationen räddas med en mixer – vispa massan till en jämn konsistens.

Choklad till fondue smälts som regel i en särskild kastrull med ett ljus under. Om man inte har en sådan behållare kan man ersätta den med vattenbad.

Om man på en fabrik använder en speciell maskin för att smälta choklad, kan man göra det hemma utan några komplicerade apparater. För att påskynda processen räcker det att inte bryta chokladkakan i bitar, utan att finfördela den (till exempel på ett rivjärn). Kvaliteten på chokladen är avgörande – den måste vara gjord på kakaosmör, inte på främmande vegetabiliska fetter.