Varför säger man att majonnäs inte får värmas?

Många har hört att man inte får värma majonnäs. Det finns två anledningar – såsen separerar under hög värme och farliga ämnen frigörs. Varma rätter tillagade med majonnäs slår mot magen och levern. Det är en kall sås som ska användas till dressing – och inget annat.

Varför kan man inte?

Först och främst bör man förtydliga att majonnäs är inte bara majonnäs.

Hemmagjord sås skiljer sig radikalt från industriell. Hemma har man som mål att göra en emulsion av råa äggulor, olivolja, citronsaft och senap. Massan ska bli slät, elastisk och krämig. Om majonnäsen görs rätt har den en mycket mild smak. Nackdelen är att vid uppvärmning över 65 grader bryts substansen ner och blir till vegetabilisk olja med inslag av andra ingredienser.

Industriell majonnäs får inte värmas av helt andra skäl. Vilken emulsion som helst är i sig instabil. Den oxiderar lätt och faller sönder i sina beståndsdelar. Därför tillsätter tillverkare stora mängder stabiliseringsmedel. Av kostnadsskäl och för att sälja produkten till ett överkomligt pris använder man istället för färska ägg substitut eller enskilda komponenter (i bästa fall äggulepulver). Butiksmajonnäs är en blandning av livsmedelstillsatser, pulver, emulgeringsmedel, stabiliseringsmedel och konserveringsmedel. Alla dessa ämnen reagerar med varandra vid uppvärmning. Det frigörs hälsofarliga ämnen.

Majonnäs är en kall sås som inte är avsedd för uppvärmning eller för att tillaga varma rätter.

Negativa konsekvenser

Skada från majonnäs vid uppvärmning är endast möjlig om den är industriell och gjord av substitut. Det är lätt att testa. Värm upp en liten mängd sås i en stekpanna. Om naturliga ingredienser använts kommer den snart att bli till vegetabilisk olja med vita inslag – man kan till och med steka något i den. Är sammansättningen onaturlig ser man en mjölkvit bubblig massa som snart börjar brännas.

Vad är det då som är så skadligt i industriell majonnäs och varför är den farlig för hälsan vid uppvärmning?

• Kan framkalla allergi och förgiftning. Konserveringsmedlet natriumbensoat som finns i majonnäs bryts vid uppvärmning ner till bensofenon och dimetylkarbonat. Det första ämnet är ett starkt allergen. Dimetylkarbonat i sur miljö (och majonnäs är sur) avger under hög värme formaldehyd som omvandlas till giftet formalin.
• Ökar risken för att utveckla cancer. Smakförstärkaren natriumglutamat, senap och många 'E'-ämnen bildar cancerframkallande ämnen vid upphettning till 90 grader och högre, vilket orsakar cancer i urinblåsan och hjärnan.
• Belastar magen och levern. Majonnäs är en kaloririk sås som ökar aptiten men är mycket svårsmält. Rätter med majonnäs äts ofta i omåttliga mängder, och efteråt plågas man av tyngd i magen. Levern tvingas arbeta hårdare för att eliminera alla skadliga ämnen som bildas vid upphettning. Förr eller senare kan matsmältningsorganen svikta.

Tillsatserna i industriell majonnäs är termiskt instabila. Redan deras närvaro i ingrediensförteckningen ifrågasätter produktens nytta. Även om studier visar att de i sig inte är farliga för människors hälsa, är många försiktiga med att använda köpt sås. Uppvärmd majonnäs är dubbelt så farlig! Och även om ingen har testat skadan i sådan form (enbart för att den äts kall), bör man inte tillaga varma rätter med den. På professionella kök är det inte praxis. Det finns många andra sätt att ge rätter en pikant smak. Man kan tillsätta olivolja, äggulor eller citronsaft separat. Eller ersätta majonnäs med gräddfil, yoghurt, grädde eller béchamelsås.