Stämmer det att parboiled ris inte behöver sköljas före tillagning?

Behöver du tvätta ångat ris för pilaff, risotto, tillbehör, andra rätter? Det går inte att svara med ett ord. I ett fall måste du skölja kornen, i ett annat är det strängt förbjudet.

Varför ska man egentligen skölja ris?

Du minns kanske från mormor och gammelmormor att du ska skölja risgryn i sju vatten. Processen är lång och inte särskilt trevlig. Först hälls kallt vatten över riset, sedan gnuggas det noggrant med händerna. Till slut hälls den grumliga vätskan av och proceduren upprepas flera gånger. Ibland verkar det som att vattnet aldrig blir klart. Men är det nödvändigt och varför?

Varför måste du tvätta ris före kokning:

För att skölja bort damm, smuts, kemiska ämnen (t.ex. talk, som ibland pudras på grynen för att göra dem vita). Det är verkligen nödvändigt att skölja om grynen är av låg kvalitet eller säljs i lösvikt i säckar. Men om märket är välkänt och tillverkaren övervakar kvaliteten på sin produkt, kan du lugnt hälla riset direkt från förpackningen i kastrullen och koka det så.
För att göra riset mer smuligt. Ursprungligen täcker ett lager stärkelse vitt ris. Det är därför vattnet får en mjölkaktig färg när du tvättar det. Om du inte tar bort stärkelseskiktet, kommer det att omvandlas till klister när det möter vatten, kornen klibbar ihop och rätten blir en enhetlig massa. För en mjölkrätt eller dessert är det bra, men för pilaff – inte.

Vad skiljer ångat ris från vanligt ris och måste du tvätta det?

Ångat ris är inte en sort av gryn, utan en bearbetningsmetod. Produktionen av ångat ris innebär först blötläggning av det oskalade kornet, och därefter ångning under högt tryck. Efter ångningen torkas och poleras riset. Resultatet blir ett genomskinligt korn i grå eller bärnstensfärgad nyans. Vanligt ris ångbehandlas inte utan poleras direkt.

Ångning har flera fördelar:

För det första gör det att upp till 80 % av spannmålens nyttiga egenskaper bevaras. Anledningen är att de flesta vitaminer och mineraler finns i kornets grova skal, som avlägsnas direkt vid produktion av vanligt vitt polerat ris. Ångat ris däremot bearbetas oskalat. Under påverkan av ånga förseglas de värdefulla ämnena och tränger in i kornet.
För det andra sker en partiell gelatinering av stärkelsen på grund av de höga temperaturerna. Vid kokning faller sådana gryn inte isär, de behåller formen väl och klibbar inte. Riset blir smuligt, som man säger, 'riskorn till riskorn'.

Måste du tvätta ångat ris före tillagning? Nej, om grynen är av bra kvalitet. Det indikeras av frånvaro av främmande föroreningar och skräp. Alla korn ska vara lika i form och färg, utan skador.

Sammanfattning – när sköljer vi och när inte?

Det finns många rissorter:

Kamolino,
Basmati,
röd,
svart tibetansk,
brun vild,
Arborio,
Valencia,
Jasmin etc.

De skiljer sig inte bara i form (lång eller rund), utan också i färg, smak och till och med sammansättning. Varje sort innehåller olika mängd stärkelse och kokar i olika grad.

Och ris som Arborio innehåller faktiskt två typer av stärkelse – amylopektin på utsidan och amylas inuti. Vid kokning förblir kornets mitt något hård (al dente), men Arborio kokar bra och absorberar alla smaker och dofter. Det är denna egenskap som gör det oumbärligt för att göra risotto. Naturligtvis får sådant ris, för att det ska förbli klibbigt, inte tvättas. Likaså rekommenderas det inte att tvätta bort stärkelse när man lagar mjölkgröt, slemiga soppor, risavkok, bas för rullar, söta desserter. Ris tvättas bara när man vill ha det smuligt efter kokning. Speciellt är det rätt att tvätta ris för pilaff och som tillbehör till kött eller fisk.

Så, ångat ris kokar inte över och klibbar inte tack vare en speciell tillverkningsteknik. Det blir alltid smuligt. Det är bara lämpligt att tvätta det när kornen är skadade eller smutsiga. Det är omöjligt att koka en mjuk, homogen gröt av det – för det är bättre att ta en vit rundkornig sort.