Är det sant att man inte ska släcka bikarbonat med ättika? Hemligheter för en lyckad deg.

Bikarbonat är en oumbärlig ingrediens i många bakverk. Det tillsätts i kakor, tårtbottnar, bakelser, pajer och pannkakor. Men alla hemmafruar vet inte hur man hanterar det på rätt sätt. Idag berättar vi vad hemligheten bakom det vita pulvret är och vad du ska göra för att bakverken alltid ska bli luftiga.

Hur släcker man bikarbonat på rätt sätt för att degen ska bli fluffig?

Det finns två relaterade myter, var och en helt felaktig:

• Degen jäser tack vare närvaro av bikarbonat.
• Man bör inte släcka bikarbonat med vinäger, eftersom det förlorar sina egenskaper och degen blir smaklös – kompakt, låg och hård.

För det första skapar koldioxid (CO₂) degens porösa och luftiga struktur. I jästdeg produceras det av jästsvampar under deras livsprocess. I jästfri deg bildas det genom en kemisk reaktion mellan bikarbonat (natriumvätekarbonat) och en syra. Bikarbonat i sig gör inte degen fluffig under några omständigheter.

Påståenden att bikarbonat inte får släcka med vinäger saknar också vetenskaplig grund. Ur kemisk synvinkel spelar det ingen roll vilken syra natriumvätekarbonat reagerar med, så länge syran är lämplig för matlagning (annars finns risk för förgiftning eller brännskada).

Det finns dock en viktig regel: reaktionen måste ske direkt i degen, inte i en sked, glas eller annat kärl. Annars försvinner all koldioxid – den sprids i luften. De hemmafruar som påstår att degen med bikarbonat och vinäger inte jäser väntar på att skummet ska försvinna innan de tillsätter resten till mjöl och övriga ingredienser.

Hur tillsätter man bikarbonat i flytande deg?

Om du ska baka pannkakor eller pajer kommer du ändå att tillsätta vätska – vatten, mjölk, vassle eller kefir. Det kan du använda för att låta bikarbonat och vinäger mötas inte i luften, utan i skålen:

1. Häll den uppmätta mängden syra i ett glas med de flytande ingredienserna.
2. Blanda bikarbonat med de torra ingredienserna (mjöl, stärkelse, kakao).
3. Häll de torra ingredienserna i skålen, tillsätt sedan vätskan och blanda aktivt med en visp. All koldioxid blir kvar i degen – du ser omedelbart många små bubblor.

Hur släcker du bikarbonat i torr deg?

Eftersom man inte tillsätter vätska i en torr deg fungerar inte föregående metod. Du måste göra på traditionellt sätt – släcka bikarbonat med vinäger i en sked:

1. Börja med att lägga den önskade mängden natriumbikarbonat i en sked.
2. Placera sedan skeden så nära skålen som möjligt.
3. Tillsätt syran.
4. Vänta inte tills reaktionen är klar – så fort det börjar fräsa, häll den skummande blandningen i degen och blanda jämnt.

Vad mer kan neutralisera bikarbonat?

I varje hem finns det många livsmedel som används vid bakning och som kan neutralisera natriumbikarbonat utan att tillsätta vinäger. Först och främst är det färskpressad citronsaft och citronsyra (förresten, de har inget gemensamt med citroner förutom namnet).

Du kan också låta bli att neutralisera natriumbikarbonatet om ingredienslistan innehåller:

• honung;
• gräddfil;
• kefir eller yoghurt;
• kokhett vatten;
• sylt gjord på syrliga frukter.

Bikarbonatet reagerar automatiskt med någon av dessa produkter, vilket frigör koldioxid. Det enda du behöver hålla koll på är proportionerna. Att lägga en sked gräddfil till två kilo deg ger ingen reaktion med bikarbonatet.

Lite övning och erfarenhet – och din bikarbonatsdeg blir utmärkt. Använd gärna tipsen från den här artikeln så att dina bakverk blir minst lika bra som hos erfarna kockar och konditorer.