Vad gör man om surkålen är bitter: de främsta orsakerna

Krispig surkål passar utmärkt som tillbehör till många rätter och innehåller massor av vitaminer. Men ibland blir surkålen bitter. Då är det viktigt att förstå orsaken och om möjligt åtgärda den, så att den färdiga produkten går att äta.

Orsaker till att kålen blir bitter

Om man gör vissa misstag under tillagningen, till exempel väljer fel huvudingredienser, blir kålen bitter. Detta påverkar jäsningsprocessen så att den inte blir tillräckligt aktiv, vilket gör att skadliga mikroorganismer börjar föröka sig och ger en obehaglig smak.

Att inte sticka hål i kålen före saltning

Om man försummar att sticka hål i kålen före saltning får den en bitter smak. Under saltningen börjar kålsaften och saltet reagera med varandra, vilket skapar en sur miljö i behållaren. Under jäsningen bildas gaser som inte kan komma ut av sig själva. Resultatet blir att gaserna samlas i kålen, som i sin tur får en obehaglig lukt som påverkar smaken negativt.

Detta kan förebyggas genom att göra följande:

Innan tillagningsprocessen påbörjas rekommenderas det att sticka hål i kålhuvudet på flera ställen med en träpinne. Tack vare detta kan gaserna under jäsningen komma ut utan hinder.
När kålen börjar jäsa ska man sticka hål i innehållet i behållaren med en träpinne, helst ända ner till botten. Detta bör göras dagligen, 2–3 gånger.

Om man utför dessa enkla åtgärder kommer koldioxiden att komma ut utan att påverka produktens smak negativt.

Tips! Om man efter att kålen lagts i behållaren sätter en träpinne i mitten, kommer den att suga upp bitterhet och andra obehagliga lukter.

För mycket salt

En ganska vanlig orsak till att surkål får en bitter smak är för mycket salt. I rumstemperatur startar en naturlig jäsningsprocess som orsakas av att saltet reagerar med kålsaften. Som ett resultat börjar mjölksyrabakterier bildas. Men om det är för mycket salt försämras bakteriernas livsaktivitet, de flesta dör, och jäsningen saktar ner. Om detta händer kan man märka att det inte bildas ett karakteristiskt skum på ytan, färgen blir grå och smaken försämras avsevärt.

Situationen kan rättas till med följande åtgärder:

Häll försiktigt av en del av laken från behållaren och tillsätt rent kallt vatten.
Om det har gått ungefär 24-48 timmar sedan saltningen kan du tillsätta en del färsk kål, blanda allt noggrant och låta jäsa på en varm plats.

Men oroa dig inte om du upptäcker att produkten är översaltad för sent. I så fall kan kålen användas till borsjtj, piroger, vinägrett.

För lite salt

Du måste också förstå att produkten får en bitter smak om det tillsätts mindre salt än vad som krävs. Den aktiva jäsningsprocessen startar bara i värme när saften interagerar med saltet. Om det är extremt lite salt kan den nödvändiga miljön för jäsning, där mjölksyrabakterier kan föröka sig, inte bildas inuti kålbehållaren. Tvärtom börjar skadliga bakterier föröka sig mycket aktivt, vilket gör att produkten börjar ruttna.

Att förstå att det är för lite salt kan man göra genom vissa tecken:

Kålbitarna har fått en grå nyans.
Kålen har blivit för mjuk.
När man provsmakar känns inget salt.
När man öppnar behållaren känns en obehaglig lukt.
Kålen har täckts med slem.

Om problemet upptäcks tidigt går det att åtgärda. Då räcker det att tillsätta salt. Först häller man av en del av laken och gör en ny, vilket stimulerar jäsningen. Om problemet upptäcks efter några dagar, när kålen har blivit grå, mjuk och slemmig, går det inte att rädda, och du måste kasta kålen. Den har inte bara blivit bitter utan också skadlig för kroppen.

Observera! Enligt standardreceptet för surkål ska det vara 0,2 kg salt per 10 kg grönsaker.

Fel kålsort vald

Mellan- och sena sorter av kål är bäst för surkål. Tidiga sorter är ganska lösa, bladen tunna och gröna. Tidiga grönsaker passar utmärkt till färska sallader. Eftersom sockerhalten är minimal får produkten en bitter smak efter jäsning.

För saltning rekommenderas täta och vita kålhuvuden med tillräcklig sockerhalt, vilket gör att rätt mängd saft frigörs för jäsningen. Den söta smaken i kombination med salt ger den färdiga rätten en oslagbar smak.

Kålen skördad vid fel tidpunkt

En annan vanlig orsak till att den färdiga produkten blir bitter är att kålhuvudena skördats från landet vid fel tidpunkt. För att surkålen inte ska bli bitter måste kålen vara helt mogen.

För att välja rätt kål bör man följa dessa rekommendationer:

Det rekommenderas att skära kålen tidigast 2 dagar efter den första frosten. Först då är grönsaken helt mogen som bäst lämplig för inläggning.
Kålhuvudet måste vara fast. När du trycker på det ska det höras ett lätt knastrande.
Färgen ska vara vit, vilket tyder på att bladen innehåller mycket socker.
Stjälken smakar sött, är fast och knaprig.

Tips! Efter att kålhuvudet har skurits bör det få ligga i 7 till 14 dagar för att slutgiltigt mogna.

Så här blir du av med bitterheten

För att undvika oönskade smaker rekommenderas att du i förväg lär dig hur du förbereder surkål på rätt sätt. Men om viktiga detaljer har missats och ett misstag har gjorts, oroa dig inte, för i de flesta fall går det att rätta till och bli av med bitterheten.

Här är de viktigaste sätten att bli av med den obehagliga smaken av surkål:

Lägg kålen på en bricka och låt den stå en stund så att den får vädras. Luftcirkulation är viktig – rör därför om i kålen så ofta som möjligt.
Använd den bittra kålen för att göra snacks. Du måste då pressa ur saften ordentligt och tillsätta strösocker, vinäger, vegetabilisk olja och lök efter smak. Detta snacks kan förvaras i burkar i kylskåpet.
Tillaga borsjtj, kålsoppa, stek eller gryta. Bitter smak försvinner vid värmebehandling.
Häll av all marinad och ersätt med ny lag gjord på vatten, salt och socker. Visst försvinner då det mesta av aromen, men samtidigt försvinner bitterheten ur den färdiga produkten.

Viktigt! Om du planerar att göra ny lag måste mängden salt och socker vara lika stor.