Mormors knep från torget: Lär dig varför mjölken surnade och vad du ska tillsätta i burken för att den ska hålla längre

När du tänkt hälla upp ett glas mjölk men istället hittar surmjölk i paketet har du säkert undrat varför mjölken surnar. Kanske har du till och med bett oss berätta hur du kan hålla den fräsch längre. I så fall har vi förberett dagens material speciellt för dig – ta reda på varför marknadsmjölk ibland inte surnar utan blir seg och slemmig, och hur du hemma kan förlänga hållbarheten upp till ett halvår.

Mjölk har surnat – vad är orsaken?

Att mjölk surnar är en process som är starkt kopplad till bakteriers aktivitet, oftast mjölksyrabakterier (inte konstigt att de fått sitt namn). Den kan vara både kontrollerad och oavsiktlig.

I det första fallet tillsätter man medvetet odlade mikroorganismer till pastöriserad mjölk – som renats från skadlig mikroflora – som rena kulturer av bulgarisk och acidofil bacill, bifidobakterier och termofila streptokocker.
I det andra fallet kommer vilda bakterier som lever i den yttre miljön in i mjölken.

Men oavsett vilken mikroflora som bosatt sig i burken eller kastrullen med mjölk, utvecklas händelserna enligt samma scenario:

Eftersom mjölk är ett proteinrikt, och därmed näringsrikt, livsmedel börjar bakterierna genast föröka sig aktivt. Särskilt snabbt i värme; i kylskåp trivs de mindre bra, så förökningen går långsammare.
För att föröka sig behöver bakterier energi, och precis som människor får de den från mat. Maten i detta fall är mjölken.
Under bakteriernas livsprocess uppstår avfallsprodukter (här skiljer sig mikroorganismerna inte heller från människor). Och eftersom bakterierna inte har någon annanstans att dumpa dessa avfall än i mjölken, förändras dess utseende och den får en specifik smak och lukt. Som du säkert förstår, beroende på vilka bakterier som arbetat med surningen, kan det bildas både en fullt ätbar produkt (ryazhenka, yoghurt, ayran, filmjölk) och något helt oätligt.

Varför mjölk inte surnar: mor- och farföräldrarnas knep och stora producenters metoder

Om du ofta köper komjölk på marknaden har du säkert märkt att den under kalla årstider surnar ganska snabbt och delar sig i vassle och en fast men len vit massa. Men på sensommaren och sommaren förändras läget – mjölken kan stå på bordet i nästan 2–3 dagar och till slut bli en bitter slemmig substans. Vad är hemligheten bakom dessa förändringar?

Det handlar om att oärliga försäljare i mån av förmåga bekämpar bakterier genom att tillsätta följande till mjölken:

antibiotika (de billigaste och mest "potenta" – de dödar nästan hela mikrofloran);
bikarbonat (det skapar en alkalisk miljö som bakterierna ogillar och förhindrar deras förökning);
ammoniak (fungerar på samma sätt som bikarbonat);
industriella antikoagulantia (de förhindrar mjölkens koagulering, och det är lätt att köpa dem på internet).

Butiksmjölk, oavsett årstid, håller sig minst en vecka. Dock förutsatt att förpackningen är oöppnad och står i kylskåpet. Men till skillnad från sina konkurrenter på marknaden, förstör inte stora producenter produkten med otillåtna tillsatser. I produktionen används pastöriseringsteknik – mjölken värms upp till 80–90 °C och hålls i 30–60 sekunder. Under denna tid hinner nästan hela mikrofloran dö.

Förutom pastöriserad mjölk finns det ytterligare en typ av butiksmjölk – ultrapastöriserad. Den värms upp i 1–2 sekunder till 130–150 °C, kyls sedan snabbt ner till 5 °C och hälls omedelbart i specialförpackningar – TetraPak-förpackningar. Tack vare att bearbetning och upphällning sker i ett slutet system dit ingen utomhusluft kommer, blir mjölken nästan steril och kan förvaras i ungefär ett halvår.

Hur förhindrar man att mjölken surnar hemma?

Om du råkar ha köpt mer mjölk än du kan använda och vill tillsätta något för att förhindra att den surnar, är det bäst att avstå från idén. De ovan nämnda knepen från farmor som säljer på marknaden (bikarbonat, ammoniak och antibiotika) gör inte produkten nyttigare, utan tvärtom gör de den skadlig för hälsan. Men det går ändå att förhindra snabb surning.

Metod ett – pastörisering

Ta en ren (tvättad och sedan steriliserad, som för konservering) burk och ett lika rent lock. Du behöver också två kastruller – i den ena, den mindre, häller du mjölken, och i den andra, den större, häller du kokande vatten.

Fortsätt så här:

Sätt den första kastrullen i den andra, och den andra på spisen.
Vänta tills mjölken värms upp i vattenbad till 60 °C, och ta tid.
Efter 20 minuter, ta bort mjölken från spisen, häll omedelbart upp i burkar och förslut.
Efter avkylning, ställ in i kylskåpet. Där håller den sig 3–4 dagar.

Metod två – frysning

Fryst mjölk förblir användbar i 3 till 6 månader, eller till och med längre. Vid korrekt förvaring (i sluten behållare, inte nära fisk och andra starkt luktande livsmedel) behåller den smaken fullt ut. Att förbereda den är enkelt – häll bara upp i silikonformar för is, och efter fullständig frysning överför du till en lufttät behållare (behållare med lock eller zip-påse).

Som du ser är svaret på frågan varför mjölk surnar extremt enkelt: bakterierna är skyldiga. Och det enda sättet att bromsa surningsprocessen är att förhindra mikroorganismerna från att föröka sig explosionsartat. Tyvärr finns det inte så många säkra sätt att förlänga mjölkens hållbarhet i hemmet, så det är bäst att köpa den i en mängd som räcker i 1–2 dagar.